Galinha Corada de Alcáçovas

A galinha corada de Alcáçovas é uma sugestão para a mesa de Natal: coze-se primeiro com toucinho, linguiça, cebola e salsa e termina na frigideira, onde ganha uma superfície dourada. O caldo aproveita-se para uma canja de massa, que pode abrir a refeição.

Uma receita de Alcáçovas

A Carta Gastronómica do Alentejo recolhe esta preparação em Alcáçovas, no concelho de Viana do Alentejo, através de Maria Eduarda, que a aprendeu com a família. A fonte associa-a ao inverno e descreve a galinha cozida, cortada ao meio e depois alourada com cebola, alho, salsa e louro, recebendo um pouco de vinagre no final.

Rendimento estimado: 4 a 6 pessoas, com canja de entrada
Tempo aproximado: 2 a 3 horas, conforme a idade e a dureza da galinha

Ingredientes

• 1 galinha do campo, limpa e pronta a cozinhar, com cerca de 1,8 a 2 kg
• 100 g de toucinho fresco
• 1 linguiça alentejana de 250 g
• 2 cebolas médias, cerca de 300 g no total
• 3 dentes de alho
• 20 g de salsa, dividida em duas partes
• 1 folha de louro
• 60 ml de azeite
• 15 ml de vinagre de vinho
• Cerca de 2,5 a 3 l de água, suficiente para cobrir a galinha
• Sal, ajustando depois de provar o caldo
• 80 g de massa miúda para a canja, como aletria partida

Preparação passo a passo

1. Prepare a panela.
   Coloque a galinha numa panela grande com o toucinho, a linguiça inteira, uma cebola descascada e cortada em quartos e metade da salsa. Junte água até cobrir a ave, começando com cerca de 2,5 l. Use pouco sal inicialmente, pois a linguiça vai temperar o caldo.
2. Coza lentamente.
   Leve ao lume até levantar fervura e retire a espuma da superfície. Reduza para uma fervura suave e cozinhe com a tampa entreaberta. Uma galinha do campo pode precisar de cerca de 1 hora e meia a 2 horas e meia; comece a verificar a partir dos 75 minutos. Retire a linguiça assim que estiver cozida, normalmente ao fim de 20 a 30 minutos, e reserve. A galinha está pronta quando a carne das coxas cede facilmente ao garfo e se começa a soltar junto à articulação. Se usar termómetro, confirme pelo menos 75 °C na parte mais espessa, sem tocar no osso. Acrescente água quente se necessário para manter a ave coberta.
3. Escorra e corte a galinha.
   Retire a galinha cozida e o toucinho. Coe o caldo e reserve-o. Deixe a ave repousar alguns minutos, até conseguir manuseá-la, e corte-a ao meio com uma tesoura de aves ou uma faca adequada, apoiando-a numa tábua estável. Seque ligeiramente a pele com papel de cozinha, para alourar melhor.
4. Prepare a cebola e aloure.
   Corte a segunda cebola em pedaços, pique o alho e a restante salsa. Aqueça o azeite numa frigideira larga e junte a cebola. Deixe amaciar cerca de 5 minutos, acrescentando depois o alho, a salsa e o louro. Coloque as metades da galinha, começando com a pele virada para baixo, e deixe alourar durante cerca de 6 a 8 minutos. Vire e aqueça o outro lado durante mais 3 a 4 minutos. Trabalhe em duas levas se necessário e afaste a cebola para os lados para não queimar; retire-a temporariamente se começar a escurecer demais.
5. Termine com o vinagre.
   Volte a juntar a cebola à galinha. Deite o vinagre e cerca de 50 ml do caldo reservado, para soltar os sucos do fundo sem deixar um molho aguado. Tape e deixe apurar em lume brando durante 3 a 5 minutos. Prove o molho, retifique o sal e retire o louro.
6. Faça a canja.
   Enquanto termina a galinha, leve 1,2 l do caldo coado a ferver noutra panela. Se estiver demasiado concentrado ou salgado, dilua com um pouco de água. Junte os 80 g de massa e coza durante o tempo indicado na embalagem, mexendo no início para não colar. Prove e ajuste o sal. Sirva a canja quente como entrada.
7. Leve a galinha à mesa.
   Disponha a galinha corada numa travessa com a cebola e os sucos da frigideira. Corte a linguiça e o toucinho cozidos e sirva-os à parte, reaquecendo-os num pouco de caldo se necessário. Divida a galinha em porções à mesa ou antes de servir.

O segredo está em escorrer bem

A primeira cozedura deixa a carne tenra; a frigideira dá-lhe cor. Escorra e seque a superfície antes de alourar, evitando que a água provoque salpicos e impeça a pele de dourar. Não prolongue a passagem pela frigideira: a galinha já está cozinhada.

Vinho e linguiça à mesa

Para acompanhar, recomendamos o Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, servido fresco.

Use a Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g na cozedura da galinha. Uma embalagem corresponde à quantidade desta receita; depois de cozida, corte-a em rodelas para servir à parte.

Preparação antecipada e conservação

Pode cozer a galinha de véspera. Separe a ave do caldo, arrefeça ambos sem demora e guarde-os tapados no frigorífico. Antes de corar, reaqueça a galinha num pouco de caldo até estar bem quente no centro; escorra e seque novamente a pele. Prepare a canja perto da hora de servir, para a massa não absorver demasiado caldo. O caldo que sobrar pode ser congelado em pequenas porções.

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Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 615, «Galinha Corada», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Entrevista a Maria Eduarda, por Mariana Santos, Terras Dentro, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantivemos a cozedura com toucinho e linguiça, a canja de massa feita com o caldo e o acabamento da galinha na frigideira com cebola, alho, salsa, louro e vinagre. As quantidades, os tempos e os 50 ml de caldo usados no acabamento são orientações desta adaptação. Rendimento e durações são estimativas.