Orez cu rață de Ponte de Sor

Orezul cu rață de Ponte de Sor începe în cratiță: rața se înăbușă cu ceapă, usturoi, ardei, dafin și chorizo, până când carnea se desprinde ușor de pe oase. Sosul aromatizează orezul, carnea se desface fâșii, iar totul se dă la cuptor cu un strat subțire de ou deasupra.

O rețetă pentru zile de sărbătoare

În Carta Gastronomică a Alentejo, această rețetă a fost culeasă în Ponte de Sor, în urma unui interviu cu Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Sursa o identifică drept rețetă pentru zile de sărbătoare și prezintă trei moduri de servire: rață înăbușită însoțită de orez, carne amestecată cu orez în cratiță sau varianta la cuptor, cu carnea desfăcută fâșii și ou deasupra. Pentru această rețetă urmăm varianta la cuptor.

Porții estimate: 6 persoane
Timp aproximativ: 2 ore și 30 de minute până la 3 ore, în funcție de rață

Ingrediente

• 1 rață curățată, de aproximativ 2 până la 2,5 kg, tăiată în bucăți
• 350 g de orez carolino
• 100 g de chorizo de porc, echivalentul a jumătate dintr-un ambalaj de 200 g
• 2 cepe medii, aproximativ 300 g, tăiate în rondele groase
• 4 căței de usturoi, tocați
• 1 ardei roșu, aproximativ 150 g, tăiat fâșii
• 1 frunză de dafin
• 10 g de pătrunjel proaspăt
• 40 ml de ulei de măsline
• 150 ml de vin alb sec
• 500 ml de apă fierbinte pentru începutul înăbușirii, plus cantitatea necesară pentru a menține sosul și a completa supa pentru orez
• 1 ou, bătut, pentru ungere
• Sare, doar după ce gustați sosul

Preparare pas cu pas

1. Pregătiți rața și ingredientele.
   Ștergeți rața cu hârtie de bucătărie și îndepărtați doar surplusul mai mare de grăsime de la exterior. Tăiați ceapa și ardeiul, tocați usturoiul și spălați pătrunjelul. Scoateți cei 100 g de chorizo din ambalaj și păstrați bucata întreagă pentru a o fierbe în preparatul înăbușit.
2. Începeți preparatul înăbușit.
   Încingeți uleiul de măsline într-o cratiță largă, cu capac. Adăugați ceapa, usturoiul și dafinul și gătiți la foc mediu aproximativ 5 minute. Adăugați rața și amestecați încă 5 până la 8 minute. Adăugați ardeiul, pătrunjelul, chorizo, vinul alb și cei 500 ml de apă fierbinte. Lăsați să dea într-un clocot ușor.
3. Lăsați carnea să se frăgezească.
   Acoperiți parțial și înăbușiți la foc mic aproximativ 1 oră și 15 minute până la 1 oră și 45 de minute, întorcând bucățile din când în când. Adăugați apă fierbinte în cantități mici dacă fundul cratiței începe să se usuce: trebuie să rămână suficient sos pentru orez. Rața este gata când carnea este complet gătită și se desprinde ușor de pe oase; dacă încă opune rezistență, prelungiți gătirea. Gustați sosul înainte de a adăuga sare, deoarece chorizo este deja sărat și aromat.
4. Desfaceți carnea și pregătiți supa.
   Scoateți rața și chorizo. Lăsați rața să se răcească doar cât să o puteți manevra și desfaceți carnea fâșii, îndepărtând pielea, oasele și cartilajele. Căutați cu atenție oasele mici. Scoateți dafinul și tulpinile de pătrunjel din sos. Treceți o parte din sos printr-o sită pentru a obține lichidul pentru orez și păstrați legumele scurse pentru a le amesteca în carne. Îndepărtați cu o lingură excesul de grăsime de la suprafața supei.
5. Fierbeți orezul în sos.
   Măsurați volumul ocupat de cei 350 g de orez într-o cană sau într-un ulcior. Pentru această variantă la cuptor, măsurați dublul acestui volum de lichid, folosind sosul strecurat și completând cu apă fierbinte, dacă este necesar. Aduceți lichidul la fierbere, gustați și ajustați sarea. Adăugați orezul, amestecați o dată, acoperiți și gătiți la foc mic aproximativ 14 până la 16 minute, până când lichidul este absorbit, iar boabele sunt fierte, dar încă ferme. Dacă se usucă înainte ca orezul să fie fiert, adăugați puțină apă fierbinte.
6. Amestecați și montați în vasul de copt.
   Încălziți cuptorul la 190 °C, fără ventilație. Tăiați chorizo în rondele subțiri. Amestecați orezul cu rața desfăcută fâșii și legumele păstrate, fără să zdrobiți boabele. Dacă amestecul este uscat, adăugați câteva linguri de sos rămas sau de apă fierbinte. Distribuiți într-un vas de copt de aproximativ 30 pe 22 cm, nivelați ușor și ungeți cu oul bătut. Așezați rondelele de chorizo deasupra.
7. Dați la cuptor și serviți.
   Așezați vasul pe grătarul din mijloc timp de aproximativ 15 până la 20 de minute, până când suprafața devine aurie, iar preparatul este bine încălzit în centru. Nu îl lăsați să se usuce excesiv. Scoateți vasul, lăsați preparatul să se odihnească 5 minute și serviți direct din vas.

Secretul este în sos

Păstrați suficient lichid în timpul înăbușirii și îndepărtați doar grăsimea în exces. Orezul trebuie să preia aroma raței, dar să nu fie greu sau uscat. Gustați supa înainte de a o folosi și ajustați apa după măsura de volum indicată, nu după greutatea orezului.

Vin și produs pentru preparare

Pentru acompaniere, vă sugerăm Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Este vinul recomandat pentru asociere, rezervat servirii la masă; preparatul înăbușit din această variantă folosește vin alb sec.

Pentru preparare, puteți folosi Chorizo de porc negru, 200 g. Rețeta folosește 100 g, jumătate din ambalaj. Alegerea acestui produs și asocierea cu vinul sunt propuneri ale Herdade do Estacal, nu mărci indicate în sursa originală.

Pregătire în avans

Puteți înăbuși și desface rața fâșii cu o zi înainte. Răciți fără întârziere carnea și sosul în recipiente puțin adânci și păstrați-le acoperite în frigider. A doua zi, încălziți bine sosul, fierbeți orezul și finalizați preparatul în vasul de copt. Evitați să lăsați orezul fiert timp de mai multe ore la temperatura camerei.

Mai multe arome din Alentejo

Pentru un alt preparat cu pasăre la cuptor, descoperiți Potârniche în supă uscată în stilul Évora.

Sursa și adaptările

Carta Gastronomică a Alentejo (2013), p. 395, „Orez cu rață”, Ponte de Sor. Interviu cu Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, realizat de Teresa Simão, Leader-Sor, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „La masă cu Alentejo”. Am păstrat rața înăbușită cu ceapă, usturoi, dafin, ardei, pătrunjel, jumătate de chorizo și vin, alegând varianta la cuptor cu carne desfăcută fâșii și ou. Am stabilit cantitățile, dimensiunile, temperatura, timpii și indicatorii de gătire; am ales vin alb și orez carolino, am adăugat apă fierbinte în locul picăturilor de apă rece din rețeta culeasă, am strecurat o parte din sos și am îndepărtat excesul de grăsime. Am păstrat raportul de o măsură de orez la două măsuri de lichid pentru varianta la cuptor. Rondelele de chorizo de la suprafață reprezintă o alegere de prezentare pentru această variantă. Porțiile și timpii sunt estimativi. Sursa menționează zilele de sărbătoare, nu o asociere specifică cu Crăciunul.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.