Hare i escabeche på Évoravis

En hare i escabeche förenas viltsmak med vinägerns syra, tillsammans med lök, vitlök, lagerblad och persilja. Efter att ha fått vila i marinaden bryns köttet och läggs tillbaka i såsen för att långsamt koka tills det blir mört.

Ett recept insamlat i Évora

Carta Gastronómica do Alentejo dokumenterade denna tillagning i Malagueira i Évora, efter en intervju med anhöriga till Clotilde da Conceição Trindade år 2012. Tillvägagångssättet är enkelt och kännetecknar receptet: låt haren ligga i escabeche, stek bitarna ”som om det vore fisk” och lägg tillbaka dem i såsen för att koka ihop och bli färdiga.

Antal portioner: 4 personer
Förberedelser i förväg: cirka 2 timmars marinering
Tid på spisen: cirka 1 timme och 30 minuter, varierar beroende på haren

Ingredienser för 4 personer

• 1 rensad hare, skuren i bitar, cirka 1 till 1,2 kg
• 2 medelstora lökar
• 4 vitlöksklyftor
• 2 lagerblad
• 1 liten knippa persilja
• 10 svartpepparkorn
• 100 ml rödvinsvinäger, till exempel Figueirinha – Rödvinsvinäger – 250 ml
• 100 ml vatten till marinaden, plus cirka 200 ml till kokningen
• 60 ml olivolja till att bryna köttet
• Salt efter smak

Tillagning

1. Gör escabeche. Skär lökarna i halvmånar och hacka vitlöken. Blanda dem med vinägern, 100 ml vatten, lagerbladen, persiljan, pepparkornen och en nypa salt i en skål eller matbehållare.
2. Marinera haren. Vänd köttbitarna i escabeche. Täck över och ställ i kylskåpet i cirka 2 timmar. Vänd köttet efter halva tiden så att det tar smak av kryddningen ordentligt.
3. Bryn köttet. Ta upp haren ur marinaden och spara all sås. Torka bitarna lätt med hushållspapper. Hetta upp olivoljan i en vid gryta och bryn haren i omgångar på medelhög till hög värme. Vänd bitarna så att de får färg runtom. Lägg inte bitarna ovanpå varandra.
4. Låt koka ihop. Lägg tillbaka allt kött i grytan och tillsätt den sparade marinaden samt cirka 200 ml vatten. Koka upp, sänk värmen och lägg på locket delvis. Tillaga i cirka 60 till 90 minuter och rör om då och då, tills haren är helt genomkokt och mör. Om såsen kokar bort innan köttet har mjuknat, tillsätt lite hett vatten.
5. Justera såsen och servera. Smaka av såsen först när köttet är färdigkokt. Justera saltet och låt vid behov koka utan lock i några minuter för att koncentrera smaken. Servera haren med löken och escabechesåsen.

Tips för escabeche

Haren kan variera mycket i storlek och fasthet, så koktiden är en riktlinje och inte en strikt regel. Marinaden som har varit i kontakt med rått kött måste koka tillsammans med rätten; använd den aldrig utan att tillaga den. För en mindre vinägersyrlig sås kan du börja med den angivna mängden och justera först efter att såsen har kokat ihop.

Vin till

Servera med EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano från Fundação Eugénio de Almeida.

Förberedelser i förväg och förvaring

Du kan låta haren marinera i kylskåpet innan du börjar tillaga den. När den är färdig, kyl ner den snabbt och förvara den övertäckt i kylskåpet. Värm upp den ordentligt tillsammans med såsen före servering.

Vanliga frågor

Kan jag förlänga marineringen?

Det insamlade receptet anger cirka två timmar, men tiden kan varieras beroende på hur mycket tid du har. I denna version räcker två timmar för att följa stegen; förvara alltid köttet i kylskåpet.

Varför steker man köttet innan det läggs tillbaka i såsen?

Det är den ordningsföljd som beskrivs i det insamlade receptet. Genom att bryna bitarna får de färg; den efterföljande kokningen i escabeche gör köttet mörare.

Låt Alentejo ta plats vid bordet

Gör escabeche med Figueirinha – Rödvinsvinäger – 250 ml och servera med EA Aragonez Tinto 2024. För ett annat viltrecept kan du läsa vårt recept på mustig rödhönssoppa från Almodôvar.

Källa

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Receptet samlades in i Malagueira i Évora genom en intervju med anhöriga till Clotilde da Conceição Trindade.

Receptet samlades in i Évora och anpassades av Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Källan beskriver ingredienserna, marineringen på cirka två timmar, stekningen och kokningen i såsen; mängderna, olivoljan till stekningen och koktiderna har lagts till för denna version.

Illustrativ bild som har skapats för denna artikel.