Perdiz em Sopa Seca à Moda de Évora

Na perdiz em sopa seca, a carne estufada com cenoura, cebola e couve alterna com fatias finas de pão. O prato vai ao forno só no fim, para dourar a última camada. É uma receita de colher e garfo, bem diferente da canja de perdiz.

Uma sopa seca da Malagueira

A Carta Gastronómica do Alentejo guarda esta receita no arquivo referente à Malagueira, em Évora. O nome pode surpreender: em vez de um caldo servido numa tigela, a preparação junta um estufado de perdiz e legumes em camadas de pão barrado com alho e regado com azeite. O forno dá-lhe a crosta final.

Rendimento: 4 pessoas
Tempo total: cerca de 1 hora e 45 minutos

Ingredientes para 4 pessoas

• 2 perdizes limpas, cortadas em pedaços
• 125 g de toucinho em peça, como a Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 cebolas médias
• 5 dentes de alho
• 3 cenouras médias
• 1 couve verde pequena
• 1 cravinho
• 200 ml de vinho branco alentejano
• 2 colheres de sopa de azeite para o refogado, mais 3 colheres de sopa para o pão
• 8 a 10 fatias finas de pão alentejano
• Sal q.b.
• Água quente, se necessário

Preparação

1. Comece pelo estufado. Pique as cebolas e 4 dentes de alho. Corte o toucinho em cubinhos. Aqueça duas colheres de sopa de azeite num tacho largo; junte cebola, alho, cravinho e toucinho e deixe cozinhar em lume médio até a cebola amolecer.
2. Junte a perdiz e a cenoura. Regue com o vinho branco. Corte as cenouras em rodelas finas, coloque-as no tacho com os pedaços de perdiz e tempere com pouco sal. Tape e deixe estufar em lume brando cerca de 1 hora, virando a carne de vez em quando. Se o fundo secar, junte pequenos goles de água quente. A perdiz deve ficar completamente cozinhada e a carne soltar-se facilmente dos ossos.
3. Prepare a couve. Enquanto a perdiz estufa, lave a couve e corte-a em tiras. Coza-a 5 a 8 minutos em água com uma pitada de sal, até começar a amaciar. Escorra-a e junte-a ao estufado nos últimos minutos para tomar gosto.
4. Desosse e monte. Retire a perdiz, deixe arrefecer o suficiente para manusear e elimine todos os ossos e cartilagens. Esfregue as fatias finas de pão com o dente de alho restante e regue-as com o azeite reservado. Num prato fundo que possa ir ao forno, faça uma camada de pão; por cima, distribua perdiz, cenoura, cebola e couve com um pouco do molho. Repita as camadas e termine com pão.
5. Doure no forno. Aqueça o forno a 190 °C. Regue o topo com um pouco do azeite restante e leve a sopa seca ao forno por cerca de 15 a 20 minutos, até o pão de cima dourar. Deixe assentar 5 minutos antes de servir.

Dicas para as camadas

Guarde um pouco do molho do estufado para humedecer as camadas interiores; o pão não deve ficar encharcado nem seco. Corte as fatias finas e retire bem os ossos da perdiz antes de montar o prato. Prove antes de acrescentar sal, porque o toucinho já tempera o estufado.

Vinho para acompanhar

Sirva com o Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, da Fundação Eugénio de Almeida.

Preparação antecipada e conservação

Pode estufar e desossar a perdiz antes de montar as camadas; conserve-a tapada no frigorífico com o molho. Monte e doure o prato perto da hora de servir. Arrefeça rapidamente as sobras e guarde-as no frigorífico; reaqueça-as bem.

Perguntas frequentes

Porque se chama sopa seca?

Porque o pão absorve o molho do estufado e o prato acaba no forno, em camadas, em vez de ser servido como uma sopa de caldo.

É a mesma receita que a canja rica de perdiz?

Não. A canja de Almodôvar é cremosa e feita no tacho; esta receita recolhida em Évora leva couve e pão em camadas douradas no forno.

Leve o Alentejo à mesa

Faça o estufado com Paia Toucinho Extra de Porco Preto e acompanhe com Foral de Évora Tinto 2020. Para outra forma de cozinhar perdiz, veja a nossa canja rica de perdiz vermelha.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Receita de perdiz em sopa seca do arquivo da Confraria, identificada com a Malagueira, Évora.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blog “À Mesa com o Alentejo”. A fonte descreve o estufado de duas perdizes, couve cozida à parte, camadas de pão com alho e azeite e final no forno. Esta versão usa azeite no lugar da banha para o refogado e acrescenta quantidades e tempos práticos.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.