Tocană de năut din Portel cu mezeluri

Tocană de năut de Portel combină carne, mezeluri și legume într-un fel de mâncare de iarnă, de împărțit. Năutul se fierbe separat, în supa de carne se adaugă legumele, iar la final se servește cu felii de pâine alentejană.

O rețetă culeasă în Portel

Carta Gastronomică a Alentejului a consemnat această rețetă într-un interviu cu Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho, în Portel. Ordinea preparării este importantă: sărați rasolul de porc și puneți năutul la înmuiat în ajun; fierbeți separat cârnatul cu sânge; folosiți supa strecurată de carne pentru legume; și adăugați oregano numai după ce stingeți focul. Astfel ajung aromele la pâinea din farfurie.

Porții: aproximativ 4 persoane, cu posibilitatea de a rămâne porții
Pregătire în avans: o noapte pentru năut și rasol
Timp de gătire: aproximativ 2 ore și 30 de minute până la 3 ore, în funcție de carne și de năut

Ingrediente pentru 4 persoane

• 1 rasol de porc curățat, aproximativ 600-800 g
• 500 g de miel tăiat bucăți
• 500 g de pui tăiat bucăți
• 1 linguiça medie, precum Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g de năut uscat
• 4 cartofi medii
• 4 morcovi medii
• 500 g de fasole verde
• 300 g de dovleac mogango sau alt dovleac
• 4-6 felii de pâine alentejană veche, precum Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 crenguță de oregano
• Sare, după gust
• Apă suficientă pentru a acoperi carnea, aproximativ 2,5 l, și apă separată pentru năut și farinheira

Mod de preparare

1. Pregătiți în ajun. Acoperiți năutul uscat cu multă apă rece și lăsați-l la înmuiat peste noapte. Condimentați rasolul cu sare, acoperiți-l și păstrați-l la frigider. A doua zi, scurgeți năutul și clătiți rasolul cu apă pentru a îndepărta excesul de sare.
2. Fierbeți năutul. Puneți-l într-o oală cu apă proaspătă din belșug și aduceți-l la fierbere. Reduceți focul și fierbeți aproximativ 60-90 de minute sau până când se înmoaie. Scurgeți și păstrați deoparte.
3. Fierbeți carnea și mezelurile. Într-o altă oală mare, acoperiți rasolul, mielul, puiul, linguiça și chouriço cu aproximativ 2,5 l de apă. Lăsați să fiarbă ușor, îndepărtând spuma care se ridică la suprafață. Fierbeți la foc mic și scoateți fiecare ingredient când este bine gătit: puiul are nevoie de obicei de aproximativ 35-45 de minute; mezelurile, de 20-30 de minute; mielul, de aproximativ 60-90 de minute; iar rasolul poate avea nevoie de 90-120 de minute. Acești timpi sunt orientativi și nu înlocuiesc verificarea gradului de gătire.
4. Fierbeți farinheira separat. Într-o cratiță mică cu apă fierbinte, mențineți o fierbere foarte ușoară timp de aproximativ 15-20 de minute, până când farinheira este gătită. Scoateți-o cu grijă, pentru a nu se rupe, și păstrați-o deoparte împreună cu restul cărnii.
5. Finalizați legumele în supă. Strecurați supa de carne într-o oală curată. Curățați cartofii, morcovii și dovleacul mogango și tăiați-i în bucăți mari; curățați fasolea verde. Adăugați mai întâi cartofii și morcovii în supă și gătiți aproximativ 10 minute. Adăugați fasolea verde și dovleacul și fierbeți încă 10-15 minute, până când legumele se înmoaie. Adăugați năutul fiert și încălziți timp de 5 minute. Gustați înainte de a mai adăuga sare.
6. Serviți cu felii de pâine. Stingeți focul și adăugați crenguța de oregano în supă. Tăiați carnea și mezelurile în porții și așezați-le pe un platou împreună cu legumele și năutul. Puneți feliile de pâine alentejană veche în farfurii adânci și turnați peste ele supa fierbinte.

Sfaturi pentru tocană

Folosiți o oală mare și adăugați apă fierbinte dacă bucățile de carne nu mai sunt acoperite. Scoaterea fiecărei bucăți de carne imediat ce este gătită împiedică puiul să se destrame în timp ce rasolul continuă să se frăgezească. Farinheira se fierbe separat, conform rețetei culese, pentru a nu se rupe în oala principală.

Pâine, mezeluri și vin la masă

Pâinea alentejană absoarbe supa tocanei, în timp ce linguiça, chouriço și farinheira dau gust platoului. Serviți Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano alături de carne, mezeluri și pâinea îmbibată cu supă.

Pregătire în avans și păstrare

Lăsați năutul la înmuiat și sărați rasolul în ajun, păstrând întotdeauna rasolul la frigider. Păstrați resturile gătite, acoperite, la frigider imediat ce s-au răcit și reîncălziți bine supa, carnea și legumele înainte de a le servi din nou.

Întrebări frecvente

De ce se fierbe farinheira separat?

Este metoda descrisă în rețeta culeasă și ajută la prevenirea destrămării ei printre celelalte cărnuri și mezeluri.

Când se adaugă oregano?

La final, după stingerea focului, pentru a parfuma supa fără să fiarbă pe toată durata preparării.

Aduceți Alentejul la masă

Includeți Linguiça Alentejana de Porco Branco în tocană, serviți supa peste Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha și acompaniați cu Monte de Pinheiros Tinto 2023. Dacă preferați o rețetă de pește cu pâine, încercați supa de câine de mare de la Baleizão.

Sursă

Confraria Gastronomică a Alentejului, Carta Gastronomică a Alentejului (2013), p. 552. Rețetă de tocană de năut culeasă în Portel în urma unui interviu cu Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Rețetă culeasă în Alentejo Central, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Sursa menționează un pui întreg și o jumătate de pulpă de miel pentru patru persoane; în această versiune am redus cantitățile acestor cărnuri, păstrând ingredientele și ordinea fierberii. Timpii sunt orientări practice adăugate.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.