Feijoada z mątw z Aljustrel z białą fasolą

Miękka mątwa, biała fasola i wędliny w intensywnym sosie pomidorowym: ta feijoada z mątwy z Aljustrel to zimowe danie, które warto postawić na stole w garnku. Mątwa gotuje się z linguiçą i chouriço, fasolę gotuje się osobno, a następnie wszystko łączy się z duszoną bazą, by na koniec dodać świeżą kolendrę.

Przepis zebrany w Aljustrel

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje to przygotowanie w wywiadzie przeprowadzonym w 2012 roku z Marią Beneditą w Aljustrel. Notatka z zebrania przepisu wskazuje, że był to jej autorski przepis. Przedstawiamy go jako przepis zebrany w Baixo Alentejo, a nie jako starą tradycję o potwierdzonym pochodzeniu.

Liczba porcji: 4 osoby
Łączny czas: około 1 godziny i 45 minut, plus 8 godzin moczenia fasoli

Składniki dla 4 osób

• 600 g oczyszczonej mątwy, pokrojonej na średnie kawałki
• 300 g suchej białej fasoli, zważonej przed namoczeniem
• 100 g linguiçy alentejańskiej
• 100 g chouriço
• 1 średnia cebula (około 150 g), posiekana
• 2 ząbki czosnku (około 10 g), posiekane
• 300 g dojrzałych pomidorów, posiekanych
• 45 ml oliwy z oliwek (3 łyżki)
• 15 g świeżej kolendry, posiekanej
• 1,2 l wody do ugotowania fasoli po namoczeniu
• 1 l wody do ugotowania mątwy z wędlinami; z tego wywaru należy użyć 300 ml do sosu
• 1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Namocz i ugotuj fasolę. Zalej 300 g suchej fasoli zimną wodą i pozostaw do namoczenia na 8 godzin. Wylej wodę z moczenia. Przełóż fasolę do garnka z odmierzoną ilością 1,2 l wody i zagotuj. Zmniejsz ogień, częściowo przykryj i gotuj przez około 45-60 minut, aż ziarna będą miękkie, ale się nie rozpadną. Odcedź. W czasie gotowania przygotuj mątwę w drugim garnku.
2. Ugotuj mątwę i wędliny. Włóż 600 g mątwy pokrojonej na kawałki, 100 g linguiçy i 100 g chouriço w całości do średniego garnka z 1 l wody. Częściowo przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 30-45 minut, aż mątwa zmięknie. Wyjmij wszystko łyżką cedzakową, odlej 300 ml wywaru, a dopiero teraz pokrój obie wędliny w plasterki.
3. Przygotuj bazę. W szerokim garnku rozgrzej 45 ml oliwy i duś cebulę przez około 5 minut, aż zmięknie. Dodaj czosnek i mieszaj przez 1 minutę. Dodaj 300 g pomidorów i gotuj przez około 10 minut, aż powstanie gęsty sos.
4. Dogotuj feijoadę. Dodaj do bazy całą ugotowaną i odcedzoną fasolę, mątwę oraz plasterki linguiçy i chouriço. Wlej 300 ml odłożonego wywaru i gotuj na małym ogniu przez 10-15 minut. Dodaj 1 g pieprzu. Spróbuj przed dodaniem soli: wędliny już doprawiają wywar.
5. Dodaj kolendrę. Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj 15 g kolendry i podawaj bardzo gorące.

Wskazówki dotyczące właściwego ugotowania

Mątwa jest gotowa, gdy widelec wchodzi w nią bez oporu; utrzymuj delikatne gotowanie i częściowo przykryty garnek, aby zachować wywar. Fasolę gotuje się osobno, tak jak w zebranym przepisie, aby nie rozpadła się w sosie. Porcja linguiçy w przepisie wynosi 100 g, a nie całe opakowanie 250 g.

Wino do podania

Podawaj schłodzone Monte de Pinheiros Branco 2025 – Regionalne wino alentejańskie. Opis wina podkreśla jego lekki, cytrusowy profil i świeżość, która pasuje do mątwy oraz przełamuje intensywność wędlin, nie dominując nad daniem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Fasolę można namoczyć i ugotować dzień wcześniej. Gdy feijoada ostygnie, przełóż ją do przykrytego pojemnika i od razu wstaw do lodówki; spożyj w ciągu 2 dni. Dobrze podgrzej w garnku i dodaj świeżą kolendrę przed podaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Ile fasoli należy dodać do przepisu?

Jest to 300 g suchej białej fasoli, odmierzonej przed namoczeniem. Po ugotowaniu i odcedzeniu użyj całej otrzymanej fasoli; nie trzeba ważyć jej ponownie.

Czy mątwa musi trafić do bazy na surowo?

Nie. W zebranym przepisie najpierw gotuje się ją z linguiçą i chouriço, a dopiero potem dodaje do fasoli i pomidorowej bazy.

Więcej smaków Baixo Alentejo

Linguiça Alentejana gotuje się razem z pozostałymi składnikami i nadaje wywarowi charakteru. Jeśli szukasz innego dania rybnego zebranego w tym regionie, zobacz naszą zupę z rekina z Baleizão po alentejańsku.

Źródło

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 635. Feijoada z mątwy zebrana w Aljustrel podczas wywiadu z Marią Beneditą przeprowadzonego przez Verę Carę Roxę (ESDIME) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Baixo Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło nie podaje ilości składników ani czasów. Porcje, ilość oliwy, woda, czasy i oznaki ugotowania zostały dodane, aby umożliwić przygotowanie dania w domu, przy zachowaniu kolejności: gotowanie mątwy i wędlin, gotowanie fasoli osobno oraz dogotowanie całości w bazie.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.