Cotlete de miel pane din Montargil

Cotletele de miel pane din Montargil îmbină gustul cărnii cu usturoi și lămâie, într-o crustă fină de pesmet. După marinare, se dau prin ou bătut și se prăjesc în untură până se rumenesc. Serviți-le proaspăt preparate, cât timp crusta este crocantă.

O rețetă culeasă din Montargil

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această rețetă în Montargil, în comuna Ponte de Sor, în urma unui interviu cu Adelina Martins. Sursa o asociază cu nunțile și menționează ca garnitură migas de miolos. Prepararea cotletelor este simplă: se condimentează cu sare, lămâie și usturoi, se lasă la marinat, se dau prin pesmet și se prăjesc în untură.

Porții estimate: 4 persoane
Timp aproximativ: 35-45 de minute, plus 2-4 ore pentru marinare

Ingrediente

• 8 cotlete de miel cu os, aproximativ 800 g, cu grosimea de 1,5-2 cm
• 3 căței de usturoi, feliați
• 60 ml suc de lămâie
• 4 g de sare
• 2 ouă
• 150 g pesmet, folosind doar cât este necesar pentru un strat subțire
• Aproximativ 300 g de untură pentru prăjit într-o tigaie de 24-26 cm

Mod de preparare, pas cu pas

1. Condimentați și lăsați la marinat.
   Puneți cotletele într-un vas, adăugați usturoiul, sucul de lămâie și sarea și amestecați pentru a le acoperi pe ambele părți. Acoperiți și lăsați la frigider timp de 2-4 ore, întorcându-le la jumătatea intervalului. Carnea trebuie să se marineze la rece; nu o lăsați peste noapte pe blatul de bucătărie.
2. Scurgeți și pregătiți pentru panare.
   Scoateți cotletele din marinadă și îndepărtați feliile de usturoi, ca să nu se ardă în timpul prăjirii. Scurgeți-le bine și tamponați ușor suprafața cu hârtie de bucătărie. Bateți ouăle într-o farfurie adâncă și puneți pesmetul într-o altă farfurie. Nu folosiți din nou marinada crudă pentru servire.
3. Dați-le prin ou și pesmet.
   Treceți fiecare cotlet prin ou, lăsați excesul să se scurgă, apoi tăvăliți-l prin pesmet. Apăsați ușor doar pe partea cu carne, pentru a fixa un strat subțire, fără să formați o crustă prea groasă. Așezați cotletele pe o farfurie curată în timp ce încălziți grăsimea.
4. Încălziți untura.
   Topiți untura într-o tigaie cu margini înalte și încălziți-o la foc mediu, ideal între 165 și 170 °C, fără să o lăsați să fumege. Cantitatea trebuie să formeze un strat de aproximativ 0,5-1 cm; ajustați în funcție de dimensiunea tigăii. Puțin pesmet trebuie să facă bule și să se rumenească treptat, nu să se închidă imediat la culoare.
5. Prăjiți în tranșe mici.
   Puneți câte două sau trei cotlete, fără să le suprapuneți. Prăjiți-le aproximativ 3-4 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime, întorcându-le cu un clește. Crusta trebuie să fie aurie, iar carnea gătită în centru. Un termometru introdus în partea cea mai groasă, fără să atingă osul, vă ajută să verificați dacă sunt gata; pentru o variantă bine făcută, urmăriți o temperatură de aproximativ 70 °C. Dacă crusta se închide la culoare înainte ca interiorul să fie gata, reduceți focul. Lăsați grăsimea să revină la temperatură între tranșe.
6. Scurgeți și serviți.
   Scoateți cotletele pe hârtie absorbantă sau pe un grătar așezat deasupra unui platou și lăsați-le puțin la scurs. Serviți imediat, fără să le acoperiți cu un capac care să rețină aburul și să înmoaie crusta.

Secretul stă în crusta subțire

Scurgeți carnea înainte de panare și îndepărtați excesul de ou. Un strat subțire de pesmet se rumenește mai uniform. Nu aglomerați tigaia și nu măriți prea mult focul pentru a grăbi prăjirea: exteriorul se poate arde înainte să se gătească interiorul.

Vin și gustări pentru începutul mesei

Pentru acompaniere, vă recomandăm EA Tinto Reserva 2023 – vin regional din Alentejo. Sticla din imagine este vinul ales pentru servire la masă, nu un ingredient al marinadei.

Pentru începutul mesei, puteți servi separat o porție mică de jumări Torresmos Rissol din porc negru crescut în aer liber, 180 g. Sunt o sugestie separată de aperitiv, nu grăsimea folosită la prăjit și nici un înlocuitor pentru untură. Aceste recomandări sunt propuse de Herdade do Estacal.

Pregătire în avans

Lăsați cotletele la marinat în frigider și pregătiți-le pentru panare aproape de momentul prăjirii. Prăjiți-le doar când sunteți gata să le serviți, pentru a le păstra textura. Dacă vă rămâne carne gătită, răciți-o fără întârziere și păstrați-o acoperită în frigider; crusta își va pierde din textura crocantă la reîncălzire.

Mai multe arome din Alentejo

Pentru o altă metodă de preparare a cărnii de miel, încercați rețeta noastră de miel la cuptor cu cartofi mici și izmă.

Sursă și adaptări

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 370, „Costeletas de Borrego Panadas”, Montargil, Ponte de Sor. Interviu cu Adelina Martins, realizat de Teresa Simão, Leader-Sor, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat cotletele condimentate cu sare, lămâie și usturoi, repausul de câteva ore, trecerea prin ou și pesmet și prăjirea în untură. Sursa nu precizează cantitățile; am stabilit măsuri orientative pentru patru persoane, grosimea cărnii, timpul de marinare și indicațiile pentru prăjire. Porțiile și timpii sunt estimativi. Vinul și jumările servite la începutul mesei sunt recomandările noastre.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol, cu vinul recomandat pentru asociere ca reper vizual.