Arroz de Lingueirão da Carrasqueira

O arroz de lingueirão da Carrasqueira faz-se com o caldo de abertura do marisco, tomate e coentros. O arroz deve chegar à mesa malandrinho, com caldo suficiente para o envolver, e o lingueirão junta-se perto do fim para não endurecer.

Uma recolha da Carrasqueira

A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita da Carrasqueira, no Alentejo Litoral, numa entrevista a Josélia Carvalho. Aprendeu a preparação com a mãe, que fazia o lingueirão com massa; Josélia passou a prepará-lo com arroz. A recolha identifica o prato como uma receita de todo o ano e recomenda que fique «malandrinho».

Rendimento estimado: 4 pessoas
Tempo aproximado: 45 a 55 minutos

Ingredientes

• 1,5 kg de lingueirão vivo, comprado já depurado
• 300 g de arroz carolino
• 1 cebola média, cerca de 150 g
• 350 g de tomate maduro, pelado e picado
• 40 ml de azeite virgem extra
• 15 g de coentros frescos, picados
• 500 ml de água para abrir o lingueirão
• Água quente para completar o caldo até 1,2 l, mais um pouco se necessário
• Sal, apenas depois de provar o caldo

Preparação passo a passo

1. Verifique e lave o lingueirão.
   Mantenha o lingueirão no frigorífico até à preparação e siga as indicações do fornecedor. Rejeite exemplares com conchas partidas ou que não mostrem sinais de vida nem reajam ao toque. Lave as conchas em água fria para retirar areia da superfície. Use marisco já depurado, sem recolher nem preparar exemplares de origem desconhecida.
2. Abra o marisco e reserve o caldo.
   Leve os 500 ml de água a ferver numa panela larga. Junte o lingueirão, tape e deixe abrir durante cerca de 3 a 5 minutos, agitando a panela com cuidado. Retire os exemplares à medida que abrem, para não prolongar a cozedura. Rejeite os que permaneçam fechados. Guarde todo o líquido da panela.
3. Retire das conchas e filtre.
   Quando conseguir manusear o marisco, retire a carne das conchas e corte-a em pedaços de cerca de 2 a 3 cm. Reserve tapada. Passe o caldo por um passador fino forrado com um pano limpo adequado a alimentos, para reter a areia. Prove: se estiver salgado, dilua com água. Complete com água quente até obter 1,2 l de líquido e mantenha-o quente.
4. Prepare o refogado.
   Pique a cebola. Aqueça o azeite num tacho largo e deixe a cebola amaciar durante cerca de 5 minutos, em lume médio, sem queimar. Junte o tomate e cozinhe mais 8 a 10 minutos, mexendo, até ficar macio e perder parte da água. Acrescente o caldo quente e deixe levantar fervura.
5. Coza o arroz.
   Junte os 300 g de arroz ao caldo a ferver, mexa e reduza para uma fervura suave. Cozinhe destapado durante cerca de 15 a 18 minutos, conforme o arroz, mexendo ocasionalmente para não pegar. Comece a provar a partir dos 14 minutos. O grão deve ficar tenro sem se desfazer. Se o caldo reduzir demasiado, acrescente água quente em pequenas porções, mantendo o arroz solto e caldoso.
6. Junte o lingueirão e os coentros.
   Quando faltar cerca de 1 a 2 minutos para o arroz estar pronto, junte o lingueirão reservado e envolva delicadamente, apenas para aquecer. Prove antes de acrescentar sal. Apague o lume e junte os coentros picados. O arroz deve ficar mais caldoso no tacho do que pretende servir, pois continua a absorver líquido depois de sair do lume.
7. Sirva de imediato.
   Distribua por pratos fundos ou leve o tacho à mesa. Não deixe repousar durante vários minutos: o arroz perde caldo e o marisco fica mais firme. Sirva acabado de fazer.

O segredo está no caldo

Reserve e filtre o líquido de abertura do lingueirão: é a base do sabor do arroz. Prove-o antes de salgar e ajuste com água se estiver concentrado. Junte o marisco já aberto apenas no fim, para evitar uma segunda cozedura longa.

Vinho e azeite à mesa

Para acompanhar, recomendamos o EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, servido fresco.

Prepare o refogado com o Azeite Virgem Extra Monovarietal Galega, 500 ml. Use 40 ml para a cebola e o tomate.

Preparação antecipada e conservação

Pode deixar a cebola e o tomate preparados antes de começar. Cozinhe o arroz perto da hora da refeição, para o servir malandrinho. Se abrir o lingueirão com antecedência, arrefeça rapidamente a carne e o caldo e guarde-os separados, tapados, no frigorífico; volte a aquecer o caldo antes de cozer o arroz. Guarde eventuais sobras sem demora no frigorífico e reaqueça apenas a quantidade que vai consumir, até estar bem quente. O arroz reaquecido perde parte da textura e precisa de um pouco de água para recuperar caldo.

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Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 981, «Arroz de Ligueirão», Carrasqueira. Entrevista a Josélia Carvalho, por Inês Olaio Marques, ADL, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantivemos a abertura do lingueirão, o aproveitamento do caldo, o refogado de cebola e tomate e a adição final do marisco e dos coentros. A fonte não fixa quantidades: estabelecemos medidas para quatro pessoas, arroz carolino e 40 ml de azeite no refogado. A filtragem do caldo e os tempos indicados são orientações desta adaptação. Rendimento e durações são estimativas.