Kubańska wiejska zupa z kurczaka

Zupa z kurczaka z wolnego wybiegu z Cuby to bulion z kurczaka, kiełbasy i boczku, podawany na kromkach alentejańskiego chleba. W zbiorze Karty Kulinarnej Alentejo Rita Eugénia Candeias wspomina to danie przygotowywane w świąteczne dni, gdy z jednego kurczaka przyrządzano kilka potraw dla rodziny.

Szacunkowa liczba porcji: 6 osób
Przygotowanie: 10 minut
Podgrzewanie i gotowanie: 60–80 minut
Usuwanie kości i wykończenie: 15–20 minut
Przybliżony łączny czas: 1 godzina 25 minut do 1 godziny 50 minut

Składniki dla 6 osób

• 1 oczyszczony kurczak z wolnego wybiegu, około 1,5–1,8 kg, pokrojony na 8 kawałków
• 150 g całej kiełbasy alentejańskiej
• 100 g wieprzowego boczku
• 1 średnia cebula, około 180 g
• 1 pęczek natki pietruszki, około 15 g
• Około 2,5 l wody, w razie potrzeby dodatkowo do 500 ml gorącej wody
• 300 g tradycyjnego alentejańskiego chleba z pieca opalanego drewnem, najlepiej jednodniowego
• Sól do smaku, do dodania na końcu

Przybory: garnek o pojemności około 6 l, łyżka cedzakowa, drobne sito, naczynie na bulion, deska do krojenia, nóż i termometr spożywczy.

Przygotowanie

1. Przygotuj garnek.
   Obierz cebulę i opłucz natkę pietruszki. Włóż do garnka kurczaka, całą cebulę, natkę pietruszki, kiełbasę i boczek. Wlej około 2,5 l wody lub tyle, by przykryć mięsa, nie napełniając garnka zbyt mocno. Na tym etapie nie dodawaj soli: kiełbasa już doprawi bulion.
2. Zacznij gotować bulion.
   Postaw garnek na ogniu i doprowadź do wrzenia; podgrzewanie powinno zająć około 15–20 minut. Zbieraj powstającą pianę łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień i częściowo przykryj garnek, utrzymując delikatne wrzenie, bez gwałtownego bulgotania.
3. Gotuj, aż kurczak zmięknie.
   Gotuj na wolnym ogniu przez około 45–60 minut i zacznij sprawdzać mięso po 40 minutach. W połowie gotowania obróć kawałki i stopniowo dolewaj gorącej wody, jeśli przestaną być przykryte. Jeśli kiełbasa lub boczek będą gotowe przed kurczakiem, przełóż je do przykrytego naczynia; na koniec wrócą do bulionu. Kurczak powinien być miękki, a mięso łatwo odchodzić od kości. Czystym termometrem sprawdź, czy temperatura w środku najgrubszej części, bez dotykania kości, wynosi co najmniej 70 °C przez 2 minuty. Wyjmij kawałki, które są już miękkie i całkowicie ugotowane; w razie potrzeby gotuj pozostałe dłużej. Twardszy kurczak z wolnego wybiegu może wymagać dłuższego gotowania niż podany przedział.
4. Usuń kości i przecedź.
   Wyjmij mięsa i pozostaw je do przestygnięcia, tylko na tyle, by można ich było dotknąć. Usuń kości z kurczaka i podziel go na kawałki, starannie usuwając małe kości i chrząstki. Pokrój kiełbasę w plasterki, a boczek na małe kawałki. Wyjmij cebulę i natkę pietruszki, a bulion przecedź przez drobne sito do innego naczynia. Łyżką zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni.
5. Połącz mięsa z bulionem.
   Wlej przecedzony bulion z powrotem do garnka, dodaj kurczaka, linguiçę i boczek, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 5 minut, aż wszystko będzie dobrze gorące. Spróbuj i dopraw solą. Jeśli bulion jest zbyt skoncentrowany, dolej trochę odłożonej gorącej wody i ponownie podgrzej.
6. Podawaj na chlebie.
   Pokrój chleb na cienkie kromki i rozłóż je w miseczkach. Rozdziel mięso i polej bardzo gorącym bulionem w takiej ilości, by chleb nasiąkł, ale wokół nadal pozostał bulion. Odczekaj 1–2 minuty, aż chleb zmięknie, i od razu podawaj.

Wskazówki, jak uzyskać zrównoważony bulion

Gotuj na małym ogniu, aby bulion był mniej mętny. Podczas przecedzania nie dociskaj cebuli ani pietruszki do sitka. Usuń nadmiar tłuszczu, ale pozostaw niewielką ilość na powierzchni, by zachować smak.

Czerstwy chleb lepiej chłonie bulion i nie rozpada się od razu. Pokrój go na cienkie kromki i włóż do miseczek dopiero przed podaniem.

Wino do podania

Intuição 2024 to lekkie, świeże białe wino z nutami moreli i owoców tropikalnych. Jego świeżość pasuje do bulionu i równoważy wyrazisty smak linguiçy i boczku. Podawaj w temperaturze 11–12 °C.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Bulion i mięso możesz przygotować dzień wcześniej, a chleb przechowywać osobno. Przełóż je do małych pojemników, aby szybko ostygły, i wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin. Spożyj w ciągu 48 godzin lub zamroź. Podgrzej tylko potrzebną ilość, aż bulion się zagotuje, a mięso będzie gorące również w środku; po podgrzaniu dodaj chleb do miseczek.

Często zadawane pytania

Jak zapobiec temu, by bulion był zbyt tłusty?

Zbierz tłuszcz unoszący się na powierzchni po przecedzeniu. Jeśli przygotowujesz bulion dzień wcześniej, schłodź go w lodówce i przed podgrzaniem usuń część zastygłej warstwy tłuszczu.

Chleb od razu się rozpadł. Jak temu zapobiec?

Użyj czerstwego chleba alentejańskiego i nie gotuj go w garnku. Rozłóż go w miseczkach i zalej bulionem tuż przed podaniem.

Inny przepis na bulion z drobiem

Poznaj także Canja Rica z czerwonej kuropatwy z Almodôvar, potrawę z warzywami o bardziej kremowej konsystencji.

Źródło i modyfikacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 767, pozycja 0667. Przepis z miejscowości Cuba zebrany podczas wywiadu z Ritą Eugénią Candeias, przeprowadzonego przez Elsę Branco z Terras Dentro w 2012 roku.

Przepis zebrany w Baixo Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowano kurczaka, pietruszkę, cebulę, linguiçę, boczek i podanie na chlebie. Dodatkowe składniki, masa kurczaka, woda, sposób krojenia, usuwanie kości, przecedzanie i przygotowanie na kuchence domowej to modyfikacje; w źródle wspomina się zwykle o gotowaniu na palenisku. Liczba porcji i czas przygotowania są szacunkowe.

Wskazówki dotyczące przygotowania i przechowywania: Food Standards Agency. Zdjęcie ilustracyjne wygenerowane na potrzeby tego artykułu.