Delen
Patrijs in escabeche op zijn Evorase wijze
Een ingelegde haas combineert de smaak van wild met de zurigheid van azijn, met ui, knoflook, laurier en peterselie. Nadat het vlees in de marinade heeft gerust, wordt het aangebraden en weer aan de saus toegevoegd om langzaam te garen tot het mals is.
Een recept uit Évora
De Carta Gastronómica do Alentejo legde deze bereiding vast in Malagueira, Évora, op basis van een interview met familieleden van Clotilde da Conceição Trindade in 2012. De werkwijze is eenvoudig en kenmerkend voor het recept: laat de haas in de escabeche marineren, bak de stukken «alsof het vis was» en leg ze weer in de saus om verder in te koken en smaak te laten ontwikkelen.
Opbrengst: 4 personen
Voorbereiding vooraf: ongeveer 2 uur marineren
Bereidingstijd: ongeveer 1 uur en 30 minuten, afhankelijk van de haas
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 schoongemaakte haas, in stukken gesneden, ongeveer 1 tot 1,2 kg
- 2 middelgrote uien
- 4 teentjes knoflook
- 2 laurierblaadjes
- 1 klein bosje peterselie
- 10 zwarte peperkorrels
- 100 ml rodewijnazijn, zoals Figueirinha – Rodewijnazijn – 250 ml
- 100 ml water voor de marinade, plus ongeveer 200 ml voor het garen
- 60 ml olijfolie om het vlees aan te braden
- Zout naar smaak
Bereiding
- Maak de escabeche. Snijd de uien in halve ringen en hak de knoflook fijn. Meng ze in een kom of voedselbak met de azijn, 100 ml water, laurier, peterselie, peperkorrels en een snufje zout.
- Marineer de haas. Wentel de stukken vlees door de escabeche. Dek af en zet ongeveer 2 uur in de koelkast. Keer het vlees halverwege om, zodat het de smaakmakers goed opneemt.
- Braad het vlees aan. Haal de haas uit de marinade en bewaar alle saus. Dep de stukken licht droog met keukenpapier. Verhit de olijfolie in een brede pan en braad de haas in porties aan op middelhoog tot hoog vuur. Keer de stukken om zodat ze rondom kleuren. Leg de stukken niet op elkaar.
- Laat verder garen. Doe al het vlees terug in de pan en voeg de bewaarde marinade en ongeveer 200 ml water toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en dek de pan gedeeltelijk af. Laat ongeveer 60 tot 90 minuten koken, af en toe roerend, tot de haas volledig gaar en mals is. Als de saus inkookt voordat het vlees mals is, voeg dan wat heet water toe.
- Breng de saus op smaak en serveer. Proef de saus pas nadat het vlees gaar is. Voeg indien nodig zout toe en laat de saus eventueel enkele minuten zonder deksel inkoken om de smaak te concentreren. Serveer de haas met de ui en de escabechesaus.
Tips voor de escabeche
De grootte en stevigheid van een haas kunnen sterk variëren. De bereidingstijd is daarom een richtlijn en geen vaste regel. De marinade die met rauw vlees in aanraking is geweest, moet meekoken en meegaren met het gerecht; gebruik haar nooit ongekookt. Begin voor een minder zure saus met de aangegeven hoeveelheid en pas de smaak pas na het inkoken aan.
Wijn erbij
Serveer met de EA Aragonez Tinto 2024 – Regionale wijn uit Alentejo van Fundação Eugénio de Almeida.
Voorbereiding vooraf en bewaren
Je kunt de haas in de koelkast laten marineren voordat je begint met koken. Laat het gerecht na bereiding snel afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast. Warm het vóór het serveren goed op met de saus.
Veelgestelde vragen
Kan ik de marinade langer laten intrekken?
Het oorspronkelijke recept noemt ongeveer twee uur, maar laat enige variatie toe afhankelijk van de beschikbare tijd. In deze versie volstaan twee uur om de stappen te volgen. Bewaar het vlees altijd in de koelkast.
Waarom wordt het vlees eerst gebakken voordat het weer in de saus gaat?
Dit is de volgorde die in de bron wordt beschreven. Door de stukken aan te braden krijgen ze kleur; het verdere garen in de escabeche maakt het vlees uiteindelijk mals.
Breng Alentejo op tafel
Maak de escabeche met Figueirinha – Rodewijnazijn – 250 ml en serveer erbij de EA Aragonez Tinto 2024. Voor een ander wildrecept kun je onze rijke patrijzensoep met rode patrijs bekijken.
Bron
Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Recept verzameld in Malagueira, Évora, tijdens een interview met familieleden van Clotilde da Conceição Trindade.
Recept verzameld in Évora en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron beschrijft de ingrediënten, de marinade van ongeveer twee uur, het bakken en het garen in de saus; de hoeveelheden, de olijfolie om te bakken en de bereidingstijden zijn voor deze versie toegevoegd.
Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.
