Galinha Corada de Alcáçovas

Găina rumenită din Alcáçovas este o sugestie pentru masa de Crăciun: se fierbe mai întâi cu slănină, cârnat, ceapă și pătrunjel, apoi se termină în tigaie, unde capătă o suprafață aurie. Supa se folosește pentru o supă cu paste, care poate deschide masa.

O rețetă din Alcáçovas

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această preparare în Alcáçovas, în municipiul Viana do Alentejo, prin intermediul Mariei Eduarda, care a învățat-o de la familie. Sursa o asociază cu iarna și descrie găina fiartă, tăiată în două și apoi rumenită cu ceapă, usturoi, pătrunjel și dafin, adăugându-se puțin oțet la final.

Porții estimate: 4 până la 6 persoane, cu supă la început
Timp aproximativ: 2 până la 3 ore, în funcție de vârsta și cât de tare este găina

Ingrediente

• 1 găină de țară, curățată și pregătită pentru gătit, de aproximativ 1,8 până la 2 kg
• 100 g de slănină proaspătă
• 1 cârnat alentejan de 250 g
• 2 cepe medii, aproximativ 300 g în total
• 3 căței de usturoi
• 20 g de pătrunjel, împărțit în două părți
• 1 frunză de dafin
• 60 ml de ulei de măsline
• 15 ml de oțet de vin
• Aproximativ 2,5 până la 3 l de apă, suficientă pentru a acoperi găina
• Sare, ajustată după gustarea supei
• 80 g de paste mici pentru supă, precum tăiței fini rupți

Preparare pas cu pas

1. Pregătiți oala.
   Puneți găina într-o oală mare împreună cu slănina, cârnatul întreg, o ceapă curățată și tăiată în sferturi și jumătate din pătrunjel. Adăugați apă cât să acopere pasărea, începând cu aproximativ 2,5 l. Puneți puțină sare la început, deoarece cârnatul va da gust supei.
2. Fierbeți încet.
   Aduceți la punctul de fierbere și îndepărtați spuma de la suprafață. Reduceți focul pentru a menține o fierbere ușoară și gătiți cu capacul întredeschis. O găină de țară poate avea nevoie de aproximativ 1 oră și jumătate până la 2 ore și jumătate; începeți să verificați după 75 de minute. Scoateți cârnatul imediat ce este fiert, de obicei după 20 până la 30 de minute, și păstrați-l deoparte. Găina este gata când carnea pulpelor cedează ușor la atingerea cu furculița și începe să se desprindă lângă articulație. Dacă folosiți un termometru, verificați să aibă cel puțin 75 °C în partea cea mai groasă, fără să atingeți osul. Adăugați apă fierbinte dacă este necesar pentru a menține pasărea acoperită.
3. Scurgeți și tăiați găina.
   Scoateți găina fiartă și slănina. Strecurați supa și păstrați-o. Lăsați pasărea să se odihnească câteva minute, până când o puteți mânui, apoi tăiați-o în două cu o foarfecă pentru păsări sau un cuțit potrivit, sprijinind-o pe un tocător stabil. Uscați ușor pielea cu hârtie de bucătărie, pentru a se rumeni mai bine.
4. Pregătiți ceapa și rumeniți.
   Tăiați a doua ceapă în bucăți, tocați usturoiul și restul de pătrunjel. Încingeți uleiul de măsline într-o tigaie largă și adăugați ceapa. Lăsați-o să se înmoaie aproximativ 5 minute, apoi adăugați usturoiul, pătrunjelul și dafinul. Puneți jumătățile de găină, începând cu pielea în jos, și lăsați-le să se rumenească aproximativ 6 până la 8 minute. Întoarceți-le și încălziți cealaltă parte încă 3 până la 4 minute. Lucrați în două tranșe dacă este necesar și împingeți ceapa spre margini pentru a nu se arde; scoateți-o temporar dacă începe să se închidă prea mult la culoare.
5. Finalizați cu oțet.
   Puneți din nou ceapa lângă găină. Turnați oțetul și aproximativ 50 ml din supa păstrată, pentru a desprinde sucurile de pe fundul tigăii fără a obține un sos prea apos. Acoperiți și lăsați să se gătească la foc mic timp de 3 până la 5 minute. Gustați sosul, ajustați sarea și scoateți dafinul.
6. Pregătiți supa.
   În timp ce terminați găina, aduceți la fierbere 1,2 l de supă strecurată într-o altă oală. Dacă este prea concentrată sau sărată, diluați-o cu puțină apă. Adăugați cele 80 g de paste și fierbeți-le conform timpului indicat pe ambalaj, amestecând la început pentru a nu se lipi. Gustați și ajustați sarea. Serviți supa fierbinte ca antreu.
7. Aduceți găina la masă.
   Așezați găina rumenită pe un platou, împreună cu ceapa și sucurile din tigaie. Tăiați cârnatul și slănina fierte și serviți-le separat, reîncălzindu-le în puțină supă dacă este necesar. Împărțiți găina în porții la masă sau înainte de servire.

Secretul este să o scurgeți bine

Prima fierbere frăgezește carnea; tigaia îi dă culoare. Scurgeți și uscați suprafața înainte de rumenire, pentru a evita ca apa să provoace stropi și să împiedice pielea să se rumenească. Nu prelungiți etapa în tigaie: găina este deja gătită.

Vin și cârnat la masă

Pentru acompaniament, recomandăm Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, servit rece.

Folosiți Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g la fierberea găinii. Un pachet corespunde cantității din această rețetă; după fierbere, tăiați-l felii pentru a-l servi separat.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți fierbe găina cu o zi înainte. Separați pasărea de supă, răciți-le fără întârziere și păstrați-le acoperite în frigider. Înainte de rumenire, reîncălziți găina în puțină supă până când este bine fierbinte în centru; scurgeți și uscați din nou pielea. Pregătiți supa aproape de momentul servirii, pentru ca pastele să nu absoarbă prea multă supă. Supa rămasă poate fi congelată în porții mici.

Mai multe arome din Alentejo

Pentru o altă rețetă cu pasăre, descoperiți Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Sursă și adaptări

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interviu cu Maria Eduarda, realizat de Mariana Santos, Terras Dentro, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul «À Mesa com o Alentejo». Am păstrat fierberea cu slănină și cârnat, supa cu paste făcută din zeamă și finalizarea găinii în tigaie cu ceapă, usturoi, pătrunjel, dafin și oțet. Cantitățile, timpii și cei 50 ml de supă folosiți la final sunt indicații ale acestei adaptări. Porțiile și duratele sunt estimative.