Orez cu scoici de la Carrasqueira

Orezul cu scoici-mânere de Carrasqueira se prepară cu supa rezultată din deschiderea fructelor de mare, roșii și coriandru. Orezul trebuie să ajungă la masă cu sos, cu suficient lichid cât să-l învelească, iar scoicile se adaugă spre final pentru a nu se întări.

O rețetă din Carrasqueira

Carta Gastronomică a Alentejo consemnează această rețetă din Carrasqueira, în Alentejo Litoral, în urma unui interviu cu Josélia Carvalho. A învățat prepararea de la mama sa, care făcea scoicile cu paste; Josélia a început să le prepare cu orez. Culegerea identifică preparatul drept o rețetă pentru tot anul și recomandă ca acesta să rămână „cu sos”.

Porții estimate: 4 persoane
Timp aproximativ: 45-55 de minute

Ingrediente

• 1,5 kg de scoici-mânere vii, cumpărate deja purificate
• 300 g de orez carolino
• 1 ceapă medie, aproximativ 150 g
• 350 g de roșii coapte, decojite și tocate
• 40 ml de ulei de măsline extravirgin
• 15 g de coriandru proaspăt, tocat
• 500 ml de apă pentru deschiderea scoicilor
• Apă fierbinte pentru a completa supa până la 1,2 l, plus puțin dacă este necesar
• Sare, doar după ce gustați supa

Preparare pas cu pas

1. Verificați și spălați scoicile.
   Păstrați scoicile la frigider până la preparare și urmați indicațiile furnizorului. Aruncați exemplarele cu cochilii sparte sau care nu prezintă semne de viață și nu reacționează la atingere. Spălați cochiliile cu apă rece pentru a îndepărta nisipul de la suprafață. Folosiți fructe de mare deja purificate, fără a culege sau prepara exemplare de origine necunoscută.
2. Deschideți fructele de mare și păstrați supa.
   Aduceți la fierbere cei 500 ml de apă într-o oală largă. Adăugați scoicile, acoperiți și lăsați-le să se deschidă timp de aproximativ 3-5 minute, agitând cu grijă oala. Scoateți exemplarele pe măsură ce se deschid, pentru a nu prelungi fierberea. Aruncați-le pe cele care rămân închise. Păstrați tot lichidul din oală.
3. Scoateți carnea din cochilii și strecurați supa.
   Când puteți manevra fructele de mare, scoateți carnea din cochilii și tăiați-o în bucăți de aproximativ 2-3 cm. Acoperiți și păstrați deoparte. Strecurați supa printr-o sită fină tapetată cu o pânză curată, potrivită pentru alimente, pentru a reține nisipul. Gustați: dacă este sărată, diluați-o cu apă. Completați cu apă fierbinte până obțineți 1,2 l de lichid și păstrați-l cald.
4. Pregătiți sofrito-ul.
   Tocați ceapa. Încingeți uleiul într-o cratiță largă și lăsați ceapa să se înmoaie aproximativ 5 minute, la foc mediu, fără să se ardă. Adăugați roșiile și gătiți încă 8-10 minute, amestecând, până se înmoaie și pierd o parte din apă. Adăugați supa fierbinte și lăsați să dea în clocot.
5. Fierbeți orezul.
   Adăugați cele 300 g de orez în supa clocotită, amestecați și reduceți la o fierbere ușoară. Gătiți fără capac aproximativ 15-18 minute, în funcție de orez, amestecând din când în când pentru a nu se lipi. Începeți să gustați după 14 minute. Boabele trebuie să fie fragede, fără să se sfărâme. Dacă lichidul scade prea mult, adăugați apă fierbinte în porții mici, păstrând orezul liber și cu sos.
6. Adăugați scoicile și coriandrul.
   Când mai sunt aproximativ 1-2 minute până când orezul este gata, adăugați scoicile păstrate deoparte și amestecați delicat, doar cât să se încălzească. Gustați înainte de a adăuga sare. Opriți focul și adăugați coriandrul tocat. Orezul trebuie să aibă mai mult sos în cratiță decât doriți să serviți, deoarece continuă să absoarbă lichid după ce este luat de pe foc.
7. Serviți imediat.
   Împărțiți în farfurii adânci sau aduceți cratița la masă. Nu lăsați să stea câteva minute: orezul pierde din sos, iar fructele de mare devin mai ferme. Serviți imediat după preparare.

Secretul stă în supă

Păstrați și strecurați lichidul în care s-au deschis scoicile: acesta este baza gustului orezului. Gustați-l înainte de a adăuga sare și ajustați cu apă dacă este prea concentrat. Adăugați fructele de mare deja deschise doar la final, pentru a evita o a doua fierbere îndelungată.

Vin și ulei de măsline la masă

Pentru acompaniere, recomandăm EA Branco 2025 - Vin regional alentejan, servit rece.

Pregătiți sofrito-ul cu Ulei de măsline extravirgin monovarietal Galega, 500 ml. Folosiți 40 ml pentru ceapă și roșii.

Pregătire în avans și păstrare

Puteți pregăti ceapa și roșiile înainte de a începe. Fierbeți orezul aproape de ora mesei, pentru a-l servi cu sos. Dacă deschideți scoicile din timp, răciți rapid carnea și supa și păstrați-le separat, acoperite, la frigider; încălziți din nou supa înainte de a fierbe orezul. Păstrați eventualele resturi la frigider fără întârziere și reîncălziți doar cantitatea pe care o veți consuma, până când este bine fierbinte. Orezul reîncălzit își pierde o parte din textură și are nevoie de puțină apă pentru a-și recăpăta sosul.

Mai multe gusturi din Alentejo

Descoperiți și Supa alentejană de câine-de-mare.

Sursă și adaptări

Carta Gastronomică a Alentejo (2013), p. 981, „Arroz de Ligueirão”, Carrasqueira. Interviu cu Josélia Carvalho, realizat de Inês Olaio Marques, ADL, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „La masă cu Alentejo”. Am păstrat deschiderea scoicilor, folosirea supei, sofrito-ul de ceapă și roșii și adăugarea finală a fructelor de mare și a coriandrului. Sursa nu stabilește cantități: am definit măsuri pentru patru persoane, orez carolino și 40 ml de ulei de măsline pentru sofrito. Strecurarea supei și timpii indicați sunt recomandări ale acestei adaptări. Porțiile și duratele sunt estimative.