Prăjitură cu migdale și dovleac confiat de Cabeção: rețetă de Crăciun

Prăjitura cu migdale și dovleac serpentin din Cabeção îmbină gustul migdalelor măcinate cu firele delicate de dulceață de dovleac serpentin. Albușurile bătute spumă se adaugă la final, dând lejeritate unui aluat bogat în ouă și fructe cu coajă lemnoasă. Serviți-o rece, în felii mici, pentru a-i savura miezul umed.

O prăjitură de Crăciun din Cabeção

În Ghidul gastronomic al Alentejo, această rețetă din Cabeção, în comuna Mora, este asociată cu Crăciunul și Carnavalul. A fost culeasă în 2012, în cadrul unui interviu cu Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, realizat de Adelaide Martins, de la Leader-Sor.

Porții estimate: 10–12 felii
Pregătire: aproximativ 25 de minute
Timp de coacere: aproximativ 40–55 de minute
Timp total: aproximativ 1 oră și 5 minute până la 1 oră și 20 de minute, plus timpul de răcire

Ingrediente

• 6 ouă medii, cu gălbenușurile și albușurile separate
• 250 g de zahăr
• 250 g de Dulceață Extra de dovleac serpentin
• 300 g de migdale decojite și măcinate
• 1 lingură rasă de făină de grâu fără agent de creștere, aproximativ 10 g
• 1 linguriță rasă de praf de copt, aproximativ 4 g
• Unt pentru ungerea formei
• Făină pentru tapetarea formei

Instrucțiuni pas cu pas

1. Pregătiți forma și cuptorul.
   Încălziți cuptorul la 170 °C, fără ventilație. Ungeți cu unt o formă rotundă de 22 cm, fără gaură în mijloc și cu o înălțime de cel puțin 6 cm, apoi presărați-o cu făină. Scuturați excesul. Desfaceți firele dulceții de dovleac serpentin cu o furculiță, pentru a le distribui mai ușor în aluat.
2. Bateți albușurile spumă.
   Bateți albușurile spumă tare și puneți-le deoparte. Separat, amestecați făina cu praful de copt, desfăcând cocoloașele mici.
3. Pregătiți aluatul cu migdale și dulceață de dovleac serpentin.
   Bateți gălbenușurile cu zahărul timp de aproximativ 3–5 minute, până obțineți o cremă mai deschisă la culoare și mai groasă. Adăugați migdalele măcinate și dulceața de dovleac serpentin și amestecați până se distribuie uniform. Adăugați făina cu praful de copt și încorporați. În această etapă, aluatul devine gros.
4. Încorporați albușurile.
   Adăugați mai întâi aproximativ o treime din albușuri, amestecând ușor pentru a face aluatul mai aerat. Încorporați restul în două tranșe, cu o spatulă, ridicând aluatul de jos în sus. Opriți-vă când nu mai rămân urme de albuș, fără să continuați să bateți.
5. Coaceți prăjitura.
   Turnați aluatul în formă și neteziți suprafața. Coaceți pe raftul din mijloc al cuptorului timp de aproximativ 40–55 de minute. Începeți să verificați după 40 de minute: suprafața trebuie să fie rumenită, iar centrul ferm, fără ca aluatul să se miște. O scobitoare introdusă în centru poate avea firimituri umede, dar nu aluat crud. Dacă este încă crud, prelungiți coacerea în intervale de 5 minute. Dacă suprafața se rumenește prea tare, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu.
6. Lăsați să se răcească și serviți.
   Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească în formă timp de aproximativ 15–20 de minute. Desprindeți cu grijă marginea și răsturnați pe un grătar. Lăsați să se răcească complet înainte de a tăia, pentru ca miezul să capete consistență.

Sfaturi pentru un miez umed

Folosiți migdale măcinate, nu pastă de migdale: măcinarea excesivă poate elibera prea mult ulei. Când adăugați albușurile, încorporați-le doar până obțineți un aluat omogen. Scoateți prăjitura din cuptor când este coaptă, fără să așteptați ca scobitoarea să iasă complet uscată.

Vin pentru asociere

Serviți o felie cu Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Dulceața vinului se potrivește cu gustul bogat al migdalelor și al dovleacului alb confiat. Serviți-l la aproximativ 12 °C, în cantități mici.

Pentru a prepara prăjitura, găsiți în magazin Dulceață Extra de dovleac alb confiat, cu firele care dau textură aluatului.

Preparare în avans și păstrare

Puteți prepara prăjitura cu o zi înainte și o puteți tăia doar după ce s-a răcit. Păstrați-o într-un recipient curat și bine închis, departe de alimente crude. Dacă o păstrați la frigider, țineți-o acoperită pentru a proteja miezul și scoateți doar feliile pe care le veți servi. Respectați și instrucțiunile de păstrare a dulceții de dovleac alb confiat după deschidere.

Întrebări frecvente

Aluatul a devenit foarte gros înainte să adaug albușurile. Este normal?

Da. Migdalele măcinate și dulceața de dovleac alb confiat îngroașă compoziția. Prima treime din albușuri ajută la aerarea ei; restul trebuie încorporat delicat. Nu adăugați lapte sau apă.

Cum deosebesc un miez umed de un centru insuficient copt?

Prăjitura coaptă are centrul ferm, fără aluat lichid care să tremure. Scobitoarea poate avea firimituri umede sau un fir de dovleac alb confiat, dar nu trebuie să iasă acoperită de aluat crud. Dacă se întâmplă acest lucru, continuați coacerea și protejați suprafața dacă s-a rumenit deja.

Pot folosi făină cu agent de creștere?

Pentru această adaptare, folosiți făină fără agent de creștere și cantitatea de agent de creștere indicată separat. Deoarece rețeta conține foarte puțină făină, făina cu agent de creștere nu permite reproducerea aceleiași cantități.

Mai multe dulciuri din Cabeção

Pentru o altă rețetă de Crăciun culeasă în aceeași localitate, descoperiți Natércias de Cabeção.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 266, „Prăjitură cu migdale și dovleac alb confiat”, Cabeção, Mora. Interviu cu Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, realizat de Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat cele șase ouă, cele 250 g de zahăr, cele 250 g de dovleac alb confiat și cele 300 g de migdale, precum și încorporarea albușurilor bătute spumă la final. Am interpretat dovleacul alb confiat ca dulceață în fire, iar lingura de făină ca fiind rasă, aproximativ 10 g. Praful de copt apare în prepararea din sursă, dar fără cantitate: am stabilit 4 g pentru această adaptare. Forma de 22 cm, temperatura de 170 °C, timpii, randamentul și indicii de coacere sunt estimări orientative pentru prepararea acasă.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.