Nógado z Cabeço de Vide z miodem i cytryną

Nógado z Cabeço de Vide zaczyna się od prostego ciasta z jajek, oliwy i mąki. Formuje się cienkie wałeczki, smaży małe kawałki i obtacza je w syropie z miodu i cytryny. Na koniec mieszanka przybiera kształt wałka i jest krojona na plastry, jak opisano w źródle.

Przepis zebrany w Alto Alentejo

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje ten sposób przygotowania na podstawie wywiadu przeprowadzonego w 2012 roku z Marią Jesuíną dos Santos Mourato w Cabeço de Vide, w gminie Fronteira. Źródło opisuje zarówno krojenie ciasta nożyczkami, jak i podawanie deseru w plastrach. Nie wskazuje konkretnej uroczystości, z którą wiązałby się ten deser; jest to propozycja na grudniowy stół, a nie twierdzenie, że źródło łączy go z Bożym Narodzeniem.

Wydajność: około 20 małych plastrów
Łączny czas: około 1 godziny i 20 minut plus studzenie

Składniki na około 20 plastrów

• 4 jajka
• 45 ml oliwy (praktyczna miara odpowiadająca trzem połówkom skorupek jaj podanym w źródle)
• 350 g mąki pszennej bez środka spulchniającego
• 1 g soli
• 1 l oleju roślinnego do smażenia, z czego większość nie zostanie wchłonięta
• 750 ml miodu, na przykład miodu rozmarynowego z Serra de Portel (odmierz objętość: może być potrzebne więcej niż jedno opakowanie)
• 75 ml gorącej wody (5 łyżek)
• 1 pasek skórki z cytryny, bez białej części
• 30 ml soku z cytryny

Przygotowanie

1. Wyrób ciasto. Roztrzep cztery jajka widelcem. Dodaj 45 ml oliwy i sól. Stopniowo wsypuj 350 g mąki i wyrabiaj przez 5-7 minut, aż powstanie ciasto, które można formować rękami - zwarte, ale elastyczne. Przykryj i odstaw na 10 minut.
2. Uformuj i pokrój. Podziel ciasto i rozwałkuj wałeczki grubości ołówka, około 7 mm. Nożyczkami pokrój je na kawałki długości około 1 cm. Podczas rozgrzewania oleju trzymaj kawałki oddzielnie na lekko oprószonej mąką blasze.
3. Usmaż i wystudź. Rozgrzej olej w głębokim garnku do około 165 °C. Bez termometru sprawdź, czy kawałek ciasta zaczyna bulgotać, ale nie ciemnieje od razu. Smaż małymi partiami przez 2-3 minuty, mieszając, aby równomiernie się zrumieniły i usmażyły w środku. Wyjmij łyżką cedzakową, osącz na papierze kuchennym i całkowicie wystudź.
4. Przygotuj syrop. Do szerokiego garnka włóż 750 ml miodu, 75 ml gorącej wody, skórkę i sok z cytryny. Podgrzewaj na małym ogniu i gotuj na wolnym ogniu przez około 8-10 minut, aż syrop lekko zgęstnieje i będzie spływał z łyżki zaokrąglonymi kroplami, bez karmelizowania. Wyjmij skórkę.
5. Obtocz i uformuj. Gdy syrop nadal podgrzewa się na małym ogniu, dodaj kawałki zimnego ciasta i mieszaj drewnianą łyżką, aż wszystkie pokryją się miodem. Zdejmij z ognia. Odczekaj, aż masa lekko przestygnie i będzie można ją bezpiecznie dotykać, ale nie pozwól jej stwardnieć. Na lekko natłuszczonym oliwą arkuszu papieru do pieczenia uformuj zwarty wałek o średnicy około 5 cm. Całkowicie wystudź i pokrój lekko natłuszczonym nożem na około 20 plastrów.

Wskazówki dotyczące właściwego kształtu

Krojenie ciasta na małe kawałki pozwala je usmażyć w środku i dobrze połączyć w syropie. Gorący miód parzy: używaj łyżki i odczekaj, aż deser lekko przestygnie, zanim nadasz mu kształt. Jeśli masa stawia opór nożowi, odczekaj jeszcze chwilę i natłuść ostrze; nie dodawaj mąki do syropu.

Wino do podania

Podaj małą porcję Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml w temperaturze około 10-12 °C. Kwasowość wskazana w karcie wina pomaga zrównoważyć mały plaster tego bardzo bogatego w miód deseru. To propozycja do kieliszka, a nie składnik przepisu.

Przechowywanie

Po wystudzeniu przechowuj nógado w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, do 3 dni. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, wybierz lodówkę i przed podaniem pozwól plastry osiągnąć temperaturę pokojową.

Najczęściej zadawane pytania

Miód odmierza się wagowo czy objętościowo?

Źródło podaje 7,5 dl: jest to 750 ml odmierzonych w naczyniu z podziałką, a nie 750 g. Ponieważ miód jest gęstszy od wody, jedno opakowanie o masie 985 g może nie wystarczyć do uzyskania objętości wymaganej w przepisie.

Czy mogę dodać smażone kawałki do syropu, gdy są jeszcze gorące?

W wersji opisanej w źródle smażone kawałki całkowicie stygną przed dodaniem do gorącego miodowego syropu. Dzięki temu lepiej zachowują strukturę i łatwiej je obtoczyć.

Więcej deserów z tej serii

Użyj w syropie miodu rozmarynowego z Serra de Portel i wypróbuj także nasze sonhos de abóbora z Quintos, przygotowywane z innego smażonego ciasta.

Źródło

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 181. „Nógado”, zebrane w Cabeço de Vide, Fronteira, na podstawie wywiadu z Marią Jesuíną dos Santos Mourato przeprowadzonego przez Adelaide Martins (Leader-Sor) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alto Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy cztery jajka, 7,5 dl miodu, wodę do syropu, cytrynę, smażenie i formę wałka ze źródła. Miara oliwy w połówkach skorupek jaj oraz mąka dodawana „aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji” zostały przeliczone na 45 ml i 350 g, aby ułatwić przygotowanie; dodaliśmy czasy, wymiary i oznaki właściwego punktu.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.