Arroz de Pato de Ponte de Sor

O arroz de pato de Ponte de Sor começa no tacho: o pato estufa com cebola, alho, pimento, louro e chouriço, até a carne se soltar facilmente dos ossos. O molho tempera o arroz, a carne desfia-se e o conjunto vai ao forno com uma camada fina de ovo por cima.

Uma recolha de dias festivos

Na Carta Gastronómica do Alentejo, esta receita foi recolhida em Ponte de Sor numa entrevista a Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. A fonte identifica-a como receita de dias festivos e apresenta três formas de servir: pato estufado acompanhado de arroz, carne misturada com arroz no tacho ou versão de forno com a carne desfiada e ovo por cima. Nesta receita, seguimos a versão de forno.

Rendimento estimado: 6 pessoas
Tempo aproximado: 2 horas e 30 minutos a 3 horas, conforme o pato

Ingredientes

• 1 pato limpo, com cerca de 2 a 2,5 kg, cortado em pedaços
• 350 g de arroz carolino
• 100 g de chouriço de carne, correspondentes a metade de uma embalagem de 200 g
• 2 cebolas médias, cerca de 300 g, em rodelas grossas
• 4 dentes de alho, picados
• 1 pimento vermelho, cerca de 150 g, em tiras
• 1 folha de louro
• 10 g de salsa fresca
• 40 ml de azeite
• 150 ml de vinho branco seco
• 500 ml de água quente para começar o estufado, mais a necessária para manter o molho e completar o caldo do arroz
• 1 ovo, batido, para pincelar
• Sal, apenas depois de provar o molho

Preparação passo a passo

1. Prepare o pato e os ingredientes.
   Seque o pato com papel de cozinha e retire apenas os excessos maiores de gordura exterior. Corte a cebola e o pimento, pique o alho e lave a salsa. Separe os 100 g de chouriço da embalagem e mantenha-os em pedaço para cozer no estufado.
2. Comece o estufado.
   Aqueça o azeite num tacho largo com tampa. Junte a cebola, o alho e o louro e cozinhe em lume médio durante cerca de 5 minutos. Acrescente o pato e envolva durante mais 5 a 8 minutos. Junte o pimento, a salsa, o chouriço, o vinho branco e os 500 ml de água quente. Deixe levantar uma fervura suave.
3. Deixe a carne amaciar.
   Tape parcialmente e estufe em lume brando durante cerca de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 45 minutos, virando os pedaços de vez em quando. Acrescente água quente em pequenas porções se o fundo começar a secar: deve ficar molho para o arroz. O pato está pronto quando a carne está completamente cozinhada e se solta facilmente dos ossos; se ainda resistir, prolongue a cozedura. Prove o molho antes de juntar sal, porque o chouriço já o tempera.
4. Desfie e prepare o caldo.
   Retire o pato e o chouriço. Deixe o pato arrefecer apenas o suficiente para o manusear e desfie, retirando pele, ossos e cartilagens. Procure cuidadosamente os ossos pequenos. Retire o louro e os caules de salsa do molho. Passe parte do molho por um passador para obter o líquido para o arroz e reserve os legumes escorridos para envolver na carne. Retire com uma colher o excesso de gordura à superfície do caldo.
5. Coza o arroz no molho.
   Meça o volume ocupado pelos 350 g de arroz numa chávena ou jarro. Para esta versão de forno, meça o dobro desse volume de líquido, usando o molho coado e completando com água quente se necessário. Leve o líquido a ferver, prove e ajuste o sal. Junte o arroz, mexa uma vez, tape e cozinhe em lume baixo durante cerca de 14 a 16 minutos, até o líquido ser absorvido e o grão ficar cozido, mas ainda firme. Se secar antes de cozer, acrescente um pouco de água quente.
6. Envolva e monte a assadeira.
   Aqueça o forno a 190 °C, sem ventilação. Corte o chouriço em rodelas finas. Envolva o arroz com o pato desfiado e os legumes reservados, sem esmagar os grãos. Se o conjunto estiver seco, acrescente algumas colheres de sopa do molho restante ou de água quente. Distribua numa assadeira com cerca de 30 por 22 cm, alise ligeiramente e pincele com o ovo batido. Disponha as rodelas de chouriço por cima.
7. Leve ao forno e sirva.
   Leve à prateleira central durante cerca de 15 a 20 minutos, até a superfície ficar dourada e o conjunto estar bem quente no centro. Não deixe secar excessivamente. Retire, deixe repousar 5 minutos e sirva diretamente da assadeira.

O segredo está no molho

Guarde líquido suficiente durante o estufado e retire apenas a gordura em excesso. O arroz deve receber o sabor do pato, mas não ficar pesado nem seco. Prove o caldo antes de o usar e ajuste a água pela medida de volume indicada, não pelo peso do arroz.

Vinho e produto para a preparação

Para acompanhar, sugerimos o Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. É o vinho de harmonização, reservado para servir à mesa; o estufado desta versão usa vinho branco seco.

Na preparação, pode usar o Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. A receita utiliza 100 g, metade da embalagem. A escolha deste produto e a harmonização são propostas da Herdade do Estacal, não marcas indicadas na recolha.

Preparação antecipada

Pode estufar e desfiar o pato na véspera. Arrefeça sem demora a carne e o molho em recipientes pouco fundos e guarde tapados no frigorífico. No dia seguinte, aqueça bem o molho, coza o arroz e termine a assadeira. Evite deixar o arroz cozido durante horas à temperatura ambiente.

Mais sabores do Alentejo

Para outra preparação de aves e forno, conheça a nossa Perdiz em Sopa Seca à Moda de Évora.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Entrevista a Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, por Teresa Simão, Leader-Sor, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantivemos o pato estufado com cebola, alho, louro, pimento, salsa, metade de um chouriço e vinho, escolhendo a versão de forno com carne desfiada e ovo. Fixámos quantidades, dimensões, temperatura, tempos e sinais de ponto; escolhemos vinho branco e arroz carolino, acrescentamos água quente em vez dos golinhos de água fria da recolha, coamos parte do molho e retiramos o excesso de gordura. Mantivemos a relação de uma medida de arroz para duas de líquido na opção de forno. As rodelas de chouriço à superfície são uma escolha de apresentação desta versão. Rendimento e tempos são estimativas. A fonte refere dias festivos, não uma associação específica ao Natal.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.