Ryż po kaczymu z Ponte de Sor

Ryż z kaczką z Ponte de Sor zaczyna się w garnku: kaczka dusi się z cebulą, czosnkiem, papryką, liściem laurowym i chouriço, aż mięso łatwo odchodzi od kości. Sos nadaje smak ryżowi, mięso zostaje rozdrobnione, a całość trafia do piekarnika z cienką warstwą jajka na wierzchu.

Zbiór przepisów na dni świąteczne

W Karcie Gastronomicznej Alentejo przepis ten zebrano w Ponte de Sor podczas wywiadu z Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Źródło określa go jako przepis na dni świąteczne i przedstawia trzy sposoby podania: duszoną kaczkę z ryżem, mięso wymieszane z ryżem w garnku lub wersję zapiekaną z rozdrobnionym mięsem i jajkiem na wierzchu. W tym przepisie przygotowujemy wersję zapiekaną.

Szacowana liczba porcji: 6 osób
Przybliżony czas: od 2 godzin 30 minut do 3 godzin, zależnie od kaczki

Składniki

• 1 oczyszczona kaczka, około 2-2,5 kg, pokrojona na kawałki
• 350 g ryżu carolino
• 100 g chouriço mięsnego, czyli połowa opakowania 200 g
• 2 średnie cebule, około 300 g, pokrojone w grube plastry
• 4 ząbki czosnku, posiekane
• 1 czerwona papryka, około 150 g, pokrojona w paski
• 1 liść laurowy
• 10 g świeżej pietruszki
• 40 ml oliwy z oliwek
• 150 ml wytrawnego białego wina
• 500 ml gorącej wody na początek duszenia oraz dodatkowa ilość potrzebna do utrzymania sosu i uzupełnienia wywaru do ryżu
• 1 jajko, roztrzepane, do posmarowania
• Sól, dopiero po spróbowaniu sosu

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj kaczkę i składniki.
   Osusz kaczkę papierem kuchennym i usuń tylko większe kawałki zewnętrznego tłuszczu. Pokrój cebulę i paprykę, posiekaj czosnek i umyj pietruszkę. Odmierz 100 g chouriço z opakowania i pozostaw w jednym kawałku, aby ugotowało się podczas duszenia.
2. Rozpocznij duszenie.
   Rozgrzej oliwę w szerokim garnku z pokrywką. Dodaj cebulę, czosnek i liść laurowy, a następnie smaż na średnim ogniu przez około 5 minut. Dodaj kaczkę i mieszaj przez kolejne 5-8 minut. Dodaj paprykę, pietruszkę, chouriço, białe wino i 500 ml gorącej wody. Doprowadź do delikatnego wrzenia.
3. Duś, aż mięso zmięknie.
   Przykryj częściowo i duś na małym ogniu przez około 1 godzinę 15 minut do 1 godziny 45 minut, od czasu do czasu obracając kawałki. Jeśli dno zacznie wysychać, dolewaj małe porcje gorącej wody: musi zostać sos do ryżu. Kaczka jest gotowa, gdy mięso jest całkowicie ugotowane i łatwo odchodzi od kości; jeśli nadal stawia opór, przedłuż gotowanie. Spróbuj sosu przed dodaniem soli, ponieważ chouriço już nadaje mu smak.
4. Rozdrobnij mięso i przygotuj wywar.
   Wyjmij kaczkę i chouriço. Pozostaw kaczkę do ostygnięcia tylko na tyle, aby można było się z nią obchodzić, a następnie rozdrobnij mięso, usuwając skórę, kości i chrząstki. Uważnie wyszukaj małe kości. Usuń liść laurowy i łodygi pietruszki z sosu. Przecedź część sosu przez sitko, aby uzyskać płyn do ryżu, a odcedzone warzywa zachowaj do wymieszania z mięsem. Łyżką usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni wywaru.
5. Ugotuj ryż w sosie.
   Odmierz objętość zajmowaną przez 350 g ryżu za pomocą filiżanki lub dzbanka. W tej wersji zapiekanej odmierz dwukrotnie większą objętość płynu, używając przecedzonego sosu i w razie potrzeby uzupełniając go gorącą wodą. Doprowadź płyn do wrzenia, spróbuj i dopraw solą. Dodaj ryż, raz zamieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 14-16 minut, aż płyn zostanie wchłonięty, a ziarna będą ugotowane, ale nadal jędrne. Jeśli ryż wyschnie przed ugotowaniem, dolej trochę gorącej wody.
6. Wymieszaj składniki i przygotuj naczynie.
   Rozgrzej piekarnik do 190 °C, bez termoobiegu. Pokrój chouriço w cienkie plastry. Wymieszaj ryż z rozdrobnioną kaczką i zachowanymi warzywami, nie rozgniatając ziaren. Jeśli całość jest sucha, dodaj kilka łyżek pozostałego sosu lub gorącej wody. Przełóż do naczynia do zapiekania o wymiarach około 30 na 22 cm, lekko wyrównaj i posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na wierzchu ułóż plastry chouriço.
7. Zapiekaj i podawaj.
   Wstaw na środkowy poziom piekarnika na około 15-20 minut, aż powierzchnia się zarumieni, a całość będzie dobrze rozgrzana w środku. Nie dopuść do nadmiernego wysuszenia. Wyjmij, odstaw na 5 minut i podawaj bezpośrednio z naczynia.

Sekret tkwi w sosie

Zachowaj wystarczającą ilość płynu podczas duszenia i usuń tylko nadmiar tłuszczu. Ryż powinien przejąć smak kaczki, ale nie może być ciężki ani suchy. Spróbuj wywaru przed użyciem i dobierz ilość wody na podstawie podanej miary objętości, a nie masy ryżu.

Wino i produkt do przygotowania

Do tego dania proponujemy Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. To wino do parowania z potrawą, przeznaczone do podania przy stole; do duszenia w tej wersji używa się wytrawnego białego wina.

Do przygotowania można użyć Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Przepis wykorzystuje 100 g, czyli połowę opakowania. Wybór tego produktu i propozycja wina są rekomendacjami Herdade do Estacal, a nie markami wskazanymi w źródłowym zapisie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Kaczkę można udusić i rozdrobnić dzień wcześniej. Mięso i sos szybko ostudź w płytkich pojemnikach, przykryj i przechowuj w lodówce. Następnego dnia dobrze podgrzej sos, ugotuj ryż i dokończ przygotowanie zapiekanki. Unikaj pozostawiania ugotowanego ryżu przez wiele godzin w temperaturze pokojowej.

Więcej smaków Alentejo

Jeśli szukasz innego dania z drobiu przygotowywanego w piekarniku, poznaj nasze Kuropatwy w suchej zupie po Évorze.

Źródło i adaptacje

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Wywiad z Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, przeprowadzony przez Teresę Simão z Leader-Sor w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga «À Mesa com o Alentejo». Zachowaliśmy duszenie kaczki z cebulą, czosnkiem, liściem laurowym, papryką, pietruszką, połową chouriço i winem, wybierając wersję zapiekaną z rozdrobnionym mięsem i jajkiem. Ustaliliśmy ilości, wymiary, temperaturę, czasy i oznaki gotowości; wybraliśmy białe wino i ryż carolino, dodaliśmy gorącą wodę zamiast małych ilości zimnej wody z zapisu źródłowego, przecedziliśmy część sosu i usunęliśmy nadmiar tłuszczu. Zachowaliśmy proporcję jednej miary ryżu na dwie miary płynu w wersji zapiekanej. Plastry chouriço na wierzchu są elementem prezentacji tej wersji. Liczba porcji i czasy są szacunkowe. Źródło wspomina o dniach świątecznych, nie wskazuje jednak konkretnego związku z Bożym Narodzeniem.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.