Zawijane filhoses z Alter do Chão

Są słodycze, które wymagają czasu i cierpliwej ręki. Filhoses de enrolar z Alter do Chão są właśnie takie: cienkie paski ciasta, które podczas smażenia zmieniają się w spirale, a następnie otrzymują polewę z syropu cukrowego. Ich urok tkwi w luźnych zwojach, dzięki którym ciasto smaży się zarówno w środku, jak i na zewnątrz.

Zbiór związany z Bożym Narodzeniem

Carta Gastronómica do Alentejo odnotowuje ten przepis w Alter do Chão na podstawie wywiadu z Marią José Pires Barreiros da Silva. Zebrane informacje łączą filhoses z Bożym Narodzeniem i świętem Wszystkich Świętych. Nie mają nadzienia: wyróżniają się rozwałkowanym ciastem, zwijaniem podczas smażenia w oliwie oraz końcowym zanurzeniem w syropie z wody i cukru.

Przewidywana ilość: 30-40 filhoses, zależnie od wielkości i grubości
Przybliżony czas: 2-3 godziny, wliczając odpoczywanie ciasta i smażenie po jednej sztuce

Składniki

Na ciasto

• 500 g mąki pszennej z dodatkiem środka spulchniającego, plus odrobina do rozwałkowywania
• 2 średnie jajka
• 62 g smalcu
• 62 g margaryny
• 25 ml przecedzonego soku pomarańczowego
• 15 ml aguardente
• 15 ml oliwy
• Do 30 ml wody, tylko jeśli będzie potrzebna do połączenia ciasta

Do smażenia

• Tyle oliwy, aby sięgała na wysokość 3-4 cm w wysokim garnku o średnicy 20-22 cm, czyli około 1-1,5 litra

Na syrop

• 300 g cukru
• 150 ml wody

Przygotuj wałek, radełko do ciasta, wysoki i stabilny garnek, metalowy widelec z długą rączką, długie szczypce oraz łyżkę cedzakową. Termometr kuchenny ułatwi kontrolowanie smażenia. Nie używaj plastikowych przyborów ani nie zbliżaj rąk do gorącej oliwy.

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj i połącz ciasto.
   Roztop smalec i margarynę na małym ogniu, a następnie pozostaw do lekkiego przestudzenia. Wsyp mąkę do szerokiej miski, zrób wgłębienie i dodaj jajka, letnie tłuszcze, sok pomarańczowy, aguardente oraz 15 ml oliwy. Najpierw wymieszaj łyżką, a potem rękami. Jeśli pozostanie sucha mąka, która się nie łączy z ciastem, dodawaj wodę po jednej łyżeczce, używając tylko tyle, ile potrzeba. Ciasto powinno być jednolite i elastyczne, ale nielepkie.
2. Wyrób ciasto i odstaw je do odpoczęcia.
   Wyrabiaj przez około 5-8 minut, aż ciasto stanie się gładsze i będzie można je złożyć bez rozpadania się. Przykryj i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej. Ten odpoczynek ułatwia rozwałkowywanie; nie chodzi o wyrastanie z użyciem drożdży piekarskich.
3. Rozwałkuj i pokrój paski.
   Pracuj z małymi porcjami i przykrywaj pozostałe ciasto. Rozwałkuj je na lekko oprószonym mąką blacie do grubości około 2 mm. Pokrój na paski o szerokości około 4 cm i długości 20-25 cm. Strząśnij nadmiar mąki. Podane wymiary są orientacyjne: zacznij od krótszego paska, aby poćwiczyć.
4. Bezpiecznie rozgrzej oliwę.
   Użyj wysokiego, stabilnego rondla i nie napełniaj go powyżej jednej trzeciej pojemności. Rozgrzej oliwę na średnim ogniu, najlepiej do temperatury 165-175 °C, nie dopuszczając do jej dymienia. Sprawdź temperaturę małym kawałkiem ciasta: powinien skwierczeć i stopniowo się rumienić, a nie od razu ciemnieć. Przybory muszą być suche, a miejsce pracy uporządkowane.
5. Zawijaj podczas smażenia.
   Zaczep koniec paska o ząbki widelca z długim trzonkiem, a drugi koniec chwyć szczypcami. Zanurz w oliwie tylko pierwszy koniec. Powoli obracaj widelec, jednocześnie opuszczając resztę paska szczypcami i formując szeroką spiralę. Zachowaj niewielkie odstępy między zwojami: nie ściskaj ciasta i nie pozwól, aby warstwy się skleiły. Na końcu przyłóż tylko zewnętrzny koniec, aby zamknąć pączek. Smaż po jednym pączku i trzymaj ręce z dala od rondla; jeśli nie potrafisz bezpiecznie kontrolować paska, przerwij i najpierw przećwicz ruch na zimno, używając przyborów i ciasta.
6. Zrumień i odsącz.
   Gdy spirala stężeje, zsuń ją z widelca za pomocą szczypiec. Ostrożnie odwróć i smaż z obu stron na złoty kolor, przez łącznie około 2-3 minuty, dostosowując czas do wielkości i temperatury. Wyjmij łyżką cedzakową i pozostaw do ocieknięcia na papierze kuchennym. Po lekkim ostygnięciu przekrój pierwszy kawałek: wnętrze powinno być upieczone, bez wilgotnego ani surowego ciasta. Jeśli zewnętrzna część ciemnieje, zanim środek się upiecze, lekko zmniejsz ogień i kolejne paski rozciągaj cieniej.
7. Przygotuj lekki syrop.
   Po usmażeniu wlej wodę i wsyp cukier do czystego rondla. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gdy syrop zacznie wrzeć, gotuj go delikatnie przez około 2-3 minuty, nie mieszając dalej. W tej wersji syrop powinien pozostać płynny i tylko lekko pokrywać pączki, a nie karmelizować się ani tworzyć gęstej polewy. Zdejmij z ognia, zanim zacznie nabierać koloru.
8. Zanurz w syropie i podawaj.
   Szczypcami szybko zanurzaj każdy pączek w ciepłym syropie, pozwól, aby nadmiar ociekł, i układaj je na kratce umieszczonej nad półmiskiem. Nie pozostawiaj ich w syropie, aby zachować odpowiednią teksturę. Jeśli syrop zbytnio zgęstnieje, dodaj łyżkę gorącej wody i delikatnie podgrzej. Przed podaniem pozostaw do ostygnięcia.

Sekret tkwi w luźnych zwojach

Zwijanie to najbardziej wymagająca część. Źródło podkreśla, że filhoses nie powinny się sklejać, a jedynie łączyć końcówką. Dlatego uformuj luźną spiralę i pracuj bez pośpiechu. Cienkie ciasto, stabilna temperatura i odstępy między zwojami pomagają uniknąć zbyt ciemnego wierzchu i surowego środka.

Wino i oliwa

Spróbuj małego kieliszka białego słodkiego wina Vidigueira Licoroso DOC, podanego schłodzonego. Słodki, aksamitny profil z nutami dojrzałych owoców tropikalnych dobrze komponuje się z tym alentejańskim deserem.

Do przygotowania przepisu oliwa extra vergine EA 3 L jest odpowiednia zarówno do ciasta, jak i do smażenia. Ilość użyta w garnku zależy od jego wymiarów i nie zostanie w całości wchłonięta przez filhoses.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przygotuj filhoses tego samego dnia, aby lepiej zachować ich teksturę. Przed przełożeniem na półmisek pozostaw je do ostygnięcia i ocieknięcia z syropu; nie układaj ich w stos, gdy polewa jest jeszcze wilgotna. Jeśli coś zostanie, przechowuj w zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, i zjedz następnego dnia, aby zachować lepszą teksturę. Z czasem syrop ma tendencję do zmiękczania ciasta.

Więcej słodkości z Alentejo

Aby poznać inny przepis z tego regionu, zobacz nasz Barriga de Freira à Moda do Alentejo z Mértoli.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Wywiad z Marią José Pires Barreiros da Silva przeprowadzony przez Teresę Simão z Leader-Sor w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga «À Mesa com o Alentejo». Zmniejszyliśmy bazę do 500 g mąki i zaokrągliliśmy ilości tłuszczów do 62 g każdego. Zachowaliśmy jajka, smalec, margarynę, mąkę z proszkiem do pieczenia, smażenie na oliwie oraz zwijanie podczas smażenia. Ustaliliśmy orientacyjne ilości aguardente, soku pomarańczowego i oliwy, bez dokładnego przeliczania miar z oryginalnego zapisu, a oliwy z ciasta użyliśmy bez wcześniejszego smażenia. Opcjonalna woda, czas odpoczynku ciasta, wymiary pasków, temperatura, czasy oraz proporcje syropu są wskazówkami wynikającymi z tej adaptacji. Dobór dodatku jest naszą sugestią.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.