Kuropatwa w suchej zupie po evorzeńsku

Na perdiz em sopa seca mięso duszone z marchewką, cebulą i kapustą przeplata się z cienkimi kromkami chleba. Danie trafia do piekarnika dopiero na koniec, aby przyrumienić ostatnią warstwę. To potrawa do jedzenia łyżką i widelcem, zupełnie inna niż rosół z kuropatwy.

Sucha zupa z Malagueiry

Karta Gastronomiczna Alentejo przechowuje ten przepis w archiwum dotyczącym Malagueiry w Évorze. Nazwa może zaskakiwać: zamiast wywaru podawanego w misce przygotowanie łączy duszoną kuropatwę i warzywa z warstwami chleba posmarowanego czosnkiem i skropionego oliwą. Piekarnik nadaje jej końcową chrupiącą skórkę.

Liczba porcji: 4 osoby
Łączny czas: około 1 godziny i 45 minut

Składniki dla 4 osób

• 2 oczyszczone kuropatwy, pokrojone na kawałki
• 125 g kawałka boczku, na przykład Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 średnie cebule
• 5 ząbków czosnku
• 3 średnie marchewki
• 1 mała kapusta zielona
• 1 goździk
• 200 ml białego wina z Alentejo
• 2 łyżki oliwy do podsmażenia, dodatkowo 3 łyżki do chleba
• 8 do 10 cienkich kromek chleba z Alentejo
• Sól do smaku
• Gorąca woda, w razie potrzeby

Przygotowanie

1. Zacznij od duszenia. Posiekaj cebule i 4 ząbki czosnku. Pokrój boczek w kostkę. Rozgrzej dwie łyżki oliwy w szerokim garnku; dodaj cebulę, czosnek, goździk i boczek, a następnie gotuj na średnim ogniu, aż cebula zmięknie.
2. Dodaj kuropatwę i marchew. Wlej białe wino. Pokrój marchewki w cienkie plasterki, włóż je do garnka razem z kawałkami kuropatwy i lekko posól. Przykryj i duś na małym ogniu przez około 1 godzinę, od czasu do czasu obracając mięso. Jeśli sos wyparuje, dodaj niewielkie ilości gorącej wody. Kuropatwa powinna być całkowicie ugotowana, a mięso łatwo odchodzić od kości.
3. Przygotuj kapustę. W czasie duszenia kuropatwy umyj kapustę i pokrój ją w paski. Gotuj ją przez 5 do 8 minut w wodzie ze szczyptą soli, aż zacznie mięknąć. Odcedź i dodaj do duszonej potrawy na ostatnie minuty, aby nabrała smaku.
4. Obierz mięso z kości i ułóż warstwy. Wyjmij kuropatwę, pozostaw do ostygnięcia na tyle, aby można było ją bezpiecznie chwycić, a następnie usuń wszystkie kości i chrząstki. Natrzyj cienkie kromki chleba pozostałym ząbkiem czosnku i skrop je odłożoną oliwą. W głębokim naczyniu żaroodpornym ułóż warstwę chleba; na niej rozłóż kuropatwę, marchew, cebulę i kapustę z odrobiną sosu. Powtarzaj warstwy i zakończ chlebem.
5. Zapiekaj do zrumienienia. Rozgrzej piekarnik do 190 °C. Skrop wierzch odrobiną pozostałej oliwy i piecz suchą zupę przez około 15 do 20 minut, aż wierzchni chleb się zrumieni. Odstaw na 5 minut przed podaniem.

Wskazówki dotyczące warstw

Odłóż trochę sosu z duszenia, aby zwilżyć wewnętrzne warstwy; chleb nie powinien być ani nasiąknięty, ani suchy. Pokrój kromki cienko i dokładnie usuń kości z kuropatwy przed ułożeniem dania. Spróbuj potrawy przed dodaniem soli, ponieważ boczek już doprawia duszone mięso.

Wino do podania

Podaj z winem Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora z Fundação Eugénio de Almeida.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Kuropatwę można udusić i obrać z kości przed ułożeniem warstw; przechowuj ją pod przykryciem w lodówce razem z sosem. Ułóż warstwy i zrumień danie tuż przed podaniem. Resztki szybko schłodź i przechowuj w lodówce; dokładnie je podgrzej.

Często zadawane pytania

Dlaczego nazywa się suchą zupą?

Ponieważ chleb wchłania sos z duszenia, a danie kończy się w piekarniku, ułożone warstwami, zamiast być podawane jako zupa z wywarem.

Czy to ten sam przepis co bogaty rosół z kuropatwy?

Nie. Rosół z Almodôvar jest kremowy i przygotowuje się go w garnku; ten przepis zebrany w Évorze zawiera kapustę i warstwy chleba zrumienione w piekarniku.

Przenieś Alentejo na stół

Przygotuj duszoną potrawę z Paia Toucinho Extra de Porco Preto i podaj z Foral de Évora Tinto 2020. Jeśli chcesz poznać inny sposób przyrządzania kuropatwy, zobacz nasz bogaty rosół z czerwonej kuropatwy.

Źródło

Confraria Gastronómica do Alentejo, Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 488. Przepis na kuropatwę w suchej zupie z archiwum Confrarii, oznaczony jako pochodzący z Malagueiry w Évorze.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło opisuje duszenie dwóch kuropatw, kapustę gotowaną osobno, warstwy chleba z czosnkiem i oliwą oraz końcowe zapiekanie w piekarniku. W tej wersji do podsmażenia użyto oliwy zamiast smalcu oraz dodano praktyczne ilości i czasy.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.