Zając w stylu króla Karola z Vila Viçosa

Zając piecze się w piekarniku z białym winem i smalcem; sos przygotowuje się osobno z użyciem słoniny, czerwonego wina, wątróbki i kieliszka wina abafado. Po przecedzeniu sos otula mięso delikatną konsystencją i intensywnym smakiem, w którym kwasowość octu równoważy bogactwo całej potrawy.

Ten wariant zająca po królewsku, Rei D. Carlos, odnotowano w São Bartolomeu, Vila Viçosa, w publikacji Gastronomiczna mapa Alentejo. Karta odsyła do wywiadu z rodziną Joaquima Espigi oraz do archiwum Bractwa Gastronomicznego Alentejo z 2012 roku.

Szacowana liczba porcji: 4 osoby.
Przygotowanie: około 30 minut.
Pieczenie i wykończenie: około 1 godziny i 15 minut do 1 godziny i 45 minut; w tym czasie przygotuj sos.
Szacowany łączny czas: od 1 godziny i 45 minut do 2 godzin i 15 minut; twardszy zając może wymagać więcej czasu.

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczony zając, około 1,2–1,5 kg mięsa z kością, pokrojony na osiem kawałków; oczyszczona głowa i wątróbka odłożone do sosu
• 250 ml wytrawnego białego wina
• 250 ml czerwonego wina
• 50 ml wina abafado
• 40 g smalcu
• 100 g słoniny, pokrojonej w paski
• 1 średnia cebula, około 150 g, posiekana
• 2 ząbki czosnku, posiekane
• 30 ml oliwy z oliwek, połowa do podsmażenia składników, połowa do wątróbki
• 15 ml octu z czerwonego wina Figueirinha
• 6 ziaren czarnego pieprzu, lekko rozgniecionych
• Sól i mielony czarny pieprz do smaku
• Około 400 ml gorącej wody: 200 ml do rozpoczęcia gotowania sosu, a pozostała ilość do uzupełnienia płynu w sosie lub brytfannie, jeśli będzie to konieczne

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj zająca i rozgrzej piekarnik.
   Poproś dostawcę o starannie oczyszczonego zająca, pokrojonego przy stawach, z oddzieloną wątrobą. Głowa powinna być oczyszczona i podzielona na cztery części przez osobę przygotowującą mięso, bez luźnych odłamków kości. Jeśli mięso jest zamrożone, rozmroź je wcześniej w lodówce. Rozgrzej piekarnik do 180 °C, bez termoobiegu. Ułóż osiem kawałków w jednej warstwie na brytfannie, dopraw solą i mielonym pieprzem, polej 250 ml białego wina i rozłóż na wierzchu smalec. Głowę i wątrobę przechowuj w lodówce do momentu użycia.
2. Upiecz mięso, nie dopuszczając do jego wysuszenia.
   Przykryj blachę folią aluminiową i wstaw do piekarnika. Piecz łącznie około 60–90 minut, zaczynając sprawdzać po 45 minutach. Polewaj mięso płynem z dna blachy, a jeśli prawie wyparuje, dolej trochę odłożonej gorącej wody, po około 50 ml na raz. Pod koniec odkryj mięso, aby się zarumieniło, dbając o to, by dno pozostało wilgotne. Mniejsze kawałki mogą być gotowe przed udźcami: wyjmuj je pojedynczo i trzymaj pod przykryciem. W tej wersji mięso z zająca podaje się całkowicie upieczone, nie różowe; sprawdź, czy temperatura w środku najgrubszej części wynosi 70 °C przez 2 minuty, nie dotykając termometrem kości. Mięso powinno być też miękkie; jeśli nadal stawia opór, piecz je dłużej pod przykryciem, z płynem na dnie, sprawdzając co 15 minut.
3. Przygotuj bazę sosu podczas pieczenia zająca.
   Rozgrzej 15 ml oliwy w małym garnku. Podsmaż cebulę na średnim lub małym ogniu przez około 5 minut, dodaj czosnek i boczek, a następnie smaż przez kolejne 3–4 minuty. Dodaj przygotowaną głowę i ziarna pieprzu; obsmaż na złoty kolor, ostrożnie obracając. Dodaj ocet i 250 ml czerwonego wina, gotuj delikatnie przez 5 minut, a następnie dolej 200 ml gorącej wody. Przykryj częściowo i gotuj na małym ogniu przez około 60–90 minut, aż mięso z głowy będzie całkowicie ugotowane i zacznie odchodzić od kości. Od czasu do czasu zamieszaj i dolej trochę odłożonej wody, jeśli płynu będzie za mało. Na dnie powinien pozostać sos, nie dopuszczaj do przypalenia na sucho.
4. Ugotuj wątrobę i dodaj ją do sosu.
   Gdy baza będzie prawie gotowa, pokrój wątrobę na kawałki o grubości około 1 cm. Rozgrzej pozostałe 15 ml oliwy na małej patelni i smaż wątrobę na średnim ogniu przez około 5–8 minut, obracając ją, aż będzie całkowicie ugotowana. Sprawdź też, czy temperatura w środku najgrubszych kawałków wynosi 70 °C przez 2 minuty; podany czas jest tylko szacunkowy. Rozgnieć ugotowaną wątrobę widelcem i dodaj do garnka wraz z 50 ml odparowanego wina. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 5 minut, mieszając.
5. Polej sosem i podawaj.
   Wyjmij kawałki z głowy i odstaw je, aż ostygną na tyle, by można było je chwycić. Bardzo ostrożnie oddziel mięso od kości, usuwając wszystkie kości i ich fragmenty; nie miksuj ich. Dodaj do sosu tylko oczyszczone mięso, zmiksuj całość i przecedź przez drobne sitko do czystego rondla, dociskając łyżką. Ponownie podgrzej do zagotowania i spróbuj, aby doprawić solą. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj trochę gorącej wody; jeśli jest zbyt rzadki, gotuj go jeszcze kilka minut na małym ogniu, mieszając. Ułóż pieczonego zająca na podgrzanym półmisku, polej gorącym sosem i natychmiast podawaj, uprzedzając, że kawałki zająca zawierają kości.

Jak uzyskać odpowiednią konsystencję mięsa i sosu

Wiek i wielkość zająca znacznie wpływają na czas pieczenia. Chroń schab, który może być gotowy wcześniej niż udka, i nie myl ugotowanego mięsa z mięsem miękkim: pieczenie pod przykryciem może wymagać kontynuowania. Drobne sitko zatrzyma włókna i drobne resztki w sosie; przed miksowaniem należy koniecznie usunąć kości.

Jako dodatek polecamy pieczone ziemniaki pokrojone w łódeczki, podane osobno, jak na zdjęciu.

Wino do podania

Podawaj z winem Vidigueira Reserva Tinto DOC. Pełny smak, dojrzałe ciemne owoce i balsamiczna nuta dobrze komponują się z intensywnym smakiem dziczyzny i sosu. Zachowaj to wino do podania do posiłku; białe, czerwone i wzmacniane wina z listy są używane do przygotowania potrawy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Przygotuj składniki przed włączeniem piekarnika, a wątróbkę trzymaj w lodówce aż do momentu gotowania. Jeśli przygotowujesz danie z wyprzedzeniem, szybko schłodź mięso i sos w płytkich pojemnikach, a następnie przechowuj je pod przykryciem w lodówce. Podgrzej tylko taką ilość, jaka będzie podana, przykrywając mięso, aby nie wyschło, aż będzie dobrze gorące w środku; sos podgrzej osobno i polej nim zająca tuż przed podaniem.

Często zadawane pytania

Schab jest już gotowy, ale udka nadal są twarde. Co zrobić?

Wyjmij kawałki, które są już całkowicie upieczone, i trzymaj je pod przykryciem. Piecz dalej udka z płynem na dnie, pod przykryciem, sprawdzając ich teksturę co 15 minut. Nie zostawiaj schabu w piekarniku tylko po to, by czekał na pozostałe kawałki.

Czy mogę zmiksować całą głowę, żeby zrobić sos?

Nie. Po ugotowaniu ostrożnie usuń kości i włóż do sosu samo oczyszczone mięso. Dopiero wtedy zmiksuj sos i przetrzyj go przez drobne sito. Przecedzenie nie zastępuje usunięcia kości.

Sos stał się zbyt gęsty po dodaniu wątróbki. Jak go rozrzedzić?

Dodawaj stopniowo gorącą wodę, po jednej łyżce, mieszając na małym ogniu, aż sos znów stanie się płynny i będzie oblepiał mięso. Dopraw solą dopiero po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji.

Czy w tej wersji zając podaje się na różowo, jak podano w zebranych materiałach?

Nie. W tej adaptacji zarówno zając, jak i wątróbka są całkowicie ugotowane. Wskazówki dotyczące sprawdzania termometrem oraz połączenia temperatury i czasu podano w poszczególnych krokach; sam kolor nie potwierdza, że potrawa jest gotowa.

Więcej przepisów z dziczyzny

Wypróbuj inną potrawę z piekarnika: dzik pieczony w piecu opalanym drewnem, z pieczonymi ziemniakami podanymi osobno.

Źródło i adaptacje

Przepis „Zając po królewsku, jak za króla Carlosa”, zebrany w São Bartolomeu w Vila Viçosa, w Karcie kulinarnej Alentejo (2013), strona 630. W karcie wskazano wywiad z rodziną Joaquima Espigi, przeprowadzony przez Francisco Sabino, oraz archiwum Confraria Gastronómica do Alentejo z 2012 roku. Przepis zaadaptowała Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”.

W zebranych materiałach podano, że zając powinien piec się w piekarniku przez 30 minut, tak aby mięso pozostało różowe, a wątróbka powinna smażyć się na oliwie przez 3 minuty. W tej wersji wydłużono czas gotowania obu składników, a temperaturę w środku sprawdza się termometrem. Głowa i wątróbka pozostają w przecedzonym sosie; dodano ilości składników, których wcześniej nie określono, wodę do kontrolowania redukcji, zabezpieczenie blachy oraz wskazówki dotyczące usuwania kości. Czasy i liczba porcji są szacunkowe.

Kompletną instrukcję pieczenia oraz zalecenie dotyczące temperatury 70 °C przez 2 minuty zaczerpnięto z Food Standards Agency.

Zdjęcie poglądowe