Mămăligă sfărâmată de cartofi din Cabeço de Vide cu coaste de porc prăjite

În aceste migas de cartofi din Cabeço de Vide, pâinea feliată subțire și cartofii zdrobiți se întâlnesc într-o căleală de usturoi, roșii și ardei. Coastele de porc se prăjesc mai întâi; uleiul de măsline aromat de carne se strecoară și se folosește pentru prepararea migas. La final, migas se așază pe platou sub formă de rulou, cu carnea alături.

O modalitate de a folosi uleiul de măsline de la prăjit

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această rețetă în Cabeço de Vide, în comuna Fronteira, în urma unui interviu cu Maria Jesuína dos Santos Mourato. Metoda este cea care dă personalitate preparatului: fierbeți și zdrobiți cartofii, căliți legumele în uleiul folosit pentru prăjirea coastelor, adăugați pâinea tăiată subțire și abia apoi încorporați piureul de cartofi.

Porții: 4 persoane
Timp total: aproximativ 1 oră și 15 minute

Ingrediente pentru 4 persoane

• 750 g coaste de porc, tăiate în bucăți individuale
• 1 kg de cartofi, curățați și tăiați în cuburi mari
• 100 g pâine alentejană, tăiată în felii foarte subțiri
• 4 căței de usturoi (aproximativ 20 g), tăiați rondele
• 1 ardei roșu (aproximativ 150 g), tăiat fâșii subțiri
• 5 roșii coapte (aproximativ 600 g), decojite și tocate
• 1 frunză de dafin
• 120 ml de ulei de măsline Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 pentru prăjirea coastelor și prepararea migas
• 200 ml de apă pentru a o adăuga la căleala pentru pâine
• 1,5 l de apă pentru fierberea cartofilor
• 7 g de sare, împărțite între carne, apa pentru cartofi și căleală
• 1 g de piper negru măcinat

Mod de preparare

1. Fierbeți cartofii. Puneți cuburile de cartofi într-o cratiță cu 1,5 l de apă și 2 g de sare. Fierbeți aproximativ 20 de minute, până când furculița intră ușor. Scurgeți bine și zdrobiți cartofii cu o presă pentru piure sau un zdrobitor. Păstrați-i deoparte fără să adăugați lapte sau unt.
2. Prăjiți coastele. Condimentați cele 750 g de coaste cu 3 g de sare și piper. Încingeți cei 120 ml de ulei într-o tigaie largă și prăjiți carnea în tranșe, aproximativ 7-10 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime, până când este bine rumenită și complet gătită lângă os. Scoateți carnea și păstrați-o caldă. Strecurați uleiul rămas în tigaie pentru a îndepărta reziduurile arse și folosiți-l din nou pentru migas.
3. Preparați căleala. Turnați uleiul strecurat într-o tigaie adâncă. Adăugați rondelele de usturoi și lăsați-le să se rumenească ușor timp de 1 minut. Adăugați ardeiul, roșiile și dafinul; căliți aproximativ 12 minute, până când roșiile își pierd gustul crud și lichidul scade.
4. Adăugați pâinea și cartofii. Tăiați feliile de pâine foarte subțiri și încorporați-le în căleală. Turnați cei 200 ml de apă, lăsați să fiarbă 3 minute și adăugați cartofii zdrobiți. Condimentați cu cele 2 g de sare rămase și amestecați cu o lingură de lemn timp de 5-7 minute, până când totul se leagă și se desprinde ușor de tigaie.
5. Serviți. Cu lingura sau scuturând cu grijă tigaia, formați un rulou de migas și răsturnați-l pe un platou. Serviți imediat, cu coastele prăjite alături.

Sfaturi pentru ca migas să nu fie grele

Scurgeți bine cartofii înainte de a-i zdrobi. Tăiați pâinea subțire, pentru a se integra parțial în căleală fără să rămână bucăți uscate. Uleiul de măsline trebuie strecurat pentru a păstra aroma cărnii, nu reziduurile închise la culoare. Dacă tigaia este mică, formați ruloul în două porții.

Vin pentru servire

Încercați Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora la aproximativ 16-18 °C. Este un vin roșu fermentat și maturat în vase de lut, o alegere potrivită pentru carnea rumenită și caracterul rustic al preparatului migas, fără a repeta vinul tocăniței anterioare.

Pregătire în avans și păstrare

Migas sunt mai bune proaspăt preparate. Dacă rămân, păstrați carnea și migas în recipiente separate, la frigider, și consumați-le în cel mult 2 zile. Reîncălziți bine migas într-o tigaie, iar carnea până când este fierbinte în centru.

Întrebări frecvente

Pâinea înlocuiește cartofii?

Nu. Rețeta folosește ambele ingrediente: 1 kg de cartofi și 100 g de pâine. Cartofii dau consistență preparatului migas, iar pâinea se leagă de căleală înainte de a primi piureul.

De ce se strecoară uleiul de măsline?

Este uleiul în care au fost prăjite coastele și care se întoarce în tigaie pentru migas. Strecurarea îndepărtează bucățile arse fără să piardă aroma prăjelii.

Mai multe gusturi din Cabeço de Vide

Uleiul de măsline Cartuxa este folosit mai întâi la prăjit și apoi la migas. Pentru a încheia masa cu o altă rețetă culeasă în Cabeço de Vide, vedeți nógado cu miere și lămâie.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 184. „Migas de cartofi cu coaste prăjite”, culeasă în Cabeço de Vide, Fronteira, în urma unui interviu cu Maria Jesuína dos Santos Mourato realizat de Adelaide Martins (Leader-Sor), în 2012.

Rețetă culeasă în Alto Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat 1 kg de cartofi, 100 g de pâine, 750 g de coaste și succesiunea de a prăji carnea, a strecura uleiul și a prepara migas cu pâine și cartofi. Am redus cantitatea de ulei din sursă, de la 250 ml la 120 ml, pentru o tigaie de uz casnic și am stabilit cantitățile de roșii și ardei, apa, condimentele și timpii pentru patru persoane.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.