Zając po eworzańsku w marynacie octowej

Zając w marynacie escabeche łączy smak dziczyzny z kwasowością octu, cebulą, czosnkiem, liściem laurowym i pietruszką. Po odpoczynku w marynacie mięso jest rumienione, a następnie wraca do sosu, by powoli się gotować, aż zmięknie.

Przepis zebrany w Évorze

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowała to danie w Malagueirze, w Évorze, na podstawie wywiadu z krewnymi Clotilde da Conceição Trindade w 2012 roku. Kolejność jest prosta i charakterystyczna dla tego przepisu: pozostawić zająca w marynacie escabeche, usmażyć kawałki «jak rybę», a następnie ponownie włożyć je do sosu, by sos zgęstniał, a mięso się ugotowało.

Liczba porcji: 4 osoby
Przygotowanie z wyprzedzeniem: około 2 godzin marynowania
Czas gotowania: około 1 godziny i 30 minut, zależnie od zająca

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczony zając, pokrojony na kawałki, około 1-1,2 kg
• 2 średnie cebule
• 4 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 1 mały pęczek pietruszki
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 100 ml octu z czerwonego wina, na przykład Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml wody do marynaty oraz około 200 ml do gotowania
• 60 ml oliwy z oliwek do obsmażenia mięsa
• Sól do smaku

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę escabeche. Pokrój cebule w półksiężyce i posiekaj czosnek. Wymieszaj je z octem, 100 ml wody, liściem laurowym, pietruszką, ziarnami pieprzu i szczyptą soli w misce lub pojemniku na żywność.
2. Zamarynuj zająca. Włóż kawałki mięsa do marynaty escabeche i dokładnie je nią pokryj. Przykryj i wstaw do lodówki na około 2 godziny, obracając mięso w połowie czasu, aby dobrze przeszło przyprawami.
3. Obsmaż mięso. Wyjmij zająca z marynaty i zachowaj cały sos. Lekko osusz kawałki papierem kuchennym. Rozgrzej oliwę w szerokim garnku i obsmażaj zająca partiami na średnio-wysokim ogniu, obracając kawałki, aby zrumieniły się ze wszystkich stron. Nie układaj kawałków jeden na drugim.
4. Pozwól sosowi się zredukować. Włóż całe mięso z powrotem do garnka, dodaj zachowaną marynatę i około 200 ml wody. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i częściowo przykryj garnek. Gotuj przez około 60-90 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zając będzie całkowicie ugotowany i miękki. Jeśli sos zredukuje się, zanim mięso zmięknie, dolej trochę gorącej wody.
5. Dopraw sos i podawaj. Spróbuj sosu dopiero po ugotowaniu mięsa; dopraw solą i, jeśli trzeba, gotuj jeszcze kilka minut bez przykrycia, aby skoncentrować smak. Podawaj zająca z cebulą i sosem escabeche.

Wskazówki dotyczące escabeche

Zające mogą znacznie różnić się wielkością i twardością, dlatego podany czas gotowania jest orientacyjny, a nie sztywny. Marynata, która miała kontakt z surowym mięsem, musi zagotować się i gotować razem z daniem; nigdy nie używaj jej bez obróbki cieplnej. Jeśli chcesz uzyskać mniej octowy sos, zacznij od podanej ilości i doprawiaj dopiero po jego zredukowaniu.

Wino do podania

Podawaj z winem EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano z wytwórni Fundação Eugénio de Almeida.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Zająca można zamarynować w lodówce przed rozpoczęciem gotowania. Po przygotowaniu szybko go ostudź i przechowuj pod przykryciem w lodówce; przed podaniem dobrze podgrzej razem z sosem.

Często zadawane pytania

Czy mogę przedłużyć marynowanie?

Zebrany przepis sugeruje około dwóch godzin, ale dopuszcza zmianę czasu w zależności od dostępnego czasu. W tej wersji dwie godziny wystarczą, aby wykonać kolejne kroki; mięso zawsze przechowuj w lodówce.

Dlaczego mięso smaży się przed ponownym włożeniem do sosu?

Taką kolejność opisano w zebranym przepisie. Zrumienienie kawałków nadaje im kolor, a późniejsze gotowanie w escabeche kończy proces zmiękczania mięsa.

Przenieś Alentejo na swój stół

Przygotuj escabeche z octem Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml i podaj z winem EA Aragonez Tinto 2024. Jeśli szukasz innego przepisu z dziczyzny, poznaj naszą bogatą zupę z czerwonej kuropatwy.

Źródło

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 486. Przepis zebrany w Malagueirze, w Évorze, podczas wywiadu z krewnymi Clotilde da Conceição Trindade.

Przepis zebrany w Évorze, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło opisuje składniki, około dwugodzinną marynatę, smażenie i gotowanie w sosie; ilości składników, oliwa do smażenia oraz czasy gotowania zostały dodane na potrzeby tej wersji.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.