Filhoses rulate de Alter do Chão

Există dulciuri care cer timp și o mână răbdătoare. Filhoses rulate din Alter do Chão sunt unele dintre acestea: fâșii subțiri de aluat care se transformă în spirale în timpul prăjirii, înainte de a primi un strat de sirop de zahăr. Farmecul constă în buclele lejere, care lasă aluatul să se prăjească pe dinăuntru și pe dinafară.

O culegere legată de Crăciun

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această rețetă în Alter do Chão, în urma unui interviu cu Maria José Pires Barreiros da Silva. Culegerea asociază filhoses cu Crăciunul și Ziua Tuturor Sfinților. Nu au umplutură: se disting prin aluatul întins, prin rularea în timpul prăjirii în ulei de măsline și prin trecerea finală printr-un sirop de apă și zahăr.

Randament estimat: 30 până la 40 de filhoses, în funcție de dimensiune și grosime
Timp aproximativ: 2 până la 3 ore, inclusiv odihna și prăjirea câte unui produs pe rând

Ingrediente

Pentru aluat

• 500 g de făină de grâu cu agent de afânare, plus puțină pentru întins
• 2 ouă medii
• 62 g de untură
• 62 g de margarină
• 25 ml de suc de portocală, strecurat
• 15 ml de aguardente
• 15 ml de ulei de măsline
• Până la 30 ml de apă, doar dacă este necesar pentru a uni aluatul

Pentru prăjit

• Suficient ulei de măsline pentru o înălțime de 3 până la 4 cm într-o cratiță înaltă cu diametrul de 20 până la 22 cm, aproximativ 1 până la 1,5 litri

Pentru sirop

• 300 g de zahăr
• 150 ml de apă

Aveți la îndemână un sucitor, o rotiță pentru tăiat aluatul, o cratiță înaltă și stabilă, o furculiță metalică cu mâner lung, un clește lung și o spumieră. Un termometru de bucătărie ajută la controlul prăjirii. Nu folosiți ustensile din plastic și nu apropiați mâinile de uleiul de măsline încins.

Pregătirea pas cu pas

1. Pregătiți și uniți aluatul.
   Topiți untura și margarina la foc mic și lăsați-le să se răcorească. Puneți făina într-un bol larg, faceți o adâncitură și adăugați ouăle, grăsimile călduțe, sucul de portocală, aguardente și cei 15 ml de ulei de măsline. Amestecați mai întâi cu o lingură, apoi cu mâinile. Dacă rămâne făină uscată care nu se încorporează, adăugați apă, câte o linguriță, folosind doar cantitatea necesară. Trebuie să obțineți un aluat omogen și maleabil, nu lipicios.
2. Frământați și lăsați să se odihnească.
   Frământați timp de aproximativ 5 până la 8 minute, până când aluatul devine mai fin și îl puteți îndoi fără să se destrame. Acoperiți și lăsați-l să se odihnească 20 de minute la temperatura camerei. Această odihnă facilitează întinderea; nu se urmărește dospirea cu drojdie de panificație.
3. Întindeți și tăiați fâșiile.
   Lucrați cu porții mici și păstrați restul aluatului acoperit. Întindeți-l pe blatul ușor presărat cu făină până la o grosime de aproximativ 2 mm. Tăiați fâșii de aproximativ 4 cm lățime și 20-25 cm lungime. Scuturați excesul de făină. Dimensiunile sunt orientative: începeți cu o fâșie mai scurtă pentru a exersa.
4. Încălziți uleiul de măsline în siguranță.
   Folosiți o cratiță înaltă și stabilă, fără să o umpleți mai mult de o treime din capacitate. Încălziți uleiul de măsline la foc mediu, ideal între 165 și 175 °C, fără să-l lăsați să fumege. Testați cu o mică bucată de aluat: trebuie să bolborosească și să se rumenească treptat, nu să se închidă imediat la culoare. Aveți ustensilele uscate și zona de lucru liberă.
5. Rulați în timpul prăjirii.
   Prindeți capătul unei fâșii între dinții furculiței cu coadă lungă și țineți celălalt capăt cu cleștele. Introduceți în ulei doar primul capăt. Rotiți încet furculița în timp ce coborâți restul fâșiei cu cleștele, formând o spirală largă. Păstrați spații mici între ture: nu strângeți aluatul și nu lăsați straturile să se lipească între ele. La final, atingeți doar capătul exterior pentru a închide bucata. Lucrați cu câte un filóș pe rând și țineți mâinile departe de cratiță; dacă nu puteți controla fâșia în siguranță, opriți-vă și exersați mai întâi mișcarea cu ustensilele și aluatul rece.
6. Rumeniți și lăsați la scurs.
   Când spirala este fermă, desprindeți-o de pe furculiță cu ajutorul cleștelui. Întoarceți-o cu grijă și lăsați-o să se rumenească pe ambele părți, timp de aproximativ 2-3 minute în total, ajustând în funcție de dimensiune și temperatură. Scoateți-o cu spumiera și lăsați-o să se scurgă pe hârtie absorbantă. Desfaceți prima bucată după ce s-a răcit puțin: interiorul trebuie să fie copt, fără aluat umed sau crud. Dacă exteriorul se închide la culoare înainte ca interiorul să se coacă, reduceți ușor focul și întindeți fâșiile următoare mai subțiri.
7. Preparați un sirop ușor.
   După prăjire, puneți apa și zahărul într-o cratiță curată. Încălziți, amestecând până când zahărul se dizolvă. Când începe să fiarbă, lăsați să fiarbă ușor timp de aproximativ 2-3 minute, fără să mai amestecați. Pentru această adaptare se dorește un sirop încă fluid, care să acopere ușor filóșele, nu un caramel sau o glazură groasă. Luați de pe foc înainte să înceapă să capete culoare.
8. Treceți prin sirop și serviți.
   Cu un clește, treceți fiecare filóș rapid prin siropul călduț, lăsați excesul să se scurgă și așezați-l pe un grătar pus deasupra unui platou. Nu le lăsați la înmuiat, pentru a le păstra textura. Dacă siropul se îngroașă prea mult, adăugați o lingură de apă fierbinte și încălziți ușor. Lăsați să se răcească înainte de servire.

Secretul constă în turele lejere

Rularea este partea cea mai dificilă. Sursa insistă că filhoses nu trebuie să se lipească, ci să se unească doar la capăt. De aceea, formați o spirală deschisă și lucrați fără grabă. Aluatul subțire, temperatura stabilă și spațiul dintre ture ajută la evitarea unei suprafețe prea închise la culoare și a unui interior crud.

Vin și ulei de măsline

Încercați un păhărel de Vidigueira Licoroso Branco DOC, servit rece. Profilul dulce și catifelat, cu note de fructe tropicale coapte, însoțește această propunere de dulciuri din Alentejo.

Pentru prepararea rețetei, uleiul de măsline extravirgin EA de 3 L este o opțiune atât pentru uleiul din aluat, cât și pentru prăjire. Cantitatea folosită în cratiță depinde de dimensiunile acesteia și nu este absorbită în întregime de filhoses.

Pregătire în avans

Preparați filhoses chiar în ziua servirii, pentru a păstra mai bine textura. Lăsați-le să se răcească și să se scurgă de sirop înainte de a le așeza în tavă; nu suprapuneți bucățile cât timp glazura este umedă. Dacă rămân, păstrați-le într-un recipient închis, într-un loc răcoros și uscat, și consumați-le a doua zi pentru o textură mai bună. Siropul tinde să înmoaie aluatul în timp.

Mai multe dulciuri din Alentejo

Pentru a descoperi o altă rețetă din regiune, încercați Barriga de Freira în stilul Alentejo, din Mértola.

Sursa și adaptări

Carta Gastronomică a Alentejo (2013), p. 95, „Filhoses de Enrolar”, Alter do Chão. Interviu cu Maria José Pires Barreiros da Silva, realizat de Teresa Simão, Leader-Sor, în 2012.

Rețetă culeasă din Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „La masă cu Alentejo”. Am redus baza la 500 g de făină și am rotunjit grăsimile la câte 62 g fiecare. Am păstrat ouăle, untura, margarina, făina cu agent de dospire, prăjirea în ulei de măsline și rularea în timpul prăjirii. Am stabilit cantități orientative pentru aguardente, suc de portocale și ulei de măsline, fără conversia exactă a măsurilor din rețeta culeasă, și am folosit uleiul de măsline din aluat fără o prăjire prealabilă. Apa opțională, timpul de odihnă, dimensiunile fâșiilor, temperatura, timpii și proporțiile siropului sunt indicații ale acestei adaptări. Asocierea este sugestia noastră.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.