Ośmiornica pieczona w piecu z Sines

Ośmiornicę i ziemniaki zapieka się w piekarniku pod warstwą cebuli z papryką, pomidorami i plasterkami kiełbasy. Sos nabiera smaku w naczyniu, otulając składniki, ale nie przytłaczając smaku ośmiornicy.

Ten przepis zebrano w Sines podczas wywiadu z Catariną Marią Silvą w 2012 roku. Nauczyła się go od przyjaciółki z Grândoli, która od wielu lat mieszkała w Sines. W Kulinarnym przewodniku po Alentejo figuruje jako danie na cały rok.

Liczba porcji: 4 osoby.
Przygotowanie: około 25 minut.
Szacowany łączny czas: 1 godzina 30 minut do 2 godzin.

Składniki dla 4 osób

• 1,5 kg surowej, oczyszczonej ośmiornicy, rozmrożonej, jeśli była kupiona mrożona
• 800 g ziemniaków, odważonych przed obraniem
• 4 średnie cebule: 1 do ośmiornicy i 3 do cebulowej okrasy
• 100 ml czerwonego wina
• 100 ml białego wina
• 100 g alentejańskiej kiełbasy wieprzowej z białej świni, pokrojonej w krążki
• 100 g czerwonej lub zielonej papryki, bez pestek, pokrojonej w paski
• 150 ml przecieru pomidorowego
• 80 ml oliwy z oliwek
• 1 liść laurowy
• Sól i czarny pieprz do smaku
• Woda do ziemniaków oraz do uzupełnienia minimalnej ilości płynu wymaganej przez szybkowar

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj ośmiornicę i warzywa.
   Jeśli używasz mrożonej ośmiornicy, rozmroź ją w lodówce, w naczyniu, które zbierze płyn. Sprawdź, czy jest oczyszczona, bez wnętrzności, oczu i dzioba, a następnie pokrój ją na kawałki o wielkości około 4–5 cm. Obierz cebule; jedną przekrój na pół, a pozostałe pokrój w krążki. Obierz ziemniaki i pokrój je na podobnej wielkości kawałki, około 4 cm.
2. Ugotuj ośmiornicę.
   Włóż ośmiornicę do szybkowaru z przekrojoną na pół cebulą i czerwonym winem. Dolej wody do minimalnego poziomu płynu wskazanego przez producenta; nie uwzględniaj wody, którą może puścić ośmiornica. Przestrzegaj także limitu napełnienia i instrukcji obsługi urządzenia. Na początku nie dodawaj soli, dopraw później. Gotuj przez około 20–30 minut od chwili osiągnięcia ciśnienia roboczego, regulując płomień zgodnie z instrukcją. Pozwól, by ciśnienie spadło w sposób wskazany przez producenta, i nigdy nie otwieraj szybkowaru na siłę. Sprawdź widelcem grubszy kawałek: widelec powinien łatwo wchodzić. Jeśli mięso jest twarde, dokończ gotowanie w otwartym garnku, na wolnym ogniu, aż zmięknie. Wyjmij ośmiornicę, odcedź ją i odłóż trochę wywaru.
3. Ugotuj ziemniaki i nagrzej piekarnik.
   Gdy ośmiornica się gotuje, włóż ziemniaki do garnka, zalej zimną wodą i dodaj odrobinę soli. Zagotuj, a następnie gotuj przez około 15–20 minut, aż nóż będzie wchodził w nie bez trudu, ale ziemniaki się nie rozpadną. Dokładnie odcedź. Rozgrzej piekarnik do 190 °C, bez termoobiegu.
4. Przygotuj cebulową potrawkę.
   Rozgrzej oliwę na dużej patelni. Dodaj trzy pokrojone w krążki cebule, paprykę, liść laurowy i linguiçę. Smaż na średnim lub małym ogniu przez około 12–15 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i zacznie się rumienić. Dodaj przecier pomidorowy i pieprz, a następnie smaż jeszcze 5 minut. Wlej białe wino i gotuj na wolnym ogniu przez około 3 minuty. Spróbuj przed dodaniem soli, ponieważ linguiça już nadaje sosowi odpowiedni smak.
5. Wstaw do piekarnika, aby smaki się połączyły.
   Ułóż ośmiornicę i ziemniaki w naczyniu żaroodpornym o wymiarach około 35 × 25 cm, nie upychając ich. Rozłóż na wierzchu cebulową potrawkę wraz z sosem. Jeśli sos będzie zbyt gęsty, by dokładnie pokryć składniki, dodaj dwie lub trzy łyżki wywaru z ośmiornicy, po uprzednim spróbowaniu. Wstaw na środkową półkę piekarnika na około 20–25 minut, aż sos zacznie bulgotać, a wierzch lekko się zarumieni. W tym czasie raz polej danie sosem z naczynia. Podawaj od razu.

Wskazówki, jak uzyskać miękką ośmiornicę

Ośmiornica powinna być miękka po ugotowaniu: pieczenie w piekarniku ma pozwolić sosowi zgęstnieć, a nie nadrobić niedostateczne ugotowanie. Dokładnie odcedź ziemniaki, aby nie rozrzedzić cebulowej potrawki. Jeśli danie w naczyniu zacznie wysychać, dolej odrobinę odłożonego wywaru zamiast przedłużać pieczenie bez płynu.

Wino do dania

Podawaj Foral de Évora Branco 2023 w temperaturze 10–12 °C. Pełnia i zrównoważona kwasowość opisane w karcie wina sprawiają, że dobrze pasuje ono do ośmiornicy, cebulowej potrawki i wyrazistego smaku linguiçy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Ośmiornicę i cebulową potrawkę można przygotować dzień wcześniej. Szybko je schłodź w małych pojemnikach i przechowuj pod przykryciem w lodówce; nie zostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej na dłużej niż dwie godziny. Ugotuj ziemniaki i złóż danie w naczyniu żaroodpornym tuż przed podaniem. Jeśli składniki będą zimne, podgrzewanie w piekarniku potrwa dłużej: sprawdź, czy są dobrze gorące również w środku. Ewentualne resztki szybko schłodź i przechowuj w lodówce, a następnie podgrzewaj tylko tę porcję, którą zamierzasz zjeść, aż będzie całkowicie gorąca.

Często zadawane pytania

Ośmiornica jest nadal twarda. Czy mogę już włożyć ją do piekarnika?

Nie. Gotuj dalej na małym ogniu w odkrytym garnku, aż widelec z łatwością wbije się w gruby kawałek. W piekarniku powierzchnia może wyschnąć, zanim środek zmięknie.

Dlaczego używa się czerwonego i białego wina?

W zebranym przepisie używa się ich na różnych etapach: czerwone wino towarzyszy gotowaniu ośmiornicy, a białe dodaje się do duszonej cebuli przed włożeniem jej do piekarnika.

Czy wlać do naczynia cały wywar z ośmiornicy?

Nie. Dodaj tylko odrobinę, jeśli sos potrzebuje płynu. Najpierw spróbuj: wywar może być słony, a jego nadmiar sprawi, że pieczeń będzie zbyt wodnista.

Czy użyć całego opakowania linguiçy?

Nie. W tym opracowaniu na cztery osoby używa się 100 g. Odetnij tę ilość z opakowania 250 g, a resztę przechowuj zgodnie z zaleceniami na opakowaniu.

Więcej smaków Alentejo

Alentejańska wieprzowa linguiça z białej wieprzowiny nadaje smak duszonej cebuli i sosowi z naczynia do pieczenia. Po inne połączenie ryb i wędlin zajrzyj do przepisu na feijoada z mątw z Aljustrel z białą fasolą.

Źródło i adaptacje

Przepis na ośmiornicę pieczoną w piekarniku zebrany w Sines podczas wywiadu z Catariną Marią Silvą, przeprowadzonego przez Inês Olaio Marques (ADL) w 2012 roku. Opublikowany w Karcie Gastronomicznej Alentejo (2013), strona 1090, i zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „Przy stole z Alentejo”.

Źródło podaje jedną cebulę do ugotowania ośmiornicy i liść laurowy do duszonej cebuli, ale nie określa ilości pozostałych składników ani czasu czy temperatury. Pozostałe ilości dla czterech osób, wielkość kawałków i naczynia, miąższ pomidorowy jako opcja do sosu pomidorowego, czas, temperatura i oznaki gotowości to wskazówki w tym opracowaniu, które nie zostało sprawdzone w kuchni. Zachowano gotowanie ośmiornicy z cebulą i czerwonym winem, osobne gotowanie obranych ziemniaków oraz duszoną cebulę z linguiçą i białym winem przed pieczeniem. W zebranym przepisie do ośmiornicy dodaje się odrobinę soli; w tym opracowaniu sól doprawia się później, po spróbowaniu. Ilość płynu w garnku musi być zgodna z instrukcjami producenta.

Zdjęcie poglądowe.