Tocăniță de sepie de Aljustrel cu fasole albă

Seiche moale, fasole albă și mezeluri într-un sos de roșii bine scăzut: această feijoada de sepie de Aljustrel este un preparat de iarnă numai bun de adus oala la masă. Sepia se fierbe cu linguiça și chouriço, fasolea separat, apoi totul se reunește în sofrito, înainte de a încheia cu coriandru proaspăt.

O rețetă culeasă în Aljustrel

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această preparare într-un interviu realizat în 2012 cu Maria Benedita, în Aljustrel. Nota culegerii precizează că era o rețetă creată de ea. O prezentăm ca pe o rețetă culeasă în Baixo Alentejo, nu ca pe o tradiție veche cu origine confirmată.

Porții: 4 persoane
Timp total: aproximativ 1 oră și 45 de minute, plus 8 ore pentru înmuierea fasolei

Ingrediente pentru 4 persoane

• 600 g de sepie deja curățată, tăiată în bucăți medii
• 300 g de fasole albă uscată, cântărită înainte de înmuiere
• 100 g de linguiça alentejană
• 100 g de chouriço
• 1 ceapă medie (aproximativ 150 g), tocată
• 2 căței de usturoi (aproximativ 10 g), tocați
• 300 g de roșii coapte, tocate
• 45 ml de ulei de măsline (3 linguri)
• 15 g de coriandru proaspăt, tocat
• 1,2 l de apă pentru fierberea fasolei, după înmuiere
• 1 l de apă pentru fierberea sepiei cu mezelurile; din această fierbere, folosiți 300 ml de supă pentru sos
• 1 g de piper negru măcinat

Mod de preparare

1. Înmuiați și fierbeți fasolea. Acoperiți cei 300 g de fasole uscată cu apă rece și lăsați-o la înmuiat timp de 8 ore. Aruncați apa în care s-a înmuiat. Puneți fasolea într-o oală cu cei 1,2 l de apă măsurați și lăsați să dea în clocot. Reduceți focul, acoperiți parțial și fierbeți aproximativ 45 până la 60 de minute, până când boabele sunt moi, fără să se sfărâme. Scurgeți. În timp ce fierbe fasolea, pregătiți sepia într-o altă oală.
2. Fierbeți sepia și mezelurile. Puneți cei 600 g de sepie tăiată, cei 100 g de linguiça și cei 100 g de chouriço întregi într-o oală medie cu 1 l de apă. Acoperiți parțial și fierbeți la foc mic aproximativ 30 până la 45 de minute, până când sepia este fragedă. Scoateți totul cu o spumieră, păstrați 300 ml din supă și abia acum tăiați cele două mezeluri în felii.
3. Pregătiți sofrito-ul. Într-o oală largă, încălziți cei 45 ml de ulei de măsline și lăsați ceapa să se înmoaie aproximativ 5 minute. Adăugați usturoiul și amestecați timp de 1 minut. Adăugați cele 300 g de roșii și gătiți aproximativ 10 minute, până se formează un sos gros.
4. Finalizați feijoada. Adăugați în sofrito toată fasolea fiartă și scursă, sepia și feliile de linguiça și chouriço. Turnați cei 300 ml de supă păstrată și lăsați să fiarbă ușor timp de 10 până la 15 minute. Adăugați 1 g de piper. Gustați înainte de a adăuga sare: mezelurile au condimentat deja supa.
5. Încheiați cu coriandru. Opriți focul, încorporați cele 15 g de coriandru și serviți preparatul foarte fierbinte.

Sfaturi pentru textura potrivită

Sepia este gata când furculița intră fără rezistență; mențineți fierberea ușoară și oala acoperită parțial pentru a păstra supa. Fasolea se fierbe separat, ca în rețeta culeasă, pentru a nu se sfărâma în sos. Cantitatea de linguiça din rețetă este de 100 g, nu întregul pachet de 250 g.

Vin recomandat

Serviți rece Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. Descrierea vinului evidențiază un profil lejer și citric, cu prospețime care însoțește sepia și echilibrează bogăția mezelurilor fără să domine preparatul.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți înmuia și fierbe fasolea cu o zi înainte. Păstrați feijoada deja gătită într-un recipient acoperit, la frigider, imediat ce se răcește și consumați-o în cel mult 2 zile. Reîncălziți bine în oală și adăugați coriandru proaspăt la servire.

Întrebări frecvente

Câtă fasole se folosește în rețetă?

Sunt 300 g de fasole albă uscată, măsurată înainte de înmuiere. După ce este fiartă și scursă, folosiți toată cantitatea obținută; nu este nevoie să o cântăriți din nou.

Sepia trebuie pusă crudă în sofrito?

Nu. În rețeta culeasă, se fierbe mai întâi cu linguiça și chouriço; abia apoi se adaugă la fasole și la sofrito-ul de roșii.

Mai multe gusturi din Baixo Alentejo

Linguiça Alentejana intră la fiert și dă personalitate supei. Pentru un alt preparat de pește cules din regiune, vedeți supa de câine de mare de la Baleizão.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 635. Feijoada de sepie culeasă în Aljustrel, în urma unui interviu cu Maria Benedita realizat de Vera Cara Roxa (ESDIME), în 2012.

Rețetă culeasă în Baixo Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa nu precizează cantitățile ingredientelor și nici timpii de gătire. Porțiile, cantitatea de ulei de măsline, apa, timpii și semnele de fierbere au fost adăugate pentru a permite prepararea acasă, păstrând succesiunea fierberii sepiei și a mezelurilor, fierberii separate a fasolei și finalizării în sofrito.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.