Filhoses de Enrolar de Alter do Chão

Há doces que pedem tempo e uma mão paciente. As filhoses de enrolar de Alter do Chão são um deles: tiras finas de massa que se transformam em espirais durante a fritura, antes de receberem uma cobertura de calda de açúcar. A graça está nas voltas soltas, que deixam a massa fritar por dentro e por fora.

Uma recolha ligada ao Natal

A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita em Alter do Chão, a partir de uma entrevista a Maria José Pires Barreiros da Silva. A recolha associa as filhoses ao Natal e aos Santos. Não levam recheio: distinguem-se pela massa estendida, pelo enrolar durante a fritura em azeite e pela passagem final numa calda de água e açúcar.

Rendimento estimado: 30 a 40 filhoses, consoante o tamanho e a espessura
Tempo aproximado: 2 a 3 horas, incluindo o repouso e a fritura de uma peça de cada vez

Ingredientes

Para a massa

• 500 g de farinha de trigo com fermento, mais um pouco para estender
• 2 ovos médios
• 62 g de banha
• 62 g de margarina
• 25 ml de sumo de laranja, coado
• 15 ml de aguardente
• 15 ml de azeite
• Até 30 ml de água, apenas se necessário para unir a massa

Para fritar

• Azeite suficiente para uma altura de 3 a 4 cm num tacho alto de 20 a 22 cm de diâmetro, aproximadamente 1 a 1,5 litros

Para a calda

• 300 g de açúcar
• 150 ml de água

Tenha à mão um rolo, um cortador de massa, um tacho alto e estável, um garfo metálico de cabo comprido, uma pinça comprida e uma escumadeira. Um termómetro de cozinha ajuda a controlar a fritura. Não use utensílios de plástico nem aproxime as mãos do azeite quente.

Preparação passo a passo

1. Prepare e una a massa.
   Derreta a banha e a margarina em lume baixo e deixe amornar. Ponha a farinha numa tigela larga, abra uma cavidade e junte os ovos, as gorduras mornas, o sumo de laranja, a aguardente e os 15 ml de azeite. Misture primeiro com uma colher e depois com as mãos. Se ficar farinha seca que não se incorpora, junte água, uma colher de chá de cada vez, usando apenas a quantidade necessária. Deve obter uma massa unida e maleável, não pegajosa.
2. Amasse e deixe repousar.
   Amasse durante cerca de 5 a 8 minutos, até a massa ficar mais lisa e conseguir dobrá-la sem se desfazer. Tape e deixe repousar 20 minutos à temperatura ambiente. Este repouso facilita a tarefa de estender; não se pretende uma levedação com fermento de padeiro.
3. Estenda e corte as tiras.
   Trabalhe pequenas porções de cada vez e mantenha a restante massa tapada. Estenda sobre a bancada ligeiramente enfarinhada até cerca de 2 mm de espessura. Corte tiras com aproximadamente 4 cm de largura e 20 a 25 cm de comprimento. Sacuda o excesso de farinha. As dimensões são orientadoras: comece com uma tira mais curta para praticar.
4. Aqueça o azeite com segurança.
   Use um tacho alto e estável, sem o encher acima de um terço da sua capacidade. Aqueça o azeite em lume médio, idealmente entre 165 e 175 °C, sem deixar fumar. Teste com um pequeno recorte de massa: deve borbulhar e dourar gradualmente, não escurecer de imediato. Tenha os utensílios secos e a zona de trabalho desimpedida.
5. Enrole durante a fritura.
   Prenda a ponta de uma tira nos dentes do garfo de cabo comprido e segure a outra ponta com a pinça. Introduza apenas a primeira ponta no azeite. Rode devagar o garfo enquanto vai baixando o resto da tira com a pinça, formando uma espiral larga. Mantenha pequenos espaços entre as voltas: não aperte a massa nem deixe as camadas colarem umas às outras. No fim, encoste apenas a ponta exterior para fechar a peça. Trabalhe uma filhós de cada vez e mantenha as mãos afastadas do tacho; se não conseguir controlar a tira em segurança, interrompa e pratique primeiro o movimento com os utensílios e massa em frio.
6. Doure e escorra.
   Quando a espiral estiver firme, solte-a do garfo com ajuda da pinça. Vire com cuidado e deixe dourar dos dois lados, durante cerca de 2 a 3 minutos no total, ajustando ao tamanho e àtemperatura. Retire com a escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente. Abra a primeira peça depois de arrefecer um pouco: o interior deve estar cozido, sem massa húmida ou crua. Se o exterior escurecer antes de o interior cozer, baixe ligeiramente o lume e estenda as tiras seguintes mais finas.
7. Faça uma calda leve.
   Depois da fritura, ponha a água e o açúcar num tacho limpo. Aqueça, mexendo até dissolver o açúcar. Quando ferver, deixe fervilhar suavemente durante cerca de 2 a 3 minutos, sem continuar a mexer. Para esta adaptação pretende-se uma calda ainda fluida que cubra ligeiramente as filhoses, não um caramelo nem uma cobertura espessa. Retire do lume antes de começar a ganhar cor.
8. Passe pela calda e sirva.
   Com a pinça, passe cada filhós rapidamente pela calda morna, deixe escorrer o excesso e coloque numa grelha sobre uma travessa. Não as deixe de molho, para preservar a textura. Se a calda engrossar demasiado, junte uma colher de sopa de água quente e aqueça suavemente. Deixe arrefecer antes de servir.

O segredo está nas voltas soltas

O gesto de enrolar é a parte mais exigente. A fonte insiste em que as filhoses não se devem pegar, juntando apenas a ponta. Por isso, faça uma espiral aberta e trabalhe sem pressa. Massa fina, temperatura estável e espaço entre as voltas ajudam a evitar um exterior demasiado escuro com um centro cru.

Vinho e azeite

Experimente um pequeno copo de Vidigueira Licoroso Branco DOC, servido fresco. O perfil doce e aveludado, com notas de fruta tropical madura, acompanha esta proposta de doçaria alentejana.

Para preparar a receita, o Azeite EA Virgem Extra de 3 L é uma opção para o azeite da massa e para a fritura. A quantidade usada no tacho depende das suas dimensões e não é toda absorvida pelas filhoses.

Preparação antecipada

Prepare as filhoses no próprio dia para preservar melhor a textura. Deixe arrefecer e escorrer a calda antes de as colocar na travessa; não empilhe as peças enquanto a cobertura estiver húmida. Se sobrar, guarde num recipiente fechado, em local fresco e seco, e consuma no dia seguinte para melhor textura. A calda tende a amolecer a massa com o tempo.

Mais doçaria do Alentejo

Para descobrir outra receita da região, conheça a nossa Barriga de Freira à Moda do Alentejo, de Mértola.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Entrevista a Maria José Pires Barreiros da Silva, por Teresa Simão, Leader-Sor, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Reduzimos a base para 500 g de farinha e arredondámos as gorduras para 62 g cada. Mantivemos os ovos, a banha, a margarina, a farinha com fermento, a fritura em azeite e o enrolar durante a fritura. Fixámos medidas orientadoras de aguardente, sumo de laranja e azeite, sem conversão exata das medidas da recolha, e usámos o azeite da massa sem fritura prévia. A água opcional, o repouso, as dimensões das tiras, a temperatura, os tempos e as proporções da calda são orientações desta adaptação. A harmonização é uma sugestão nossa.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.