Migas ziemniaczane z Cabeço de Vide ze smażonym żebrem wieprzowym

W tych migas ziemniaczanych z Cabeço de Vide cienki chleb i rozgniecione ziemniaki łączą się z podsmażonym czosnkiem, pomidorami i papryką. Żeberka smaży się najpierw; oliwę aromatyzowaną mięsem przecedza się i wykorzystuje do przygotowania migas. Na koniec migas układa się na półmisku w formie rulonu, a mięso podaje obok.

Sposób na wykorzystanie oliwy ze smażenia

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje ten przepis w Cabeço de Vide, w gminie Fronteira, na podstawie wywiadu z Marią Jesuíną dos Santos Mourato. To właśnie metoda nadaje temu daniu charakter: ugotować i rozgnieść ziemniaki, podsmażyć warzywa na oliwie użytej do smażenia żeberek, dodać cienko pokrojony chleb i dopiero wtedy połączyć wszystko z purée ziemniaczanym.

Wydajność: 4 osoby
Łączny czas: około 1 godziny i 15 minut

Składniki dla 4 osób

• 750 g żeberek wieprzowych, pokrojonych na pojedyncze kawałki
• 1 kg ziemniaków, obranych i pokrojonych w duże kostki
• 100 g chleba alentejańskiego, pokrojonego w bardzo cienkie kromki
• 4 ząbki czosnku (około 20 g), pokrojone w plasterki
• 1 czerwona papryka (około 150 g), pokrojona w cienkie paski
• 5 dojrzałych pomidorów (około 600 g), obranych ze skórki i posiekanych
• 1 liść laurowy
• 120 ml oliwy Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 do smażenia żeberek i przygotowania migas
• 200 ml wody do dodania do podsmażanych składników z chlebem
• 1,5 l wody do ugotowania ziemniaków
• 7 g soli, podzielonej między mięso, wodę do ziemniaków i podsmażane składniki
• 1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

1. Ugotuj ziemniaki. Włóż kostki ziemniaków do garnka z 1,5 l wody i 2 g soli. Gotuj około 20 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w ziemniaki. Dobrze odcedź i rozgnieć ziemniaki przecierakiem lub tłuczkiem. Odstaw bez dodawania mleka ani masła.
2. Usmaż żeberka. Dopraw 750 g żeberek 3 g soli i pieprzem. Rozgrzej 120 ml oliwy na dużej patelni i smaż mięso partiami, około 7-10 minut z każdej strony, zależnie od grubości, aż dobrze się zrumieni i będzie całkowicie ugotowane przy kości. Wyjmij mięso i trzymaj je w cieple. Przecedź oliwę pozostałą na patelni, aby usunąć przypalone resztki, i ponownie wykorzystaj ją do przygotowania migas.
3. Przygotuj podsmażane składniki. Wlej przecedzoną oliwę na głęboką patelnię. Dodaj plasterki czosnku i lekko zrumień je przez 1 minutę. Dodaj paprykę, pomidory i liść laurowy; smaż około 12 minut, aż pomidory stracą surowy smak, a płyn się zredukuje.
4. Dodaj chleb i ziemniaki. Pokrój kromki chleba bardzo cienko i wymieszaj je z podsmażonymi składnikami. Wlej 200 ml wody, gotuj przez 3 minuty, a następnie dodaj rozgniecione ziemniaki. Dopraw pozostałymi 2 g soli i mieszaj drewnianą łyżką przez 5-7 minut, aż wszystko się połączy i łatwo zacznie odchodzić od patelni.
5. Podawaj. Za pomocą łyżki lub ostrożnie potrząsając patelnią, uformuj rulon z migas i przełóż go na półmisek. Od razu podawaj ze smażonymi żeberkami ułożonymi osobno.

Wskazówki, aby migas nie były ciężkie

Dobrze odcedź ziemniaki przed ich rozgnieceniem. Pokrój chleb cienko, aby częściowo zniknął w podsmażanych składnikach i nie pozostawił suchych kawałków. Oliwę należy przecedzić, aby zachować smak mięsa, a nie przypalone resztki. Jeśli patelnia jest mała, uformuj rulon w dwóch porcjach.

Wino do podania

Spróbuj Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora w temperaturze około 16-18 °C. To czerwone wino fermentowane i dojrzewające w glinianych amforach, dobry wybór do rumianego mięsa i rustykalnego charakteru migas, bez powtarzania wina z poprzedniego gulaszu.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Migas najlepiej smakują od razu po przygotowaniu. Jeśli coś zostanie, przechowuj mięso i migas w osobnych pojemnikach w lodówce i spożyj w ciągu 2 dni. Migas dobrze podgrzej na patelni, a mięso podgrzewaj, aż będzie gorące w środku.

Często zadawane pytania

Czy chleb zastępuje ziemniaki?

Nie. W oryginalnym przepisie wykorzystuje się oba składniki: 1 kg ziemniaków i 100 g chleba. Ziemniaki nadają migas strukturę, a chleb łączy się z podsmażanymi składnikami przed dodaniem purée.

Dlaczego przecedza się oliwę?

To oliwa, na której smażono żeberka, wraca na patelnię do przygotowania migas. Przecedzenie usuwa przypalone kawałki, nie pozbawiając oliwy smaku smażenia.

Więcej smaków Cabeço de Vide

Oliwa Azeite Cartuxa trafia najpierw na patelnię do smażenia, a potem do migas. Aby zakończyć posiłek innym przepisem z Cabeço de Vide, zobacz nasze nógado z miodem i cytryną.

Źródło

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 184. „Migas de Batata com Entrecosto Frito”, zebrany w Cabeço de Vide, Fronteira, na podstawie wywiadu z Marią Jesuíną dos Santos Mourato przeprowadzonego przez Adelaide Martins (Leader-Sor) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alto Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy 1 kg ziemniaków, 100 g chleba, 750 g żeberek oraz kolejność: smażenie mięsa, przecedzenie oliwy i przygotowanie migas z chleba i ziemniaków. Zmniejszyliśmy ilość oliwy z 250 ml podanych w źródle do 120 ml na potrzeby domowej patelni oraz ustaliliśmy wagę pomidorów i papryki, ilość wody, przyprawy i czasy dla czterech osób.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.