Cericá de Vila Viçosa: Dulce de ouă cu scorțișoară la cuptor

Cerica de Vila Viçosa ajunge pe masă chiar în vasul de lut: o cremă de lapte și gălbenușuri primește albușuri bătute spumă, este distribuită cu lingura și merge la cuptor presărată cu scorțișoară. Suprafața devine ușor aurie; dedesubt, textura rămâne moale.

O consemnare din Vila Viçosa

În Carta Gastronómica do Alentejo, această cerică a fost consemnată într-un interviu cu bucătăreasa Maria Rocha, din Vila Viçosa. Consemnarea o identifică drept desert conventual și descrie un gest aparte: punerea amestecului în vas cu lingura, fără a urmări o suprafață perfect netedă, și deschiderea lui cu un cuțit la jumătatea coacerii. Sursa indică faptul că se prepară pe tot parcursul anului; nu îl prezintă ca pe un desert exclusiv de Crăciun.

Porții: 8 porții
Timp total: aproximativ 1 oră și 10 minute, plus răcirea

Ingrediente pentru 8 persoane

• 9 ouă mari, cu gălbenușurile și albușurile separate
• 1 l de lapte semidegresat
• 350 g de zahăr
• 90 g de făină de grâu fără agent de afânare (aproximativ 9 linguri rase)
• 15 g de unt pentru ungerea vasului
• 5 g de scorțișoară măcinată pentru presărat

Mod de preparare

1. Pregătiți cuptorul și vasul. Încălziți cuptorul la 190 °C, fără ventilație. Ungeți cu cele 15 g de unt un vas de lut potrivit pentru cuptor, cu aproximativ 28 cm diametru și margine înaltă. Separați gălbenușurile de albușuri, păstrând albușurile într-un bol curat și uscat.
2. Preparați crema. Într-o cratiță aflată încă departe de foc, amestecați cele 9 gălbenușuri cu cele 350 g de zahăr și cele 90 g de făină, până nu mai rămân cocoloașe. Adăugați treptat laptele, amestecând cu un tel. Puneți pe foc mediu-mic și amestecați continuu, mai ales pe fundul cratiței, timp de aproximativ 12-18 minute, până se îngroașă bine și telul lasă urme. Luați de pe foc. Transferați crema într-un bol larg și lăsați-o să se răcorească 10-15 minute, amestecând din când în când: trebuie să rămână maleabilă, dar să nu mai fie foarte fierbinte.
3. Încorporați albușurile. Bateți cele 9 albușuri spumă tare, fără să devină uscate. Amestecați mai întâi o treime în cremă, pentru a o afâna. Încorporați delicat restul cu o spatulă, în două tranșe, fără să bateți și fără să urmăriți un amestec complet omogen.
4. Puneți în vas și coaceți. Turnați compoziția în vasul de lut cu lingura, formând reliefuri neregulate. Presărați cele 5 g de scorțișoară. Puneți la cuptor pe grătarul central timp de aproximativ 25-35 de minute. La jumătatea coacerii, faceți cu grijă o tăietură superficială în centru, cu un cuțit, ca în consemnarea originală. Este gata când partea de sus este ușor aurie și marginile sunt ferme, iar centrul încă tremură ușor, fără cremă lichidă. Dacă se rumenește prea repede, protejați desertul cu o folie de aluminiu, fără ca aceasta să atingă prăjitura.
5. Lăsați să se așeze. Scoateți din cuptor și așteptați cel puțin 20 de minute înainte de a servi cu lingura. Cerica scade puțin pe măsură ce se răcește; este normal.

Sfaturi pentru o cremă moale

Folosiți foc moderat și amestecați crema fără oprire, pentru a nu se lipi. Lăsați-o să se răcorească înainte de a adăuga albușurile, pentru a păstra o parte din volum. Un vas de lut mai adânc poate necesita câteva minute suplimentare de coacere; suprafața trebuie să fie fermă, fără ca interiorul să se usuce.

Pentru servire

Încercați un pahar mic de Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, servit rece. Dacă vă place contrastul cu fructe, o linguriță de Doce Extra de Ameixa alături de fiecare porție este sugestia noastră de servire, nu un ingredient al rețetei consemnate.

Păstrare

După răcire, acoperiți vasul și păstrați-l la frigider până la 2 zile. Serviți rece sau lăsați desertul puțin la temperatura camerei înainte de servire; nu îl lăsați ore întregi în afara frigiderului.

Mai multe deserturi alentejane

Dacă preferați un alt desert de servit cu lingura, descoperiți barriga de freira de Mértola.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 629, „Cericá”, Vila Viçosa. Interviu cu Maria Rocha, realizat de Filipa Nobre în 2012.

Rețetă consemnată în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat cele 9 ouă, 1 l de lapte, crema îngroșată pe foc, albușurile bătute spumă, distribuirea cu lingura în vasul de lut, scorțișoara și tăietura făcută la jumătatea coacerii. Am redus cantitatea de zahăr de la 500 g la 350 g; am interpretat cele 9 linguri de făină ca fiind 90 g, am înlocuit margarina din sursă cu unt și am stabilit temperatura, timpii și semnele coacerii. Dulceața de prune este doar o sugestie opțională de servire.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.