Azevias cu năut din Brotas: desert de Crăciun alentejan

În azevias cu năut din Brotas, aluatul se întinde subțire în jurul unei umpluturi moi de năut, lămâie și scorțișoară. După prăjire, semilunile sunt presărate cu zahăr și scorțișoară. Carta Gastronomică do Alentejo identifică această rețetă drept desert de Crăciun.

Un aluat comun cu felhoșele

Culegerea din Brotas, în comuna Mora, face trimitere la aluatul felhoșelor de pe pagina anterioară a Cărții. Această versiune reunește cele două instrucțiuni: opărirea făinii cu ulei de măsline și gătirea piureului de năut într-un sirop înainte de umplere. Ambele au fost consemnate într-un interviu cu Aurora de Jesus Teles de Matos.

Porție estimată: 32 până la 36 de azevias, în funcție de grosime și dimensiune
Timp total: aproximativ 4 ore, plus 8 până la 12 ore pentru înmuierea năutului

Ingrediente pentru 32 până la 36 de azevias

Aluat:

• 500 g de făină de grâu fără agent de afânare, plus până la 30 g pentru întins
• 4 ouă medii
• 125 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml de suc de portocală (aproximativ 1 portocală mare)
• 22 ml de rachiu
• 2 g de sare și 2 g de scorțișoară măcinată
• 5 g de semințe de fenicul dulce și 200 ml de apă pentru infuzie; folosiți doar cantitatea necesară, aproximativ 80 până la 150 ml

Umplutură:

• 350 g de năut uscat
• 270 g de zahăr
• 40 ml de apă pentru sirop
• Coaja rasă de la 1 lămâie
• 1 baton de scorțișoară și 2 g de scorțișoară măcinată

Prăjire și finisare:

• Ulei de măsline sau ulei alimentar suficient pentru o înălțime de aproximativ 5 cm în cratiță (până la 1,5 l, în funcție de vas)
• 50 g de zahăr și 3 g de scorțișoară măcinată pentru presărat

Mod de preparare

1. Înmuiați și decojiți năutul. Acoperiți cele 350 g de năut cu multă apă rece timp de 8 până la 12 ore. Scurgeți. Frecați boabele înmuiate în apă curată și îndepărtați cojile care se desprind, conform culegerii.
2. Fierbeți și zdrobiți. Puneți năutul într-o cratiță cu apă proaspătă cât să-l acopere bine. Fierbeți la foc mic aproximativ 60 până la 90 de minute, până când se zdrobește ușor. Scurgeți bine și treceți-l prin presa pentru piure. Piureul trebuie să fie gros, fără apă liberă.
3. Pregătiți umplutura. Puneți cele 270 g de zahăr, 40 ml de apă și coaja de lămâie la foc mic până când zahărul se dizolvă; lăsați să fiarbă fără să amestecați până când siropul curge în fir gros, cu o picătură mică la capăt. Adăugați piureul, batonul de scorțișoară și cele 2 g de scorțișoară măcinată. Amestecați la foc mic aproximativ 10 până la 15 minute, până când lingura deschide pe fundul cratiței un șanț care se închide greu. Scoateți batonul de scorțișoară, întindeți umplutura într-un platou și lăsați-o să se răcească complet.
4. Pregătiți infuzia. Fierbeți 200 ml de apă cu 5 g de semințe de fenicul dulce timp de 5 minute. Strecurați și lăsați să se răcorească.
5. Frământați. Puneți cele 500 g de făină într-un bol termorezistent. Încălziți cei 125 ml de ulei de măsline fără să-l lăsați să fumege și turnați-l peste făină, amestecând pentru a o opări. Lăsați să se răcorească. Adăugați cele 4 ouă, 80 ml de suc de portocală, 22 ml de rachiu, sarea și cele 2 g de scorțișoară. Adăugați 80 ml din infuzie și frământați; dacă este uscat, adăugați mai multă infuzie, câte o lingură, până când aluatul devine maleabil fără să se lipească prea tare. Frământați aproximativ 8 minute, acoperiți și lăsați să se odihnească 30 de minute.
6. Modelați. Împărțiți aluatul în patru părți și păstrați acoperite părțile pe care nu le folosiți. Întindeți fiecare porție până la o grosime de aproximativ 2 mm și tăiați discuri de 12 până la 13 cm. Puneți aproximativ 1 lingură bine plină de umplutură rece, aproximativ 28 până la 30 g, pe una dintre jumătățile fiecărui disc, lăsând cel puțin 1,5 cm liber lângă margine. Umeziți ușor marginea, pliați în formă de semilună, eliminați aerul și apăsați bine. Tăiați cu o rotiță de patiserie sau sigilați cu o furculiță. Dacă rămâne puțin aluat sau umplutură, faceți azevias mai mici; cantitatea este aproximativă.
7. Prăjiți. Încălziți uleiul de măsline sau uleiul într-o cratiță adâncă până la aproximativ 170 °C: o bucățică mică de aluat trebuie să se ridice cu bule fără să se rumenească imediat. Prăjiți câte 3 până la 4 azevias, aproximativ 2 până la 3 minute pe fiecare parte, până se rumenesc. Scurgeți pe hârtie absorbantă. Amestecați cele 50 g de zahăr cu cele 3 g de scorțișoară și presărați cât timp sunt încă călduțe.

Sfaturi pentru a nu se desface la prăjit

Umplutura trebuie să fie rece și groasă. Lăsați o margine curată și lată pe fiecare disc; nu forțați niciodată mai multă umplutură dacă semiluna nu se închide ușor. Un aluat subțire și bine sigilat se prăjește mai bine decât o azevia prea umplută.

Cu ce le puteți servi și cum le păstrați

Încercați Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, bine răcit, pentru a contrasta cu dulceața și prăjeala. După ce s-au răcit, păstrați azevias într-o cutie închisă, într-un loc răcoros, timp de 1 până la 2 zile. Puteți pregăti umplutura cu o zi înainte și să o păstrați acoperită în frigider.

Mai multe deserturi din serie

Pentru un desert la cuptor în locul aluatului prăjit, vedeți cerica de Vila Viçosa.

Sursă

Carta Gastronomica do Alentejo (2013), pp. 243–244: „Felhoses” (aluat) și „Azevias de Grão” (umplutură și asamblare), Brotas, Mora. Interviu cu Aurora de Jesus Teles de Matos, realizat de Adelaide Martins, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am redus aluatul felhoșelor aproximativ la jumătate; am redus umplutura la aproximativ o treime din cantitatea originală pentru a o echilibra cu această cantitate de aluat. Am precizat cantitățile pentru portocală, infuzia de fenicul dulce și scorțișoară, precum și timpii, grosimea și temperatura de prăjire. Sursa admite ulei de măsline sau ulei pentru prăjit. Cantitatea obținută este o estimare practică, nu un număr stabilit în culegere.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.