Cericá de Vila Viçosa: Doce de Ovos com Canela no Forno

A cericá de Vila Viçosa chega à mesa no próprio prato de barro: um creme de leite e gemas recebe claras em castelo, é distribuído às colheradas e vai ao forno polvilhado com canela. A superfície fica ligeiramente dourada; por baixo, a textura continua macia.

Uma recolha de Vila Viçosa

Na Carta Gastronómica do Alentejo, esta cericá foi registada numa entrevista à cozinheira Maria Rocha, em Vila Viçosa. A recolha identifica-a como doce conventual e descreve um gesto particular: pôr a mistura no prato às colheradas, sem procurar uma superfície perfeitamente lisa, e abri-la com uma faca a meio da cozedura. A fonte indica que se prepara ao longo de todo o ano; não a apresenta como um doce exclusivamente natalício.

Rendimento: 8 porções
Tempo total: cerca de 1 hora e 10 minutos, mais arrefecimento

Ingredientes para 8 pessoas

• 9 ovos grandes, com gemas e claras separadas
• 1 l de leite meio-gordo
• 350 g de açúcar
• 90 g de farinha de trigo sem fermento (cerca de 9 colheres de sopa rasas)
• 15 g de manteiga para untar o prato
• 5 g de canela em pó para polvilhar

Preparação

1. Prepare o forno e o prato. Aqueça o forno a 190 °C, sem ventilação. Unte com os 15 g de manteiga um prato de barro próprio para forno, com cerca de 28 cm de diâmetro e rebordo alto. Separe as gemas das claras, reservando as claras numa tigela limpa e seca.
2. Faça o creme. Numa panela ainda fora do lume, misture as 9 gemas com os 350 g de açúcar e os 90 g de farinha, até não restarem grumos. Junte o leite aos poucos, mexendo com vara de arames. Leve a lume médio-baixo e mexa continuamente, sobretudo no fundo, durante cerca de 12 a 18 minutos, até engrossar bem e deixar marcas da vara. Retire do lume. Passe o creme para uma tigela larga e deixe amornar 10 a 15 minutos, mexendo ocasionalmente: deve continuar maleável, mas já não estar muito quente.
3. Envolva as claras. Bata as 9 claras em castelo firme, sem ficarem secas. Misture primeiro um terço no creme para o aliviar. Envolva delicadamente as restantes com espátula, em duas vezes, sem bater nem procurar uma mistura completamente uniforme.
4. Disponha e leve ao forno. Deite o preparado no prato de barro às colheradas, formando relevos irregulares. Polvilhe com os 5 g de canela. Leve ao forno na prateleira central durante cerca de 25 a 35 minutos. A meio da cozedura, faça cuidadosamente um corte superficial no centro com uma faca, como na recolha. Está pronta quando o topo estiver ligeiramente dourado e firme nas bordas e o centro ainda tremer suavemente, sem creme líquido. Se corar depressa, proteja com uma folha de papel de alumínio sem a encostar ao doce.
5. Deixe assentar. Retire do forno e espere pelo menos 20 minutos antes de servir à colher. A cericá baixa um pouco ao arrefecer; é natural.

Dicas para um creme macio

Use lume moderado e mexa o creme sem parar para não o deixar agarrar. Deixe-o amornar antes de juntar as claras, para manter algum volume. Um prato de barro mais fundo pode pedir mais alguns minutos de forno; a superfície deve estar firme, sem secar o interior.

Para acompanhar

Experimente um pequeno copo de Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, servido fresco. Se gostar do contraste com fruta, uma colher pequena de Doce Extra de Ameixa ao lado de cada porção é uma sugestão de serviço nossa, não um ingrediente da receita recolhida.

Conservação

Depois de arrefecer, tape o prato e guarde no frigorífico até 2 dias. Sirva fria ou deixe repousar brevemente à temperatura ambiente antes de servir; não a deixe fora do frio durante horas.

Mais doçaria alentejana

Se preferir outro doce de colher, conheça a nossa barriga de freira de Mértola.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 629, “Cericá”, Vila Viçosa. Entrevista a Maria Rocha, por Filipa Nobre, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue “À Mesa com o Alentejo”. Conservámos os 9 ovos, 1 l de leite, o creme engrossado ao lume, as claras em castelo, a disposição às colheradas no barro, a canela e o corte a meio da cozedura. Reduzimos o açúcar de 500 g para 350 g; interpretámos as 9 colheres de sopa de farinha como 90 g, substituímos a margarina da fonte por manteiga e fixámos temperatura, tempos e sinais de cozedura. O doce de ameixa é apenas uma sugestão opcional de acompanhamento.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.