Świąteczny specjał: prosię pieczone w piecu opalanym drewnem

Rozłożone i rozpłaszczone prosię, ze złocistą, chrupiącą skórą i mięsem przyprawionym czosnkiem oraz pieprzem. W tym świątecznym wydaniu pieczeń podawana jest z domowymi cienko krojonymi frytkami, sałatą z pomarańczą oraz chlebem alentejańskim do maczania w sosie, serwowanym osobno.

Inspiracją jest Negrais, gdzie prosię piecze się w piecu opalanym drewnem. Do sałaty podaj oliwę z oliwek Cartuxa Extra Virgin, a do pieczeni — białe wino musujące Cartuxa Bruto Reserva 2016.

Szacowana liczba porcji: 8–10 osób.
Aktywny czas przygotowania: około 1 godziny i 30 minut, łącznie z dodatkami, które częściowo przygotowuje się podczas pieczenia.
Przyprawianie w lodówce: 3–4 godziny.
Szacowany czas pieczenia: od 2 do 2 godzin i 30 minut, zależnie od pieca, wielkości mięsa i temperatury zmierzonej wewnątrz.
Rozgrzewanie pieca: zmienne; może odbywać się w końcowej części czasu przyprawiania.

Składniki

• 1 prosię mleczne o wadze około 4–5 kg po oczyszczeniu, rozcięte i rozpłaszczone przez dostawcę
• 50 g obranych ząbków czosnku
• 50 g grubej soli
• 10 g mielonego czarnego pieprzu
• 80 g smalcu wieprzowego, podzielonego na 60 g do pasty i 20 g do skóry oraz rusztu
• Około 250 ml gorącej wody na dno brytfanny i do sosu, w razie potrzeby

Do podania

• 1,5 kg ziemniaków do smażenia
• Olej do smażenia w ilości odpowiedniej do naczynia
• 2 sałaty, umyte i dokładnie osuszone
• 3 pomarańcze, umyte i pokrojone w plastry
• 60 ml Oliwy z oliwek Cartuxa Extra Virgin – 500 ml
• 20 ml octu winnego
• Drobna sól do smaku do ziemniaków i sałaty
• 1 Tradycyjny alentejański chleb z pieca opalanego drewnem, 1 kg, do pokrojenia na kromki

Przygotowanie

1. Posól i przygotuj przyprawę.
   Osusz prosię, rozprowadź sól na mięsie i skórze, a następnie przykryj i odstaw do lodówki na 3–4 godziny. Rozetrzyj czosnek z pieprzem, wymieszaj z 60 g smalcu i odstaw pastę do lodówki.
2. Rozgrzej piec.
   Rozgrzej piec opalany drewnem i odsuń żar na boki, tak aby płomienie nie sięgały pieczeni. Zacznij od mocnego żaru, by mięso się zarumieniło, a następnie zmniejsz temperaturę, aby upiec mięso bez przypalenia skóry.
3. Posmaruj mięso i pozostaw skórę suchą.
   Usuń luźne kryształki soli ręcznikiem papierowym i osusz powierzchnię, nie płucząc mięsa. Rozprowadź pastę z czosnku, pieprzu i smalcu po wewnętrznej stronie oraz w zgięciach nóg, unikając nakładania czosnku na skórę. Pozostałe 20 g smalcu wykorzystaj do natłuszczenia rusztu i posmarowania skóry cienką warstwą. Ułóż rozłożone prosię na ruszcie, skórą do góry, z wyprostowanymi nogami.
4. Rozpocznij pieczenie i obróć mięso.
   Wstaw blachę do piekarnika, umieszczając prosię na ruszcie. Piecz przez około 20–30 minut, aż się zarumieni; wyjmij wcześniej, jeśli skórka szybko się przypieka. Z pomocą drugiej osoby obróć prosię skórką do dołu, a stroną wewnętrzną do góry. Piecz dalej w niższej temperaturze i obróć blachę, jeśli jedna strona jest mocniej nagrzana. Jeśli sos z pieczenia zacznie przywierać do dna, dolej trochę gorącej wody wyłącznie na blachę, nie mocząc skórki ani nie zanurzając mięsa w płynie.
5. Przygotuj ziemniaki i sałatę.
   Obierz ziemniaki i pokrój je w plasterki o grubości około 2 mm. Opłucz zimną wodą, odsącz i dokładnie osusz. Tuż przed podaniem smaż małe porcje w temperaturze około 170–175 °C, rozdzielając plasterki. Smaż każdą porcję przez 3–5 minut, aż będą jasnozłote i chrupiące. Odsącz i posól. Przygotuj sałatę i plasterki pomarańczy. Wymieszaj oliwę Cartuxa z octem i szczyptą soli, a sałatę dopraw tuż przed podaniem.
6. Sprawdź, czy mięso jest upieczone, i dopiecz skórkę.
   Zmierz temperaturę w najgrubszej części ud i łopatek, po obu stronach, nie dotykając kości: mięso powinno osiągnąć co najmniej 75 °C i utrzymać tę temperaturę przez 30 sekund. Zacznij sprawdzać przed przewidywanym końcem pieczenia i w razie potrzeby piecz dłużej. Gdy mięso będzie upieczone, przenieś ruszt z prosięciem na drugą, suchą blachę i z pomocą drugiej osoby obróć je skórką do góry. Zachowaj sos z pierwszej blachy. Ponownie wstaw prosię do piekarnika i pilnuj końcowego pieczenia, dostosowując położenie i temperaturę, aż skórka będzie sucha i chrupiąca, ale się nie przypali. Na tym etapie nie dodawaj wody ani nie polewaj skórki.
7. Przygotuj sos i podaj.
   Zbierz odłożony sos, usuń przypalone resztki i nadmiar tłuszczu. W razie potrzeby dodaj trochę odłożonej gorącej wody i zagotuj w rondelku. Pokrój prosię i ułóż kawałki skórką do góry, nie układając ich jeden na drugim. Podawaj od razu z frytkami, sałatą, pomarańczą i chlebem alenteżańskim. Sos podaj osobno, nie polewaj nim skórki.

Wskazówki, jak uzyskać chrupiącą skórkę

Przed pieczeniem dokładnie osusz skórkę i unikaj nakładania na nią grubej warstwy przypraw. Podczas końcowego pieczenia ułóż skórkę do góry, bez płynu na blasze i bez polewania. Jeśli szybko się rumieni, zmniejsz temperaturę i zmień położenie blachy.

Nie przykrywaj gorącego prosięcia, nie pozwól mu poleżeć w sosie i nie układaj kawałków jeden na drugim po pokrojeniu. Para i płyn zmiękczają skórkę. Przygotuj dodatki i półmisek, aby podać prosię od razu po wyjęciu z piekarnika.

Dobór wina

Podawaj białe wino musujące Cartuxa Bruto Reserva 2016 – DOC Alentejo–Évora z Fundação Eugénio de Almeida w temperaturze około 10 °C. Wytrawny charakter, kwasowość i musowanie równoważą wrażenie tłustości prosięcia. Fermentacja bazowego wina w dębie francuskim i długie dojrzewanie na osadzie nadają mu strukturę i złożoność, które dobrze komponują się z przypieczonym smakiem skórki.

Podoba Ci się przepis, ale wolisz pominąć rozpalanie pieca? Zamów pieczonego prosiaka po negraisowsku — w całości, już upieczonego przez Afonso dos Leitões. Oszczędzasz na drewnie, nie na apetycie. Jeśli wolisz wersję z Bairrady, znajdziesz też pieczonego prosiaka po bairradzku — w całości.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Zamów prosiaka już rozciętego i rozpłaszczonego, a przed dniem posiłku sprawdź wymiary pieca. Surowe mięso przechowuj przykryte w lodówce, uwzględnij 3–4 godziny na przyprawienie, a pieczenie zaplanuj na dzień podania.

Podziel resztki na małe porcje, włóż je do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Zjedz w ciągu 48 godzin albo zamroź. Podgrzej tylko raz tę porcję, którą podasz, aż będzie gorąca w całej objętości. Po schłodzeniu skórka może stracić chrupkość. Sałatę i sos przechowuj osobno od mięsa.

Często zadawane pytania

Jak zapobiec mięknięciu frytek?

Pokrój ziemniaki w plastry o podobnej grubości, bardzo dokładnie je osusz i smaż małymi porcjami. Poczekaj, aż olej znów się rozgrzeje przed smażeniem kolejnych porcji, odsączaj ziemniaki, nie układając ich w stos w zamkniętym pojemniku, i podawaj je osobno, bez sosu.

Skórka jest złocista, ale mięso nie jest jeszcze gotowe. Co robić?

Ogranicz bezpośrednie ciepło padające na powierzchnię i piecz dalej, ponownie sprawdzając udka i łopatki. Ostatecznie przypiecz skórkę dopiero wtedy, gdy mięso będzie upieczone; zwiększenie temperatury, by przyspieszyć pieczenie, może przypalić wierzch.

Inna propozycja do pieca opalanego drewnem

Poznaj też dzika pieczonego w piecu opalanym drewnem, przygotowanego na blasze i podawanego z osobno pieczonymi małymi ziemniakami.

Źródło i adaptacje

Przepis inspirowany prosiakiem z Negrais z DGADR, opublikowanym w Tradycyjnych produktach portugalskich (DGDR, 2001). Przepis na prosiaka z Negrais z Teleculinária zawiera również smalec i frytki z ziemniaków pokrojonych w talarki.

Przepis dostosowany przez Herdade do Estacal do prosiaka o wadze 4–5 kg, już oczyszczonego. Ilości, wydajność i czasy są szacunkowe. Solenie odbywa się w lodówce; drewniane listwy opisane w historycznym przepisie zastąpiono rusztem ze stali nierdzewnej przeznaczonym do kontaktu z żywnością. Przyprawy nakłada się na mięso, wodę wlewa się tylko na dno w razie potrzeby, a skórkę na koniec piecze się na suchej blasze.

Zdjęcie poglądowe