Javali Assado no Forno de Lenha

O javali assado no forno de lenha ganha sabor numa vinha de alhos de um dia para o outro. Assa depois em tabuleiro de barro com cebola, louro e vinho branco. Parte do molho segue para as batatinhas, que douram noutro tabuleiro antes de chegar à mesa.

Uma receita da Atalaia

A receita foi recolhida na Atalaia, no concelho de Gavião, numa entrevista à cozinheira Cassilda Marques Chambel. O registo descreve um assado em forno de lenha: a carne vai sendo virada e regada, e as batatas assam à parte com molho retirado do tabuleiro do javali. É essa sequência que seguimos aqui.

Rendimento: cerca de 6 pessoas
Preparação antecipada: 24 horas de marinada
Tempo no forno: cerca de 2 horas e 30 minutos a 3 horas, variável com o calor do forno e a firmeza da carne

Ingredientes

• 1,5 kg de carne de javali em peça ou pedaços grandes, própria para assar
• 1 kg de batatas pequenas
• 3 cebolas grandes
• 1 cabeça de alho
• 750 ml de vinho branco alentejano, como o EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 limão
• 5 folhas de louro
• 2 colheres de sopa de massa de pimentão
• 80 ml de azeite virgem extra
• Cerca de 150 ml de água para o tabuleiro, mais água quente se necessário
• Pimenta-preta e sal q.b.

Preparação

1. Marine na véspera. Esmague metade dos dentes de alho e misture-os com 500 ml de vinho branco, o limão às rodelas, 2 folhas de louro, a massa de pimentão, pimenta e uma pitada de sal. Envolva o javali, tape e deixe no frigorífico durante 24 horas, virando a carne uma ou duas vezes.
2. Prepare o forno e o tabuleiro. Aqueça o forno de lenha e deixe a chama abrandar, com calor moderado para assar sem queimar o exterior. Retire o javali da marinada e descarte o líquido e os aromáticos. Num tabuleiro de barro próprio para forno, coloque as cebolas em rodelas grossas, o alho restante e 3 folhas de louro. Disponha a carne por cima e regue com os 250 ml de vinho restantes, o azeite e cerca de 150 ml de água.
3. Asse o javali. Leve o tabuleiro ao forno de lenha. Vire a carne e regue-a com o molho a cada 20 a 30 minutos. Se estiver a ganhar cor demasiado depressa, afaste o tabuleiro da zona mais quente ou proteja-o com uma tampa própria; se o molho baixar muito, acrescente água quente. Conte com cerca de 2 a 3 horas, mas guie-se pelo ponto: a carne deve ficar completamente cozinhada e tenra, cedendo facilmente à ponta de um garfo.
4. Prepare as batatas à parte. Descasque as batatas pequenas e ponha-as noutro tabuleiro próprio para forno. Quando o javali já tiver molho no fundo, retire algumas conchas e regue as batatas. Leve-as ao forno de lenha durante cerca de 45 a 60 minutos, virando-as a meio, até ficarem macias e douradas. O tempo pode variar; se a carne estiver pronta primeiro, mantenha-a quente enquanto as batatas acabam de assar.
5. Fatie e sirva. Retire o javali do forno, deixe-o repousar cerca de 15 minutos e fatie. Sirva com as batatas, a cebola e o molho do assado.

Dicas para o forno de lenha

Não há uma temperatura única: o calor muda conforme o forno e as brasas. Vigie a cor da carne e a quantidade de molho e ajuste a posição do tabuleiro. A massa de pimentão pode já conter sal; prove o molho antes de corrigir o tempero.

Vinho para acompanhar

À mesa, sirva o EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano com o javali e as batatas assadas.

Preparação antecipada e conservação

Faça a marinada no dia anterior e mantenha sempre a carne no frigorífico. Depois de cozinhado, arrefeça rapidamente o javali que sobrar e conserve-o tapado no frigorífico com o molho. Reaqueça bem antes de servir.

Perguntas frequentes

Como sei se o javali está pronto?

O tempo depende do calor do forno e da firmeza da carne. Espete um garfo na parte mais espessa: deve ceder com facilidade e estar completamente cozinhada. Se ainda estiver dura, continue a assar e mantenha algum molho no tabuleiro.

Posso aproveitar a marinada para regar a carne?

Nesta versão, não. Descarte a marinada que esteve em contacto com a carne crua e use vinho reservado, azeite e água no tabuleiro.

Leve o Alentejo à mesa

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Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Receita de javali assado no forno de lenha recolhida na Atalaia, Gavião, numa entrevista a Cassilda Marques Chambel.

Receita recolhida no Alto Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. A fonte indica marinada de 24 horas, forno de lenha e batatas assadas à parte com o molho da carne. Esta versão usa azeite em vez de óleo e margarina e ajusta as quantidades e os tempos indicativos.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.