Açorda de roșii de Santana

Supă de pâine cu roșii din Santana reunește pâine alentejană, roșii călite și un bulion cu cartofi, pește, brânză de capră și ouă poșate. Menta de apă și izmă de râu parfumează preparatul, care se toarnă peste feliile de pâine doar în momentul servirii.

O rețetă din Santana, în Portel

Carta Gastronómica do Alentejo consemnează această supă de pâine în Santana, în municipiul Portel, prin intermediul Marianei Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Sursa o asociază perioadei secerișului și descrie o bază călită de ceapă, usturoi, roșii, ardei și verdețuri, la care se adaugă apă, pește, brânză și cartofi. Ouăle se poșează chiar în bulion.

Randament estimat: 4 persoane
Timp aproximativ: 45 până la 55 de minute

Ingrediente

• 4 bucăți de merluciu, aproximativ 700 până la 800 g, gata de gătit
• 500 g de roșii coapte, decojite și tocate
• 2 cepe medii, aproximativ 300 g
• 2 căței de usturoi
• 100 g de ardei verde, fără semințe
• 2 cartofi medii, aproximativ 350 g
• 1 brânză de capră semimaturată, aproximativ 200 g
• 4 ouă
• 300 g de pâine alentejană de o zi, tăiată în felii subțiri
• 60 ml de ulei de măsline extravirgin
• 1 frunză de dafin
• 1 legăturică mică de mentă de apă și 1 de izmă de râu, spălate
• 1,2 l de apă, plus puțină apă fierbinte dacă este necesar
• Sare după gust

Preparare pas cu pas

1. Pregătiți ingredientele.
   Tocați cepele și usturoiul și tăiați ardeiul în bucăți mici. Curățați cartofii și tăiați-i în felii de aproximativ 0,5 cm. Tăiați brânza în două, îndepărtând orice peliculă sau înveliș necomestibil. Păstrați merluciul la frigider până în momentul în care îl adăugați în bulion.
2. Pregătiți baza călită.
   Încingeți uleiul într-o cratiță largă. Adăugați ceapa, usturoiul, ardeiul, roșiile, dafinul, menta de apă și izmă de râu. Căliți la foc mediu timp de aproximativ 10 până la 12 minute, amestecând, până când ceapa se înmoaie, iar roșiile încep să se desfacă. Reduceți focul dacă ingredientele încep să se prindă.
3. Adăugați apa și cartofii.
   Adăugați cei 1,2 l de apă și puțină sare, ținând cont că brânza va asezona bulionul. Când începe să fiarbă, adăugați feliile de cartof și lăsați-le să fiarbă ușor timp de aproximativ 8 până la 10 minute. Trebuie să înceapă să se înmoaie, dar să nu fie încă gătite complet.
4. Gătiți merluciul și brânza.
   Puneți bucățile de merluciu și cele două jumătăți de brânză în bulion. Lăsați-le să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 8 până la 12 minute, în funcție de grosimea peștelui, fără să amestecați energic. Merluciul trebuie să fie opac în centru și să se desfacă ușor în fileuri; cartofii trebuie să cedeze la atingerea furculiței. Dacă peștele este gata înaintea cartofilor, scoateți-l cu o spumieră și păstrați-l acoperit. Dacă nu este suficient bulion, adăugați puțină apă fierbinte. Gustați și potriviți de sare.
5. Poșați ouăle.
   Scoateți peștele și brânza pe un platou, dacă încă se află în cratiță, lăsând loc în bulion. Spargeți fiecare ou într-un bol mic și glisați-l în bulionul care fierbe ușor. Poșați timp de aproximativ 4 până la 6 minute, până când albușul este ferm, prelungind timpul dacă preferați gălbenușul complet gătit. Nu lăsați să fiarbă violent, pentru ca ouăle să nu se destrame.
6. Opăriți pâinea și serviți.
   Distribuiți feliile subțiri de pâine în patru farfurii adânci sau într-un vas de servire. Îndepărtați dafinul și tulpinile groase ale ierburilor. Turnați deasupra bulionul fierbinte cu cartofii și roșiile, fără să zdrobiți pâinea ca la migas. Serviți cu merluciul, brânza împărțită în patru porții și câte un ou de persoană. Dacă îndepărtați oasele peștelui înainte de servire, faceți-o cu grijă și fără să-l sfărâmați excesiv.

Secretul stă în pâine și în bulion

Folosiți pâine de o zi și adăugați-o doar în momentul servirii. Feliile trebuie să absoarbă bulionul, păstrând totuși puțină textură. Brânza asezonează preparatul, de aceea este bine să potriviți sarea spre final și să mențineți o fierbere ușoară, pentru ca peștele să nu se destrame.

Vin și ulei de măsline la masă

Pentru acompaniament, recomandăm Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, servit rece.

Pregătiți baza călită cu Uleiul de măsline EA extravirgin, 500 ml. Folosiți 60 ml pentru a amesteca ceapa, roșiile, ardeiul și ierburile.

Preparare în avans și păstrare

Puteți pregăti baza călită cu o zi înainte, răcindu-o fără întârziere și păstrând-o acoperită la frigider. În momentul mesei, încălziți-o, adăugați apa și continuați prepararea. Gătiți peștele și ouăle aproape de momentul servirii și păstrați pâinea separat până la final. Păstrați eventualele resturi de bulion și pește la frigider după ce s-au răcit; reîncălziți bine doar cantitatea necesară și folosiți pâine separat.

Mai multe arome din Alentejo

Descoperiți și Supă de pâine cu usturoi și ou poșat, preparată cu o bază de usturoi și coriandru zdrobite.

Sursă și adaptări

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 556, „Açorda de Tomate”, Santana, Portel. Interviu cu Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, realizat de Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul „À Mesa com o Alentejo”. Am folosit merluciu în loc de cod, urmând posibilitatea de a folosi un alt pește indicată în sursă. Am păstrat brânza de capră semimaturată, cartofii, baza călită cu roșii și ierburi, ouăle poșate și bulionul servit peste pâine. Am ajustat cantitățile care nu erau precizate și timpii și am eșalonat adăugarea cartofilor și a peștelui pentru a controla gătirea. Randamentul și duratele sunt estimative.