Prăjiturele de Sfântul Martin din Cercal do Alentejo

Prăjiturelele de Sfântul Martin din Cercal do Alentejo combină mălaiul, scorțișoara și coaja de lămâie într-un aluat cu untură, ouă și puțină țuică. Se modelează în biluțe mici, se aplatizează cu mâinile și se coc la cuptor. Sunt o alegere potrivită pentru a însoți conversațiile la masă în după-amiezile de toamnă.

De la Cercal la tradiția Pão por Deus

Carta gastronomică a Alentejo-ului consemnează această rețetă în Cercal do Alentejo, în comuna Santiago do Cacém, într-un interviu cu Helena Melo, în 2012. Documentarea leagă aceste prăjiturele de Sfântul Martin și de darurile oferite de Ziua Tuturor Sfinților: cei care cereau Pão por Deus primeau un săculeț și produse de sezon, precum cartofi dulci, mere, castane, nuci, rodii și aceste prăjiturele. La momentul interviului, patiseria Baú Doce păstra tradiția de a le vinde în săculeți mici de pânză.

Randament estimat: 20 până la 22 de prăjiturele mici.
Prepararea și modelarea: aproximativ 25 de minute.
Odihnirea aluatului: 10 minute.
Cuptor: aproximativ 20 până la 25 de minute, într-o singură șarjă.
Răcirea finală: aproximativ 15 minute.
Durata totală estimată: 1 oră și 10 minute până la 1 oră și 15 minute.

Ingrediente

• 250 g de mălai galben fin, neprecopt
• 80 g de zahăr
• 75 g de untură la temperatura camerei, plus aproximativ 5 g pentru ungerea tăvii
• 2 ouă medii, aproximativ 100 g fără coajă
• 10 ml de țuică de vin
• 1 linguriță rasă de scorțișoară măcinată
• Coaja rasă de la 1 lămâie mică, doar partea galbenă

Preparare

1. Pregătiți cuptorul și tava.
   Încălziți cuptorul la 175 °C, fără ventilație. Ungeți ușor cu untură o tavă de aproximativ 40 × 30 cm. Dacă untura a stat la frigider, lăsați-o să se înmoaie înainte de a începe, pentru a se încorpora ușor în aluat.
2. Amestecați și frământați.
   Puneți mălaiul, zahărul, scorțișoara și coaja de lămâie într-un bol larg. Adăugați cele 75 g de untură, ouăle ușor bătute și țuica. Amestecați cu o lingură, apoi frământați cu mâinile timp de aproximativ 2 până la 3 minute, până când grăsimea este încorporată și aluatul se leagă când îl presați. Acoperiți și lăsați să se odihnească 10 minute, pentru ca mălaiul să absoarbă umezeala.
3. Modelați prăjiturelele.
   Luați porții de aproximativ 25 g, presați-le între palme și formați biluțe. Aplatizați-le cu palmele până obțineți discuri de aproximativ 1 cm grosime. Așezați-le pe tavă, lăsând aproximativ 2 cm între prăjiturele. Aluatul de mălai este puțin elastic: presați ușor crăpăturile mai mari de pe margini, fără să încercați să-l întindeți.
4. Coaceți până se întăresc.
   Duceți tava pe grătarul din mijloc timp de aproximativ 20 până la 25 de minute. Începeți să verificați după 18 minute: suprafața trebuie să fie uscată, iar baza și marginile ușor rumenite. Lăsați o prăjiturică de test să se răcească puțin și desfaceți-o; mijlocul trebuie să fie ferm, fără aluat umed și lipicios. Dacă este necesar, prelungiți coacerea cu câteva minute, fără să lăsați baza să se rumenească prea tare.
5. Lăsați să se răcească.
   Lăsați biscuiții pe tavă aproximativ 5 minute, deoarece vor fi fragili când îi scoateți din cuptor. Transferați-i cu o spatulă pe un grătar și lăsați-i să se răcească complet înainte de a-i păstra sau de a-i pune într-un săculeț de pânză.

Sfaturi pentru lucrul cu aluatul de porumb

Folosiți făină fină: o măcinare grosieră schimbă absorbția și poate lăsa o textură prea grunjoasă. Aluatul trebuie să se lege când îl presați, nu să aibă elasticitatea unui aluat de grâu. Faceți toate discurile de grosime similară și evitați să apăsați biscuiții încă fierbinți când îi scoateți de pe tavă.

Vin și dulciuri la masă

Serviți cu o porție mică de Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Dulceața vinului se potrivește cu scorțișoara și aroma prăjită a biscuiților; temperatura de servire recomandată este de 12 °C.

Pentru a completa masa cu o altă specialitate gata de servit, adăugați Broas de Mel Broas de Mel din magazinul nostru.

Păstrare

După ce s-au răcit complet, păstrați biscuiții într-o cutie bine închisă, într-un loc răcoros și uscat. Dacă doriți să-i oferiți într-un săculeț de pânză, puneți-i în săculeț aproape de momentul înmânării, pentru a limita contactul cu umezeala din aer.

Întrebări frecvente

Pot folosi amidon de porumb în loc de făină de porumb?

Nu în această adaptare. Amidonul de porumb nu este echivalent cu făina fină de porumb indicată în ingrediente și schimbă structura aluatului. Alegeți făină fină galbenă de porumb, nefiartă în prealabil.

Biscuiții se sfărâmă când îi scoateți din cuptor. Ce puteți face?

Lăsați-i să se întărească pe tavă înainte de a-i ridica și folosiți o spatulă lată. Sunt mai fragili cât sunt încă fierbinți. Dacă se sfărâmă și după ce se răcesc, verificați dacă aluatul s-a legat bine înainte de modelare și dacă discurile nu au fost prea subțiri.

Mai multe dulciuri din Alentejo

Pentru o altă metodă de a lucra aluatul cu mâna, descoperiți Nógado de Cabeço de Vide cu miere și lămâie, preparat din bucățele de aluat prăjit, învelite în miere.

Sursa și adaptările

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1056, fișa 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Interviu cu Helena Melo, realizat de Inês Olaio Marques, ADL, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul «À Mesa com o Alentejo». Sursa indică ingredientele fără cantități, modelarea în bile aplatizate și coacerea în cuptor mediu, pe tăvi unse. Cantitățile, făina fină neprefiartă, țuica de vin, timpul de repaus, dimensiunile, temperatura de 175 °C și indicațiile privind coacerea și păstrarea fac parte din această adaptare casnică. Randament și timpi estimați.

Fotografie cu rol ilustrativ