Açorda de Tomate de Santana

A açorda de tomate de Santana reúne pão alentejano, tomate refogado e um caldo com batatas, peixe, queijo de cabra e ovos escalfados. Os poejos e a hortelã-da-ribeira perfumam o preparado, que se deita sobre as fatias de pão apenas na hora de servir.

Uma receita de Santana, em Portel

A Carta Gastronómica do Alentejo recolhe esta açorda em Santana, no concelho de Portel, através de Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. A fonte associa-a à época da ceifa e descreve um refogado de cebola, alho, tomate, pimento e ervas, ao qual se juntam água, peixe, queijo e batatas. Os ovos escalfam no próprio caldo.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Tempo aproximado: 45 a 55 minutos

Ingredientes

• 4 postas de pescada, cerca de 700 a 800 g, prontas a cozinhar
• 500 g de tomate maduro, pelado e picado
• 2 cebolas médias, cerca de 300 g
• 2 dentes de alho
• 100 g de pimento verde, sem sementes
• 2 batatas médias, cerca de 350 g
• 1 queijo de cabra de meia cura, cerca de 200 g
• 4 ovos
• 300 g de pão alentejano de véspera, em fatias finas
• 60 ml de azeite virgem extra
• 1 folha de louro
• 1 raminho pequeno de poejos e 1 de hortelã-da-ribeira, lavados
• 1,2 l de água, mais um pouco de água quente se necessário
• Sal a gosto

Preparação passo a passo

1. Prepare os ingredientes.
   Pique as cebolas e os alhos e corte o pimento em pedaços pequenos. Descasque as batatas e corte-as em rodelas de cerca de 0,5 cm. Corte o queijo ao meio, retirando qualquer película ou revestimento não comestível. Mantenha a pescada no frigorífico até ao momento de a juntar ao caldo.
2. Faça o refogado.
   Aqueça o azeite num tacho largo. Junte a cebola, o alho, o pimento, o tomate, o louro, os poejos e a hortelã-da-ribeira. Deixe refogar em lume médio durante cerca de 10 a 12 minutos, mexendo, até a cebola amaciar e o tomate começar a desfazer-se. Reduza o lume se os ingredientes começarem a pegar.
3. Junte a água e as batatas.
   Acrescente os 1,2 l de água e pouco sal, tendo em conta que o queijo vai temperar o caldo. Quando levantar fervura, junte as rodelas de batata e deixe cozer suavemente durante cerca de 8 a 10 minutos. Devem começar a amaciar, mas ainda não estar completamente cozidas.
4. Coza a pescada e o queijo.
   Coloque as postas de pescada e as duas metades do queijo no caldo. Deixe cozer em lume brando durante cerca de 8 a 12 minutos, conforme a espessura do peixe, sem mexer vigorosamente. A pescada deve ficar opaca no centro e separar-se facilmente em lascas; as batatas devem ceder ao garfo. Se o peixe estiver pronto antes das batatas, retire-o com uma escumadeira e mantenha-o tapado. Se faltar caldo, acrescente um pouco de água quente. Prove e ajuste o sal.
5. Escalfe os ovos.
   Retire o peixe e o queijo para uma travessa, se ainda estiverem no tacho, deixando espaço no caldo. Parta cada ovo para uma taça pequena e deslize-o para o caldo em fervura suave. Escalfe durante cerca de 4 a 6 minutos, até a clara estar firme, prolongando se preferir a gema completamente cozida. Não deixe ferver violentamente, para os ovos não se desfazerem.
6. Escalde o pão e sirva.
   Distribua as fatias finas de pão por quatro pratos fundos ou por uma terrina. Retire o louro e os talos grossos das ervas. Deite por cima o caldo quente com as batatas e o tomate, sem esmagar o pão como nas migas. Sirva com a pescada, o queijo dividido em quatro porções e um ovo por pessoa. Se retirar as espinhas do peixe antes de servir, faça-o com cuidado e sem o desfazer em excesso.

O segredo está no pão e no caldo

Use pão de véspera e junte-o apenas quando servir. As fatias devem absorver o caldo, mantendo alguma textura. O queijo tempera o preparado, pelo que convém acertar o sal perto do fim e conservar uma fervura suave para o peixe não se desfazer.

Vinho e azeite à mesa

Para acompanhar, recomendamos o Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, servido fresco.

Prepare o refogado com o Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Use 60 ml para envolver a cebola, o tomate, o pimento e as ervas.

Preparação antecipada e conservação

Pode deixar o refogado preparado de véspera, arrefecendo-o sem demora e guardando-o tapado no frigorífico. Na hora da refeição, aqueça-o, junte a água e continue a preparação. Cozinhe o peixe e os ovos perto da hora de servir e mantenha o pão separado até ao fim. Guarde eventuais sobras do caldo e do peixe no frigorífico depois de arrefecerem; aqueça bem apenas a quantidade necessária e use pão à parte.

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Conheça também a nossa Açorda de Alho com Ovo Escalfado, preparada com uma base de alho e coentros pisados.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Entrevista a Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, por Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Usámos pescada em lugar do bacalhau, seguindo a possibilidade de usar outro peixe indicada na fonte. Mantivemos o queijo de cabra de meia cura, as batatas, o refogado com tomate e ervas, os ovos escalfados e o caldo servido sobre o pão. Ajustámos as quantidades não fixadas e os tempos e escalonámos a entrada das batatas e do peixe para controlar a cozedura. Rendimento e durações são estimativas.