Papka kukurydziana z Montargil z mięsem wieprzowym

Papryka kukurydziana z Montargil gotuje się na tłuszczu pozostałym po smażeniu wieprzowiny doprawionej papryką. Mąka kukurydziana powoli gęstnieje w garnku, tworząc kremową potrawę podawaną łyżką, z mięsem osobno.

Przepis z Montargil

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje tę potrawę w Montargil, w gminie Ponte de Sor, na podstawie wywiadu z Marią Fernandą Joaquíną Rosą. Jest opisywana jako potrawa przygotowywana przez cały rok. Tłuszcz pozostały po smażeniu mięsa wykorzystuje się do ugotowania mąki kukurydzianej z wodą i solą, cały czas mieszając aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Szacowana liczba porcji: 4 osoby
Przybliżony czas: 55 do 65 minut, plus 30 minut odpoczynku mięsa

Składniki

• 600 g schabu wieprzowego, pokrojonego w paski o grubości około 1 cm
• 25 g pasty paprykowej
• 60 ml oliwy extra vergine
• 200 g drobnej żółtej mąki kukurydzianej, niegotowanej wstępnie
• 1 l wody, plus trochę gorącej wody do skorygowania konsystencji
• Sól, tylko w razie potrzeby po spróbowaniu

Przygotowanie krok po kroku

1. Dopraw mięso.
   Obtocz paski wieprzowiny w paście paprykowej, rozprowadzając ją równomiernie po całym mięsie. Przykryj i odstaw do lodówki na około 30 minut. Na tym etapie nie dodawaj soli: pasta paprykowa zwykle jest już słona.
2. Usmaż i odłóż.
   Rozgrzej oliwę na dużej patelni na średnim ogniu. Smaż mięso w dwóch partiach, bez układania pasków jeden na drugim, obracając je, aby usmażyły się z obu stron. Smaż około 8 do 10 minut każdą partię, zależnie od grubości, aż mięso będzie ugotowane w środku i zrumienione na powierzchni. Zmniejsz ogień, jeśli papryka zacznie zbyt mocno ciemnieć. Przełóż mięso na półmisek i trzymaj przykryte podczas przygotowywania papki. Zachowaj tłuszcz ze smażenia, nie wykorzystując przypalonych resztek.
3. Rozprowadź mąkę.
   W misce wymieszaj mąkę kukurydzianą z 250 ml zimnej wody, mieszając aż znikną grudki. Przelej tłuszcz po mięsie do garnka z grubym dnem i poza ogniem pozwól mu nieco ostygnąć. Dodaj mieszankę mąki i wymieszaj. Stopniowo dolewaj pozostałe 750 ml wody, dokładnie mieszając.
4. Ugotuj papkę.
   Postaw garnek na średnim ogniu, cały czas mieszając drewnianą łyżką i zeskrobując dno. Gdy papka zacznie gęstnieć i bulgotać, zmniejsz ogień. Gotuj przez około 20 do 30 minut, utrzymując delikatne wrzenie i mieszając wystarczająco często, aby potrawa nie przywarła. Mąka powinna stracić surowy smak, a papka powinna stać się kremowa, bez twardych grudek. Jeśli zgęstnieje, zanim mąka się ugotuje, dodawaj małymi porcjami około 50 ml gorącej wody i dalej mieszaj.
5. Dopasuj konsystencję i ilość soli.
   Spróbuj papki i dodaj sól tylko wtedy, gdy jest to konieczne, uwzględniając przyprawienie tłuszczu. Powinna spływać z łyżki jako gęsta, ale miękka masa, nie może być płynna ani tworzyć zwartej bryły. W razie potrzeby dodaj trochę gorącej wody i mieszaj aż się wchłonie.
6. Podaj z mięsem.
   Rozłóż papkę do głębokich talerzy lub na półmisek i od razu podawaj, z wieprzowiną osobno. Jeśli mięso ostygło, krótko je podgrzej przed podaniem. Papka gęstnieje podczas odpoczynku, dlatego najlepiej podać ją od razu po przygotowaniu.

Sekret tkwi w małym ogniu

Mąka musi się ugotować, a nie tylko zgęstnieć. Wstępne rozprowadzenie jej w zimnej wodzie zapobiega powstawaniu grudek; następnie mały ogień i przesuwanie łyżką po dnie pomagają uzyskać gładką papkę bez przypalania. Użyj drobnej, niegotowanej wstępnie mąki, aby zachować podane czasy.

Wino i oliwa na stole

Do wieprzowiny i papryki polecamy Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Do smażenia mięsa użyj oliwy extra vergine Monovarietal Cobrançosa, 500 ml. Tłuszcz pozostały na patelni zostanie później wykorzystany do przygotowania papki.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz wcześniej doprawić mięso i odmierzyć mąkę. Przygotuj papkę tuż przed posiłkiem, aby podać ją kremową. Ewentualne resztki przechowuj w przykrytych pojemnikach w lodówce, po szybkim ostudzeniu. Aby podgrzać papkę, dodaj trochę wody i mieszaj na małym ogniu, aż będzie dobrze gorąca i odzyska miękką konsystencję.

Więcej smaków Alentejo

Poznaj także nasze Migas z pomidorami i jajecznicą, kolejną potrawę jednogarnkową, która urozmaici stół.

Źródło i adaptacje

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 351, „Papas de Milho”, Montargil, Ponte de Sor. Wywiad z Marią Fernandą Joaquiną Rosą, przeprowadzony przez Teresę Simão z Leader-Sor w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy mięso doprawione papryką, smażenie na oliwie oraz gotowanie mąki w tłuszczu z wodą. Do tego przygotowania używamy schabu wieprzowego, drobnej mąki kukurydzianej i pasty paprykowej jako przyprawy. Ilości, czas odpoczynku mięsa i czasy gotowania są wskazówkami wynikającymi z adaptacji; liczba porcji i czas trwania są wartościami szacunkowymi.