Nógado de Cabeço de Vide cu miere și lămâie

Nógado de Cabeço de Vide începe cu un aluat simplu din ouă, ulei de măsline și făină. Se formează rulouri subțiri, se prăjesc bucățele mici și se învelesc într-un sirop de miere și lămâie. La final, amestecul capătă formă de rulou și se taie felii, după cum descrie culegerea.

O rețetă culeasă în Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această preparare într-un interviu realizat în 2012 cu Maria Jesuína dos Santos Mourato, în Cabeço de Vide, comuna Fronteira. Sursa explică atât modul de tăiere a aluatului cu foarfeca, cât și servirea sub formă de felii. Nu indică o dată festivă specifică pentru acest desert; este o propunere pentru masa din decembrie, nu o afirmație că sursa îl asociază cu Crăciunul.

Porții: aproximativ 20 de felii mici
Timp total: aproximativ 1 oră și 20 de minute, plus răcirea

Ingrediente pentru aproximativ 20 de felii

• 4 ouă
• 45 ml de ulei de măsline (măsură practică pentru cele trei jumătăți de coajă de ou din sursă)
• 350 g de făină de grâu fără agent de afânare
• 1 g de sare
• 1 l de ulei vegetal pentru prăjit, din care cea mai mare parte nu este absorbită
• 750 ml de miere, precum mierea de rozmarin din Serra de Portel (măsurați volumul: este posibil să aveți nevoie de mai mult de un borcan)
• 75 ml de apă fierbinte (5 linguri)
• 1 fâșie de coajă de lămâie, fără partea albă
• 30 ml de suc de lămâie

Preparare

1. Frământați. Bateți cele patru ouă cu o furculiță. Adăugați cei 45 ml de ulei de măsline și sarea. Încorporați treptat cele 350 g de făină și frământați timp de 5-7 minute, până obțineți un aluat care poate fi rulat cu mâna, ferm, dar maleabil. Lăsați-l să se odihnească 10 minute, acoperit.
2. Modelați și tăiați. Împărțiți aluatul și întindeți rulouri de grosimea unui creion, de aproximativ 7 mm. Cu o foarfecă, tăiați-le în bucăți de aproximativ 1 cm. Păstrați bucățile separate pe o tavă ușor presărată cu făină, în timp ce încălziți uleiul.
3. Prăjiți și răciți. Încălziți uleiul într-o cratiță adâncă, la aproximativ 165 °C. Fără termometru, o bucățică de aluat trebuie să sfârâie fără să se rumenească imediat. Prăjiți în tranșe mici timp de 2-3 minute, amestecând pentru a se rumeni uniform și a se găti în interior. Scoateți cu spumiera, scurgeți pe hârtie absorbantă și lăsați să se răcească complet.
4. Pregătiți siropul. Într-o cratiță largă, puneți cei 750 ml de miere, cei 75 ml de apă fierbinte, coaja și sucul de lămâie. Încălziți la foc mic și lăsați să fiarbă ușor aproximativ 8-10 minute, până când siropul se îngroașă ușor și cade de pe lingură în picături rotunjite, fără să se caramelizeze. Îndepărtați coaja.
5. Încorporați și dați formă. Cu siropul încă la foc mic, adăugați bucățile reci de aluat și amestecați cu o lingură de lemn până când toate sunt acoperite cu miere. Luați de pe foc. Lăsați să se răcorească până când poate fi manevrat în siguranță, dar fără să se întărească. Pe o foaie de hârtie de copt unsă ușor cu ulei de măsline, formați un rulou compact cu diametrul de aproximativ 5 cm. Lăsați să se răcească complet și tăiați în aproximativ 20 de felii, cu un cuțit uns ușor.

Sfaturi pentru forma corectă

Tăiați aluatul în bucăți mici, pentru a se prăji și în interior și a se lega în sirop. Mierea fierbinte provoacă arsuri: folosiți lingura și așteptați ca desertul să se răcorească înainte de a-i da formă. Dacă amestecul opune rezistență cuțitului, mai așteptați puțin și ungeți lama; nu adăugați făină în sirop.

Vin pentru servire

Serviți o cantitate mică de Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml, la aproximativ 10-12 °C. Aciditatea indicată în fișa vinului ajută la echilibrarea unei felii mici din acest desert foarte bogat în miere. Este o sugestie pentru pahar, nu intră în rețetă.

Păstrare

După răcire, păstrați nógado într-un recipient bine închis, într-un loc răcoros și uscat, timp de până la 3 zile. Dacă bucătăria este foarte caldă, preferați frigiderul și lăsați feliile să ajungă la temperatura potrivită înainte de servire.

Întrebări frecvente

Mierea se măsoară în greutate sau în volum?

Sursa indică 7,5 dl: sunt 750 ml măsurați într-un recipient gradat, nu 750 g. Deoarece mierea este mai densă decât apa, este posibil ca un borcan de 985 g să nu fie suficient singur pentru volumul din rețetă.

Pot adăuga bucățile prăjite încă fierbinți în sirop?

În versiunea culeasă, bucățile prăjite se răcesc complet înainte de a fi puse în siropul fierbinte de miere. Astfel își păstrează mai bine textura și sunt mai ușor de învelit.

Mai multe deserturi din serie

Folosiți miere de rozmarin din Serra de Portel pentru acest sirop și încercați și sonhos de abóbora de Quintos, cu un alt aluat prăjit.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 181. „Nógado”, cules în Cabeço de Vide, Fronteira, într-un interviu cu Maria Jesuína dos Santos Mourato realizat de Adelaide Martins (Leader-Sor), în 2012.

Rețetă culeasă în Alto Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat cele patru ouă, cei 7,5 dl de miere, apa din sirop, lămâia, prăjirea și forma de rulou din sursă. Măsura uleiului de măsline în jumătăți de coajă de ou și făina „până când aluatul poate fi frământat” au fost convertite în 45 ml și 350 g pentru a orienta prepararea; am adăugat timpi, dimensiuni și indicii privind consistența.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.