Cabrito Assado de Montargil

O cabrito assado de Montargil começa na véspera, com alho, sal e vinho branco. No dia seguinte, assa sobre uma camada generosa de cebola, com azeite, banha, colorau, salsa e louro. O molho vai regando a carne durante a assadura e chega à mesa com ela, acompanhado por batatas fritas.

A Carta Gastronómica do Alentejo identifica esta preparação como uma «receita típica do dia de Natal» em Montargil, no concelho de Ponte de Sor. A recolha admite cabrito ou borrego e refere também a sua presença nas ementas de casamentos.

Rendimento estimado: 4 a 6 pessoas.
Preparação: cerca de 35 minutos, mais a marinada de véspera.
Forno: aproximadamente 2 horas a 2 horas e 30 minutos; as batatas fritam-se em paralelo.
Repouso: 10 minutos.
Tempo total estimado no dia: 2 horas e 45 minutos a 3 horas e 15 minutos, sem contar com a marinada.

Ingredientes

Para o cabrito

• 2 pernas traseiras de cabrito, com osso, com cerca de 1,6 a 2 kg no total
• 6 dentes de alho, divididos entre a marinada e o tabuleiro
• 250 ml de vinho branco seco
• 2 cebolas grandes, cerca de 400 g no total, picadas
• 50 ml de azeite virgem extra
• 30 g de banha
• 1 colher de chá de colorau
• 1 pequeno ramo de salsa
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta-preta q.b.
• Até 200 ml de água quente, apenas se necessário durante a assadura

Para acompanhar

• 1 kg de batatas para fritar
• Cerca de 1 l de óleo para fritar, ajustando ao recipiente sem o encher além de um terço
• Sal q.b.

Para o tabuleiro, use o Azeite Virgem Extra Monovarietal Cobrançosa de 500 ml.

Preparação

1. Temperar de véspera.
   Pique 4 dentes de alho e esfregue as pernas de cabrito com o alho e sal. Coloque-as num recipiente não reativo, regue com os 250 ml de vinho branco, tape e deixe no frigorífico até ao dia seguinte. Vire as peças uma vez para distribuir o tempero.
2. Preparar o tabuleiro.
   Aqueça o forno a 170 °C, em modo estático. Num tabuleiro de barro próprio para forno, suficientemente largo para as pernas ficarem lado a lado sem se sobreporem, distribua o azeite e a banha. Junte a cebola picada e os 2 dentes de alho restantes, também picados. Disponha a carne por cima, deite a marinada no fundo e tempere com o colorau e a pimenta. Acrescente a salsa e o louro entre as peças. Respeite as indicações do fabricante do tabuleiro para evitar choques térmicos.
3. Assar e regar com o molho.
   Cubra o tabuleiro com papel de alumínio, sem o encostar à carne, e leve ao forno durante cerca de 1 hora e 15 minutos. Destape com cuidado, regue a carne com o molho e prossiga a assadura por mais 45 a 75 minutos, regando a cada 20 a 30 minutos. Se o fundo começar a secar, junte água quente em pequenas porções de 30 a 50 ml, sem ultrapassar os 200 ml previstos. Comece a verificar a maciez ao fim de cerca de 1 hora e 45 minutos: a carne deve ceder facilmente ao garfo junto ao osso. Com um termómetro, confirme uma temperatura interna de pelo menos 70 °C durante 2 minutos na parte mais espessa, sem tocar no osso. Se atingir essa temperatura mas continuar rija, prolongue a assadura protegida e com molho no fundo; se alourar demasiado cedo, volte a cobrir.
4. Fritar as batatas.
   Comece a preparar a fritura cerca de 45 minutos antes do final previsto da assadura. Descasque as batatas, corte-as em palitos de espessura semelhante, lave-as e seque-as muito bem. Aqueça o óleo numa panela funda e estável, sem a encher além de um terço, até cerca de 170 °C. Frite pequenas porções, sem amontoar, durante aproximadamente 10 a 15 minutos por leva, até estarem cozidas por dentro e douradas por fora. Escorra numa grelha ou em papel absorvente e tempere com sal. Ajuste o início da fritura ao tamanho da panela e procure terminar a última leva perto da hora de servir.
5. Deixar repousar e acertar o molho.
   Retire o cabrito quando estiver cozinhado e tenro e deixe-o repousar durante 10 minutos, levemente protegido. Retire o louro e os talos de salsa do molho, mexa a cebola no fundo e prove para acertar o sal. Se tiver acrescentado água em excesso, passe o molho para um pequeno tacho e deixe-o reduzir suavemente enquanto a carne repousa.
6. Servir com as batatas fritas.
   Leve o cabrito à mesa com a cebola e o molho do assado. Sirva as batatas fritas à parte, para não amolecerem no molho antes de chegarem ao prato.

Dicas para o assado

A cebola deve ficar debaixo da carne e manter-se húmida. Se estiver a escurecer nas extremidades enquanto a carne ainda está rija, regue-a com o molho e proteja o tabuleiro; não aumente o forno para tentar acelerar a assadura.

O tamanho e a idade do cabrito alteram o tempo necessário. Duas pernas pequenas não se comportam como uma peça grande: use os tempos como orientação e confirme o ponto na zona mais espessa de cada uma.

Harmonização

Acompanhe com o Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Um tinto para servir com o cabrito e o seu molho de alho, cebola e colorau, entre 16 e 18 °C. O vinho branco da lista de ingredientes fica reservado à marinada e ao assado.

Preparação antecipada e conservação

Deixe a carne temperada no frigorífico desde a véspera. A cebola e os restantes temperos do tabuleiro podem ficar preparados separadamente, também refrigerados. Reserve a fritura das batatas para perto do serviço.

Se sobrarem carne e molho, divida-os por recipientes baixos para arrefecerem rapidamente e guarde-os tapados no frigorífico. Reaqueça apenas a quantidade que vai servir, com um pouco de molho, até ficar bem quente em toda a espessura. Guarde as batatas separadamente; depois de refrigeradas, não conservam a textura da fritura acabada de fazer.

Dúvidas frequentes

A carne já está dourada, mas ainda está rija. O que faço?

Volte a cobrir o tabuleiro e mantenha a assadura a 170 °C, com molho no fundo. Junte uma pequena porção da água quente prevista se estiver a secar e volte a verificar a maciez ao fim de 15 a 20 minutos. A cor da superfície não indica, por si só, que a carne está tenra ou cozinhada no interior.

Devo deitar a marinada no tabuleiro?

Sim, entra no início da assadura e cozinha com a carne. Não a reserve para regar o cabrito já pronto nem a use como molho cru à mesa.

Posso assar as batatas com o cabrito?

Para seguir o serviço descrito nesta recolha de Montargil, frite-as e sirva-as à parte. Batatas assadas no mesmo tabuleiro são uma alteração ao acompanhamento documentado.

Como evito que o molho fique aguado?

Acrescente água apenas quando o fundo estiver a secar, em pequenas porções. Se no final houver líquido a mais, retire a carne e reduza o molho num tacho durante o repouso, antes de acertar o sal.

Outra receita para a mesa de Natal

Conheça também o Peru de Natal à Moda de Évora, outra proposta alentejana para a refeição em família.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 360, ficha 0266, «Cabrito/Borrego Assado», Montargil, Ponte de Sor. Entrevista a Maria Fernanda Joaquina Rosa, conhecida como Fernanda Inês, por Teresa Simão, Leader-Sor, em 2012.

Mantêm-se os ingredientes e a sequência principal da recolha: tempero de véspera com sal, alho e vinho branco; cebola e mais alho no tabuleiro com azeite e banha; colorau, pimenta, salsa e louro; rega com o molho durante a assadura e batatas fritas no serviço. As quantidades, o rendimento, os tempos, a temperatura do forno, a proteção inicial do tabuleiro, a água apenas se necessária, o repouso e os pormenores da fritura são adaptações para a cozinha doméstica. São estimativas, não resultados de um teste de cozinha.

A indicação de temperatura interna segue a orientação geral de cozedura segura da Food Standards Agency.

Imagem ilustrativa gerada por inteligência artificial.