Obraji de porc negru înăbușiți de Safara | Lume Lento

Sunt feluri de mâncare care cer timp, nu grabă. Obrajorii de porc negru înăbușiți în stilul Safara se gătesc încet cu ceapă, roșii, morcov și cimbru, până când se frăgezesc și furculița intră ușor în ei. Pentru începutul mesei, propun felii tăiate dintr-un prosciutto Varanegra întreg; pentru a însoți felul principal, Pêra-Manca Tinto. Nici prosciutto-ul, nici vinul nu intră în preparatul înăbușit consemnat.

O consemnare din Safara, făcută fără grabă

Carta Gastronomică a Alentejului consemnează această rețetă în Safara, în comuna Moura, pe baza unui interviu cu Maria de Jesus Gaspar Fialho. Consemnarea combină obrajori, ulei de măsline, jumătate de kilogram de ceapă, usturoi, dafin, pătrunjel, cimbru, roșii, ardei, morcov, apă și sare. Indică aproximativ o oră de gătire, supraveghind sosul. Această versiune rumenește mai întâi carnea și o înăbușă apoi la foc foarte mic mai mult timp: acestea sunt adaptările noastre, ghidate de textura reală a obrajorilor.

Porție estimată: 4 persoane
Timp total aproximativ: 3 ore și 15 minute până la 3 ore și 45 de minute, în funcție de carne și de intensitatea focului

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 kg de obrajori de porc negru, curățați de membranele exterioare mai tari
• 500 g de ceapă, tăiată în semiluni subțiri
• 3 căței de usturoi, tocați
• 1 foaie de dafin
• 3 roșii coapte, decojite și tocate (aproximativ 450 g)
• 1 ardei roșu mic, tăiat fâșii (aproximativ 150 g; consemnarea nu indică soiul sau culoarea)
• 2 morcovi medii, tăiați în rondele groase (aproximativ 250 g)
• 50 ml de ulei de măsline
• Un buchețel mic de pătrunjel proaspăt, tocat, plus puțin pentru cartofi
• 2 crenguțe de cimbru proaspăt
• Aproximativ 250 ml de apă fierbinte pentru început, plus puțin, dacă este necesar
• Sare, după gust; începeți cu aproximativ 5 g și ajustați la final
• 800 g de cartofi mici pentru fiert și servit

Cum se prepară obrajorii

1. Pregătiți ingredientele. Uscați obrajorii cu prosoape de hârtie. Îndepărtați membranele exterioare mai tari, fără să eliminați tot țesutul care se va frăgezi în timpul gătirii. Condimentați ușor cu sare. Tăiați legumele conform indicațiilor.
2. Rumeniți carnea. Încingeți uleiul de măsline într-o cratiță grea, cu capac. Rumeniți obrajorii în tranșe, aproximativ 3 până la 4 minute pe fiecare parte, fără să umpleți fundul cratiței. Scoateți-i împreună cu sucurile lăsate. În consemnarea originală, sofrito-ul precedă carnea; rumenirea acesteia mai întâi este o adaptare pentru a da profunzime sosului.
3. Pregătiți sofrito-ul. În aceeași cratiță, gătiți ceapa, usturoiul și dafinul la foc mediu-mic timp de 12 până la 15 minute, amestecând până când ceapa se înmoaie. Adăugați roșiile, ardeiul și morcovul și gătiți încă 8 minute. Adăugați pătrunjelul și cimbrul.
4. Înăbușiți la foc mic. Puneți din nou obrajorii și sucurile lor în cratiță. Adăugați aproximativ 250 ml de apă fierbinte; lichidul nu trebuie să acopere carnea. Acoperiți și mențineți doar o fierbere ușoară timp de aproximativ 2 până la 2 ore și jumătate. Întoarceți bucățile la fiecare 30 de minute. Dacă fundul cratiței se usucă, adăugați treptat apă fierbinte, aproximativ 50 ml o dată. Carnea este gata când furculița intră ușor, iar aceasta cedează fără rezistență. Dacă este încă tare, continuați înăbușirea și supravegheați sosul: timpul este doar orientativ.
5. Pregătiți garnitura. În ultimele 25 de minute, fierbeți cartofii în apă până când se frăgezesc. Scurgeți-i și presărați-i cu pătrunjel, așa cum sugerează consemnarea.
6. Reduceți sosul și lăsați preparatul să se odihnească. Scoateți obrajorii când sunt fragezi. Dacă sosul este prea subțire, reduceți-l fără capac timp de 5 până la 10 minute; dacă este prea gros, adăugați puțină apă fierbinte. Gustați și ajustați sarea. Amestecați din nou carnea în sos și lăsați-o să se odihnească, acoperită, timp de 10 minute. Serviți pe farfurii încălzite, cu cartofii separat și câte o lingură de sos.

Detaliul decisiv

Nu lăsați cratița să fiarbă puternic. O fierbere discretă permite frăgezirea cărnii fără ca sosul să scadă prea repede. Bucățile de carne și cratițele diferite modifică timpul; nu scoateți obrajorii doar pentru că au trecut două ore.

Prosciutto Varanegra întreg la început, Pêra-Manca Tinto la masă

Dintr-un Prosciutto Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota întreg, din porc negru și cu o maturare declarată de 40 de luni, tăiați aproximativ 60 până la 80 g în felii foarte subțiri pentru patru persoane și serviți-le ca aperitiv. Produsul asociat este bucata întreagă, cu o variantă de 7,5 până la 8 kg; nu se folosește tot prosciutto-ul la această masă. Prosciutto-ul este sugestia noastră pentru masă, nu un ingredient al rețetei din Safara.

Alături de obrajori și sosul redus, propun Pêra-Manca Tinto 2019, servit la aproximativ 17 °C, temperatura indicată în fișa produsului. Vinul este produs de Fundação Eugénio de Almeida (FEA), responsabilă și pentru vinurile Cartuxa. Bogăția preparatului înăbușit susține alegerea unui vin roșu structurat; păstrați sticla pentru pahare, deoarece consemnarea nu cere vin în cratiță. Asocierea este o propunere editorială, nu o indicație a Cărții.

Pregătire în avans

Puteți înăbuși carnea cu o zi înainte. Răciți-o fără întârziere și păstrați-o împreună cu sosul într-un recipient închis, la frigider, timp de până la 2 zile. Reîncălziți-o la foc mic cu puțină apă, până când este bine fierbinte în centru. Fierbeți cartofii și tăiați feliile de prosciutto aproape de momentul servirii.

Mai multe gusturi din Alentejo

Pentru o altă metodă de gătire și o altă bucată de porc, descoperiți migas de cartofi din Cabeço de Vide cu costiță de porc prăjită. Aici, timpul petrecut în cratiță, nu prăjirea, definește felul de mâncare.

Sursă și adaptări

Carta Gastronomică a Alentejului (2013), p. 880, „Obrajori de porc negru înăbușiți”, Safara, Moura. Interviu cu Maria de Jesus Gaspar Fialho realizat de Joaquim Pulga, 2012.

Am păstrat ingredientele principale din consemnare: 1 kg de obrajori, 500 g de ceapă, 3 căței de usturoi, dafin, pătrunjel, cimbru, 3 roșii, 1 ardei și 2 morcovi. Am stabilit cantitățile de ulei de măsline, apă, sare și cartofi pentru a face execuția clară; am ales ardei roșu, am rumenit carnea înaintea sofrito-ului și am prelungit gătirea până la aproximativ 2 până la 2 ore și jumătate, în locul orei indicate în sursă. Gradul real de frăgezire al cărnii prevalează asupra timpului. Cartofii fierți presărați cu pătrunjel reprezintă garnitura din consemnare. Prosciutto-ul servit la început și Pêra-Manca Tinto sunt propunerile noastre, nu ingrediente ale preparatului înăbușit. Timpul și randamentul sunt estimări, nu rezultate ale unui test de gătit.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.