Ciasteczka świętomarcińskie z Cercal do Alentejo

Babeczki świętego Marcina z Cercal do Alentejo łączą mąkę kukurydzianą, cynamon i skórkę z cytryny z ciastem na smalcu, jajkach i odrobinie aguardente. Formuje się z nich małe kulki, spłaszcza dłońmi i piecze w piekarniku. To propozycja do podania przy stole, podczas rozmów w jesienne popołudnia.

Od Cercal do tradycji Pão por Deus

Carta Gastronómica do Alentejo odnotowuje ten przepis w Cercal do Alentejo, w gminie Santiago do Cacém, na podstawie wywiadu z Heleną Melo z 2012 roku. Zebrane informacje łączą babeczki z dniem świętego Marcina i podarunkami na Wszystkich Świętych: osoby proszące o Pão por Deus nosiły ze sobą taleigo i dostawały sezonowe produkty, takie jak bataty, jabłka, kasztany, orzechy włoskie, granaty oraz te babeczki. W czasie wywiadu cukiernia Baú Doce nadal podtrzymywała tradycję ich sprzedaży w małych płóciennych woreczkach.

Szacowana liczba porcji: 20–22 małe babeczki.
Przygotowanie i formowanie: około 25 minut.
Odpoczynek ciasta: 10 minut.
Pieczenie: około 20–25 minut, jedna blacha.
Końcowe studzenie: około 15 minut.
Szacowany łączny czas: 1 godzina i 10 minut do 1 godziny i 15 minut.

Składniki

• 250 g drobnej żółtej mąki kukurydzianej, nieparzonej
• 80 g cukru
• 75 g smalcu w temperaturze pokojowej, plus około 5 g do natłuszczenia blachy
• 2 średnie jajka, około 100 g bez skorupek
• 10 ml aguardente winnego
• 1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
• Skórka z 1 małej cytryny, tylko żółta część

Przygotowanie

1. Przygotuj piekarnik i blachę.
   Rozgrzej piekarnik do 175 °C, bez termoobiegu. Lekko natłuść smalcem blachę o wymiarach około 40 × 30 cm. Jeśli smalec jest w lodówce, przed rozpoczęciem pozostaw go, aby zmiękł i łatwiej połączył się z ciastem.
2. Połącz składniki i zagnieć ciasto.
   Do szerokiej miski wsyp mąkę kukurydzianą, cukier, cynamon i skórkę z cytryny. Dodaj 75 g smalcu, lekko roztrzepane jajka i aguardente. Wymieszaj łyżką, a następnie wyrabiaj rękami przez około 2–3 minuty, aż tłuszcz równomiernie się rozprowadzi, a ciasto będzie się zlepiać po ściśnięciu. Przykryj i odstaw na 10 minut, aby mąka wchłonęła wilgoć.
3. Uformuj babeczki.
   Odrywaj porcje po około 25 g, ściśnij je w dłoniach i uformuj małe kulki. Spłaszcz je dłońmi, aż powstaną krążki o grubości około 1 cm. Ułóż je na blasze, pozostawiając między babeczkami około 2 cm odstępu. Ciasto kukurydziane jest mało elastyczne: delikatnie zlep większe pęknięcia na brzegach, nie próbując go rozciągać.
4. Piecz, aż stężeją.
   Wstaw blachę na środkową półkę na około 20–25 minut. Zacznij sprawdzać po 18 minutach: powierzchnia powinna być sucha, a spód i brzegi lekko złociste. Poczekaj, aż jedna babeczka próbna nieco ostygnie, i przekrój ją; środek powinien być zwarty, bez wilgotnej, kleistej masy. W razie potrzeby piecz jeszcze kilka minut, uważając, by spód nie ściemniał za bardzo.
5. Pozostaw do ostygnięcia.
   Zostaw ciasteczka na blasze na około 5 minut, ponieważ po wyjęciu z piekarnika będą kruche. Przenieś je łopatką na kratkę i pozostaw do całkowitego ostygnięcia, zanim schowasz je do pudełka lub włożysz do płóciennego woreczka.

Wskazówki dotyczące pracy z ciastem kukurydzianym

Użyj drobno mielonej mąki: grube mielenie zmienia wchłanianie i może nadać ciastu zbyt ziarnistą konsystencję. Ciasto powinno łączyć się pod naciskiem, ale nie być elastyczne jak ciasto pszenne. Formuj placki o jednakowej grubości i nie ściskaj gorących ciasteczek podczas zdejmowania z blachy.

Wino i słodkości na stole

Podawaj z niewielką porcją Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Słodycz wina podkreśla cynamon i tostowy smak ciasteczek; zalecana temperatura serwowania to 12 °C.

Aby uzupełnić poczęstunek o kolejną gotową do podania specjalność, dodaj do niego ciasteczka miodowe Broas de Mel z naszego sklepu.

Przechowywanie

Gdy ciasteczka całkowicie ostygną, przechowuj je w szczelnie zamkniętym pudełku, w chłodnym i suchym miejscu. Jeśli chcesz je podarować w płóciennym woreczku, włóż je do niego tuż przed wręczeniem, aby ograniczyć kontakt z wilgocią z powietrza.

Często zadawane pytania

Czy mogę użyć skrobi kukurydzianej zamiast mąki kukurydzianej?

Nie w tej adaptacji. Skrobia kukurydziana nie jest odpowiednikiem drobnej mąki kukurydzianej wymienionej w składnikach i zmienia strukturę ciasta. Wybierz drobno mieloną żółtą mąkę kukurydzianą, niepodgotowaną.

Ciasteczka kruszą się po wyjęciu z piekarnika. Co robić?

Zostaw je na blasze, aż stężeją, zanim je podniesiesz, i użyj szerokiej łopatki. Są bardziej kruche, gdy są gorące. Jeśli kruszą się również po ostygnięciu, sprawdź, czy ciasto było dobrze połączone przed formowaniem i czy placki nie były zbyt cienkie.

Więcej słodkości z Alentejo

Jeśli chcesz poznać inny sposób ręcznego formowania ciasta, wypróbuj Nógado de Cabeço de Vide z miodem i cytryną, przygotowywane z małych kawałków smażonego ciasta oblepionych miodem.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1056, karta 0951, „Bolinhos de São Martinho”, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Wywiad z Heleną Melo przeprowadziła Inês Olaio Marques, ADL, w 2012 r.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło podaje składniki bez ilości, formowanie spłaszczonych kulek i pieczenie w średnio nagrzanym piekarniku na natłuszczonych blachach. Miary, drobno mielona mąka niepodgotowana, aguardente vínica, odpoczywanie ciasta, wymiary, temperatura 175 °C oraz wskazówki dotyczące pieczenia i przechowywania należą do tej domowej adaptacji. Liczba porcji i czas są szacunkowe.

Zdjęcie ilustracyjne