Supă de slănină de Serpa cu leurdă și ouă poșate

Supa de slănină de Serpa începe în tigaie: se prăjește slănina, se pune deoparte, iar grăsimea se folosește pentru a înmuia ceapa cu mentă creață. În supă se adaugă cartofi feliați și ouă poșate, iar aceasta se îngroașă ușor cu făină și oțet. Este un preparat sărat de iarnă, gata în aceeași zi.

O culegere din Serpa

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această preparare în Serpa, în urma unui interviu cu Mariana Arruda. Sursa evidențiază combinația dintre grăsimea de porc și uleiul de măsline cu menta creață. Nu o prezintă ca pe un preparat specific Ajunului; acest articol din 24 decembrie propune pur și simplu o altă rețetă de iarnă culeasă din Alentejo.

Porții: 4 boluri
Timp aproximativ: 45 de minute

Ingrediente pentru 4 persoane

• 120 g de slănină maturată, tăiată în fâșii mici
• 20 ml de ulei de măsline
• 1 ceapă medie (aproximativ 150 g), tăiată în jumătăți subțiri de rondele
• 2 căței de usturoi (aproximativ 10 g), tocați
• 5 g de frunze de mentă creață proaspătă, spălate și tocate
• 600 g de cartofi, curățați și tăiați în rondele de 1 cm
• 1,2 l de apă fierbinte pentru supă
• 4 ouă
• 25 g de făină de grâu fără agent de afânare
• 80 ml de apă rece pentru dizolvarea făinii
• 25 ml de oțet de vin alb
• Sare doar dacă este necesar, după degustare

Mod de preparare

1. Prăjiți slănina. Încingeți cei 20 ml de ulei de măsline într-o tigaie largă. Adăugați fâșiile de slănină și prăjiți-le 5-7 minute la foc mediu, până se rumenesc și își lasă o parte din grăsime. Scoateți-le pe o farfurie. Păstrați grăsimea din tigaie; dacă are reziduuri închise la culoare, strecurați-o.
2. Pregătiți baza supei. Transferați grăsimea într-o cratiță și adăugați ceapa, usturoiul și cele 5 g de mentă creață. Gătiți la foc mediu-mic aproximativ 5 minute, amestecând, până când ceapa se înmoaie fără să se ardă. Sursa enumeră usturoiul printre ingrediente, dar nu precizează când se adaugă: noi îl punem aici, la călirea cepei.
3. Fierbeți cartofii. Adăugați 1,2 l de apă fierbinte și lăsați să dea în clocot. Adăugați rondelele de cartofi, acoperiți parțial și fierbeți la foc mic 12-16 minute, până când furculița intră ușor în ei. Gustați supa înainte de a vă gândi la sare, deoarece slănina maturată poate fi deja suficient de sărată.
4. Poșați ouăle. Reduceți focul astfel încât supa să fiarbă foarte ușor. Spargeți fiecare ou într-o ceașcă și lăsați-l să alunece cu grijă în cratiță, păstrând spațiu între ouă. Acoperiți și lăsați să fiarbă 4-6 minute, până când albușurile se întăresc; pentru gălbenușuri mai bine făcute, lăsați-le mai mult. Scoateți ouăle cu spumiera în boluri încălzite.
5. Îngroșați supa. Într-un bol, bateți cele 25 g de făină cu cei 80 ml de apă rece și cei 25 ml de oțet, până nu mai sunt cocoloașe. Turnați acest amestec în fir subțire în supa care fierbe ușor, amestecând cu grijă pentru a nu sfărâma cartofii. Gătiți încă 3-4 minute, pentru ca făina să-și piardă gustul crud și supa să se îngroașe ușor. Dacă se îngroașă prea mult, adăugați puțină apă fierbinte. Gustați și abia apoi potriviți de sare.
6. Serviți. Împărțiți supa și cartofii în cele patru boluri, puneți câte un ou în fiecare și serviți slănina prăjită separat sau deasupra, în momentul servirii.

Sfaturi pentru o supă fără cocoloașe

Dizolvați întotdeauna făina mai întâi în apă rece; nu o turnați uscată în cratiță. Adăugați oțetul în amestec înainte de a-l încorpora, ca în rețeta culeasă. Păstrați ouăle deoparte cât timp amestecați supa, pentru a menține gălbenușurile întregi. Menta creață are o aromă intensă, de aceea această versiune folosește o cantitate moderată.

Pentru acompaniere

EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, servit rece, este o sugestie pentru a acompania grăsimea slăninii și nota acrișoară a supei. Paia de Toucinho de Porco Preto din magazin este o alternativă maturată și afumată pentru cei care nu au slănină din cămară: oferă un gust diferit de cel al ingredientului din rețeta culeasă, de aceea nu o prezentăm ca echivalent exact. Ambalajul acestei paia are 100 g; pentru a folosi cele 120 g indicate în rețetă ar fi necesare două ambalaje, rămânând paia pentru o altă preparare.

Păstrare

Supa este mai bună servită imediat după preparare. Dacă rămân resturi, răciți-le rapid și păstrați-le la frigider cel mult 2 zile. Reîncălziți până când sunt bine fierbinți; pentru o textură mai bună, preparați ouă noi în momentul servirii.

Mai multe rețete din serie

Dacă preferați o supă fără carne, vedeți fasolea cu ulei de măsline de la Mina de São Domingos, cu cartofi și orez.

Sursă

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 930, „Caldo de Toucinho”, Serpa. Interviu cu Mariana Arruda, realizat de Joaquim Pulga, în 2012.

Rețetă culeasă din Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am păstrat prăjirea slăninii, călirea cepei și a mentei crețe în grăsime, cartofii, ouăle poșate și amestecul de făină și oțet. Sursa nu stabilește cantități: am indicat măsuri, timpi și consistența pentru patru boluri, am adăugat usturoiul enumerat printre ingrediente la ceapa călită și am scos ouăle cât timp îngroșăm supa, pentru a nu le rupe. Paia maturată și afumată este doar o alternativă de produs, nu slănina din cămara rețetei culese.

Imagine ilustrativă generată pentru acest articol.