Potârniche în supă uscată în stilul Évorei

În potârnichea în supă uscată, carnea înăbușită cu morcov, ceapă și varză alternează cu felii subțiri de pâine. Preparatul merge la cuptor doar la final, pentru a rumeni ultimul strat. Este o rețetă care se mănâncă cu lingura și furculița, foarte diferită de supa de potârniche.

O supă uscată din Malagueira

Carta Gastronomică a Alentejo-ului păstrează această rețetă în arhiva referitoare la Malagueira, în Évora. Numele poate surprinde: în locul unei supe servite într-un bol, preparatul combină o tocăniță de potârniche și legume în straturi de pâine unsă cu usturoi și stropită cu ulei de măsline. Cuptorul îi oferă crusta finală.

Porții: 4 persoane
Timp total: aproximativ 1 oră și 45 de minute

Ingrediente pentru 4 persoane

• 2 potârnichi curățate, tăiate în bucăți
• 125 g de slănină într-o bucată, precum Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 cepe medii
• 5 căței de usturoi
• 3 morcovi medii
• 1 varză verde mică
• 1 cuișor
• 200 ml de vin alb alentejan
• 2 linguri de ulei de măsline pentru călit, plus 3 linguri pentru pâine
• 8 până la 10 felii subțiri de pâine alentejană
• Sare, după gust
• Apă fierbinte, dacă este necesar

Mod de preparare

1. Începeți cu tocănița. Tocați cepele și 4 căței de usturoi. Tăiați slănina în cubulețe. Încălziți două linguri de ulei de măsline într-o cratiță largă; adăugați ceapa, usturoiul, cuișorul și slănina și lăsați-le să se gătească la foc mediu până când ceapa se înmoaie.
2. Adăugați potârnichea și morcovul. Turnați vinul alb. Tăiați morcovii în felii subțiri, puneți-i în cratiță împreună cu bucățile de potârniche și asezonați cu puțină sare. Acoperiți și lăsați să se înăbușe la foc mic aproximativ 1 oră, întorcând carnea din când în când. Dacă fundul cratiței se usucă, adăugați câte puțină apă fierbinte. Potârnichea trebuie să fie complet gătită, iar carnea să se desprindă ușor de pe oase.
3. Pregătiți varza. Între timp, spălați varza și tăiați-o fâșii. Fierbeți-o 5 până la 8 minute în apă cu un praf de sare, până începe să se înmoaie. Scurgeți-o și adăugați-o la tocăniță în ultimele minute, pentru a prinde gust.
4. Dezosarea și asamblarea. Scoateți potârnichea, lăsați-o să se răcească suficient pentru a o putea mânui și îndepărtați toate oasele și cartilajele. Frecați feliile subțiri de pâine cu cățelul de usturoi rămas și stropiți-le cu uleiul rezervat. Într-un vas termorezistent adânc, faceți un strat de pâine; deasupra, distribuiți potârnichea, morcovul, ceapa și varza, împreună cu puțin sos. Repetați straturile și încheiați cu pâine.
5. Rumeniți la cuptor. Încălziți cuptorul la 190 °C. Stropiți partea de sus cu puțin din uleiul rămas și dați supa uscată la cuptor timp de aproximativ 15 până la 20 de minute, până când pâinea de deasupra se rumenește. Lăsați preparatul să se așeze 5 minute înainte de servire.

Sfaturi pentru straturi

Păstrați puțin din sosul tocăniței pentru a umezi straturile interioare; pâinea nu trebuie să fie nici îmbibată, nici uscată. Tăiați feliile subțire și îndepărtați cu grijă oasele potârnichii înainte de asamblarea preparatului. Gustați înainte de a adăuga sare, deoarece slănina asezonează deja tocănița.

Vin pentru acompaniere

Serviți cu Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți înăbuși și dezosa potârnichea înainte de a asambla straturile; păstrați-o acoperită la frigider, împreună cu sosul. Asamblați și rumeniți preparatul aproape de momentul servirii. Răciți rapid resturile și păstrați-le la frigider; reîncălziți-le bine.

Întrebări frecvente

De ce se numește supă uscată?

Deoarece pâinea absoarbe sosul tocăniței, iar preparatul se finalizează la cuptor, în straturi, în loc să fie servit ca o supă cu zeamă.

Este aceeași rețetă ca supa bogată de potârniche?

Nu. Supa de Almodôvar este cremoasă și se prepară în cratiță; această rețetă culeasă din Évora conține varză și pâine în straturi rumenite la cuptor.

Aduceți Alentejo-ul la masă

Preparați tocănița cu Paia Toucinho Extra de Porco Preto și serviți-o alături de Foral de Évora Tinto 2020. Pentru un alt mod de a găti potârnichea, vedeți supa bogată de potârniche roșie.

Sursă

Confraria Gastronomică a Alentejo-ului, Carta Gastronomică a Alentejo-ului (2013), p. 488. Rețetă de potârniche în supă uscată din arhiva Confrariei, identificată cu Malagueira, Évora.

Rețetă culeasă din Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa descrie tocănița din două potârnichi, varza fiartă separat, straturi de pâine cu usturoi și ulei de măsline și finalizarea la cuptor. Această versiune folosește ulei de măsline în loc de untură pentru călit și adaugă cantități și timpi practici.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.