Te z Cabeção: alentejańskie ciasteczka bożonarodzeniowe

Esses de Cabeção to maślane ciasteczka formowane w kształt S za pomocą karbowanej końcówki. Na ich powierzchni odciskają się rowki rękawa, a brzegi podczas pieczenia lekko się rumienią. Carta Gastronómica do Alentejo odnotowuje ten przepis w Cabeção, w gminie Mora, i wiąże go z Bożym Narodzeniem oraz karnawałem.

Szacowana liczba sztuk: około 50–60 ciasteczek, zależnie od wielkości
Przygotowanie i formowanie: około 30 minut
Pieczenie: 15–20 minut na każdą partię, około 45–60 minut dla trzech partii
Studzenie: około 15–20 minut
Szacowany łączny czas: od 1 godziny i 30 minut do 1 godziny i 50 minut, wliczając trzy kolejne partie pieczenia

Składniki

• 5 żółtek ze średnich jaj
• 2 białka ze średnich jaj
• 250 g cukru
• 250 g masła, plus trochę do posmarowania blach
• 600 g mąki pszennej bez proszku do pieczenia, plus trochę do oprószenia blach

Przybory: szeroka miska, mikser lub trzepaczka, szpatułka, wytrzymały rękaw cukierniczy z szeroką karbowaną końcówką o średnicy około 12–15 mm, dwie blachy o wymiarach około 40 × 30 cm i kratka do studzenia.

Przygotowanie

1. Przygotuj piekarnik i blachy.
   Rozgrzej piekarnik do 170 °C, bez termoobiegu. Posmaruj blachy cienką warstwą masła, oprósz mąką i strząśnij jej nadmiar. Roztop 250 g masła na małym ogniu i odstaw, aby lekko przestygło, nie dopuszczając do jego stężenia. Oddziel żółtka od białek i odłóż do ciasta tylko wskazane pięć żółtek i dwa białka.
2. Ubij jajka z cukrem.
   Włóż pięć żółtek i dwa białka do miski z 250 g cukru. Ubijaj przez około 2–3 minuty, aż masa będzie jednolita i jaśniejsza. Stopniowo dodawaj roztopione, lekko ciepłe masło, mieszając, aby je połączyć.
3. Dodaj mąkę.
   Dodawaj przesiane 600 g mąki w kilku porcjach, mieszając szpatułką, aż zniknie luźna mąka. Ciasto będzie zwarte. Nie wyrabiaj go zbyt długo ani nie dodawaj więcej mąki. Pracuj z nim, zanim masło całkowicie ostygnie, a porcję, która czeka, trzymaj pod przykryciem.
4. Formuj literki S.
   Napełniaj szprycę małymi porcjami, używając szerokiej, karbowanej końcówki. Najpierw uformuj jedno ciasteczko, aby sprawdzić, czy ciasto przechodzi przez końcówkę bez nadmiernego wysiłku. Formuj litery S o długości około 7–8 cm i podobnej grubości, zachowując między nimi odstęp około 3 cm. Nie domykaj zbyt mocno obu łuków. Jeśli ciasto trudno wyciskać, przed użyciem większej siły zapoznaj się ze wskazówkami w sekcji pytań.
5. Piecz partiami.
   Wstawiaj po jednej blasze na środkową półkę na około 15–20 minut. Zacznij sprawdzać po 12 minutach: ciasteczka powinny być lekko złociste na brzegach i spodzie, ale nie powinny ściemnieć na całej powierzchni. Przekrój jedno ciasteczko na próbę, aby sprawdzić, czy jest upieczone w środku i nie ma w nim surowego ciasta. W razie potrzeby piecz jeszcze kilka minut. Powtórz z pozostałym ciastem, pozostawiając każdą blachę do ostygnięcia przed ponownym natłuszczeniem, oprószeniem i formowaniem na niej ciasteczek.
6. Zostaw do stężenia i ostygnięcia.
   Zostaw ciasteczka na blasze na około 5 minut, ponieważ po wyjęciu z piekarnika będą jeszcze kruche. Ostrożnie przełóż je na kratkę i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed schowaniem. Podane w nagłówku 15–20 minut studzenia dotyczy ostatniej partii; wcześniejsze partie mogą stygnąć podczas pieczenia kolejnych.

Wskazówki, jak zachować kształt ciasteczek

Użyj szerokiej końcówki i formuj ciasteczka o podobnej grubości. Gorąca blacha może zmiękczyć masło, zanim ciasto trafi do piekarnika, i spowodować, że wzór się rozpłynie. Unikaj też nakładania grubej warstwy tłuszczu podczas natłuszczania.

Wino i słodki dodatek

Podaj literki S z niewielką porcją czerwonego słodkiego wina Vidigueira DOC. Nuty czerwonych owoców, wanilii i suszonych owoców podkreślają maślany smak i złocisty kolor ciasteczek.

Aby urozmaicić podanie, przełóż trochę doce extra ze śliwek do osobnej miseczki. Owocowy, lekko kwaskowy smak kontrastuje z masłem; dodaj go dopiero przed jedzeniem, aby ciasteczka nie zmiękły.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Esses możesz upiec dzień wcześniej. Gdy całkowicie ostygną, przechowuj je w szczelnie zamkniętym pudełku, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od ciepła. Nie zamykaj pudełka, gdy są jeszcze ciepłe: skraplająca się para sprawi, że zmiękną. Słodycze przechowuj osobno aż do podania.

Często zadawane pytania

Ciasto nie przechodzi przez szprycę. Co robić?

Sprawdź, czy końcówka ma szeroki otwór i czy szpryca nie jest zbyt pełna. Jeśli masło ostygło, a ciasto stwardniało, delikatnie ogrzej niewielką porcję w czystych dłoniach i spróbuj ponownie. Nie używaj siły ani nie dodawaj wody czy mleka, aby je rozrzedzić.

Rowki zniknęły w piekarniku. Jak temu zapobiec?

Formuj ciasteczka na zimnej, lekko natłuszczonej blasze. Jeśli ciasto jest bardzo miękkie z powodu wciąż ciepłego masła, odstaw je na krótko, aż stężeje, ale nie pozwól mu stwardnieć. Zanim uformujesz ciasteczka na całej blasze, zrób jedno na próbę.

Więcej ciasteczek i broas z Alentejo

Poznaj także Broas z batatów z Tramagi, formowane ręcznie i aromatyzowane cynamonem oraz anyżem.

Źródło i modyfikacje

Gastronomiczna karta Alentejo (2013), s. 268, karta 0174, „Esses”, Cabeção, Mora. Wywiad z Emílią Marią Jacinto Rosą Berreichão, przeprowadzony przez Adelaide Martins z Leader-Sor w 2012 roku.

Przepis zebrany w Górnym Alentejo, dostosowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „Przy stole z Alentejo”. Zachowano pięć żółtek, dwa białka, 250 g cukru, 250 g masła i 600 g mąki, roztopione masło, szprycę z karbowaną końcówką oraz natłuszczone i oprószone mąką blachy. Średni rozmiar jajek, mąka bez proszku do pieczenia, wymiary końcówki i ciasteczek, temperatura 170 °C oraz wskazówki dotyczące pieczenia i studzenia to domowe modyfikacje. Źródło podaje średnio nagrzany piekarnik; liczba ciasteczek, liczba partii i czasy są szacunkowe.

Zdjęcie poglądowe wygenerowane na potrzeby tego artykułu.