Rumieniony kurczak z Alcáçovas

Kurczak zarumieniony z Alcáçovas to propozycja na bożonarodzeniowy stół: najpierw gotuje się go z boczkiem, kiełbasą, cebulą i pietruszką, a następnie kończy przygotowanie na patelni, gdzie zyskuje złocistą skórkę. Wywar można wykorzystać do przygotowania zupy z makaronem, którą można podać na początku posiłku.

Przepis z Alcáçovas

Karta Gastronomiczna Alentejo opisuje to danie w Alcáçovas, w gminie Viana do Alentejo, na podstawie relacji Marii Eduardy, która nauczyła się go od rodziny. Źródło wiąże je z zimą i opisuje kurczaka ugotowanego, przekrojonego na pół, a następnie zarumienionego z cebulą, czosnkiem, pietruszką i liściem laurowym, z dodatkiem odrobiny octu na koniec.

Szacowana wydajność: 4 do 6 osób, z zupą jako pierwszym daniem
Przybliżony czas: 2 do 3 godzin, zależnie od wieku i twardości kurczaka

Składniki

• 1 kurczak zagrodowy, oczyszczony i gotowy do gotowania, o wadze około 1,8 do 2 kg
• 100 g świeżego boczku
• 1 kiełbasa alentejańska o wadze 250 g
• 2 średnie cebule, około 300 g łącznie
• 3 ząbki czosnku
• 20 g pietruszki, podzielonej na dwie części
• 1 liść laurowy
• 60 ml oliwy z oliwek
• 15 ml octu winnego
• Około 2,5 do 3 l wody, wystarczającej do przykrycia kurczaka
• Sól, z późniejszym doprawieniem po spróbowaniu wywaru
• 80 g drobnego makaronu do zupy, na przykład połamanego makaronu vermicelli

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj garnek.
   Umieść kurczaka w dużym garnku razem z boczkiem, całą kiełbasą, jedną obraną i pokrojoną na ćwiartki cebulą oraz połową pietruszki. Wlej tyle wody, aby przykryła drób, zaczynając od około 2,5 l. Początkowo dodaj niewiele soli, ponieważ kiełbasa doprawi wywar.
2. Gotuj powoli.
   Doprowadź do wrzenia i zbierz pianę z powierzchni. Zmniejsz ogień, aby wywar lekko wrzał, i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką. Kurczak zagrodowy może potrzebować około 1,5 do 2,5 godziny; zacznij sprawdzać jego miękkość po 75 minutach. Wyjmij kiełbasę, gdy będzie ugotowana, zwykle po 20 do 30 minutach, i odłóż ją na bok. Kurczak jest gotowy, gdy mięso z ud łatwo poddaje się naciskowi widelca i zaczyna odchodzić przy stawie. Jeśli używasz termometru, sprawdź, czy w najgrubszej części mięsa temperatura wynosi co najmniej 75 °C, nie dotykając kości. W razie potrzeby dolej gorącej wody, aby kurczak pozostawał przykryty.
3. Odcedź i pokrój kurczaka.
   Wyjmij ugotowanego kurczaka i boczek. Przecedź wywar i odłóż go na bok. Odczekaj kilka minut, aż drób będzie można bezpiecznie chwycić, a następnie przetnij go na pół za pomocą nożyc do drobiu lub odpowiedniego noża, podpierając go na stabilnej desce. Lekko osusz skórę papierowym ręcznikiem, aby lepiej się zarumieniła.
4. Przygotuj cebulę i zarumień kurczaka.
   Pokrój drugą cebulę na kawałki, posiekaj czosnek i pozostałą pietruszkę. Rozgrzej oliwę na dużej patelni i dodaj cebulę. Duś ją przez około 5 minut, następnie dodaj czosnek, pietruszkę i liść laurowy. Umieść połówki kurczaka, zaczynając od strony skóry, i smaż przez około 6 do 8 minut, aż się zarumienią. Obróć je i podgrzewaj drugą stronę przez kolejne 3 do 4 minut. W razie potrzeby smaż partiami, a cebulę odsuń na boki, aby się nie przypaliła; jeśli zacznie zbyt mocno ciemnieć, wyjmij ją tymczasowo.
5. Dodaj ocet.
   Ponownie dodaj cebulę do kurczaka. Wlej ocet i około 50 ml odłożonego wywaru, aby uwolnić soki z dna patelni, nie tworząc zbyt wodnistego sosu. Przykryj i duś na małym ogniu przez 3 do 5 minut. Spróbuj sosu, w razie potrzeby dodaj sól i wyjmij liść laurowy.
6. Przygotuj zupę.
   Podczas końcowego przygotowywania kurczaka zagotuj 1,2 l przecedzonego wywaru w drugim garnku. Jeśli jest zbyt intensywny lub słony, rozcieńcz go odrobiną wody. Dodaj 80 g makaronu i gotuj przez czas wskazany na opakowaniu, mieszając na początku, aby się nie skleił. Spróbuj i dopraw solą. Podaj zupę gorącą jako pierwsze danie.
7. Podaj kurczaka.
   Ułóż zarumienionego kurczaka na półmisku razem z cebulą i sokami z patelni. Ugotowaną kiełbasę i boczek pokrój i podaj osobno, w razie potrzeby podgrzewając je w niewielkiej ilości wywaru. Podziel kurczaka na porcje przy stole lub przed podaniem.

Sekret tkwi w dokładnym odcedzeniu

Pierwsze gotowanie sprawia, że mięso staje się miękkie, a patelnia nadaje mu kolor. Przed zarumienieniem dokładnie odcedź i osusz powierzchnię, aby woda nie powodowała pryskania i nie utrudniała zrumienienia skóry. Nie trzymaj kurczaka na patelni zbyt długo: jest już ugotowany.

Wino i kiełbasa na stole

Do tego dania polecamy Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, podawane schłodzone.

Do gotowania kurczaka użyj kiełbasy alentejańskiej z białej wieprzowiny, 250 g. Jedno opakowanie odpowiada ilości potrzebnej do tego przepisu; po ugotowaniu pokrój ją w plasterki i podaj osobno.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Kurczaka można ugotować dzień wcześniej. Oddziel drób od wywaru, szybko ostudź oba składniki i przechowuj je pod przykryciem w lodówce. Przed zarumienieniem podgrzej kurczaka w niewielkiej ilości wywaru, aż będzie dobrze gorący w środku; ponownie odcedź i osusz skórę. Zupę przygotuj tuż przed podaniem, aby makaron nie wchłonął zbyt dużej ilości wywaru. Pozostały wywar można zamrozić w małych porcjach.

Więcej smaków Alentejo

Jeśli szukasz innego przepisu na drób, poznaj nasz ryż z kaczką z Ponte de Sor.

Źródło i adaptacje

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 615, „Galinha Corada”, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Wywiad z Marią Eduardą przeprowadzony przez Marianę Santos, Terras Dentro, w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy gotowanie z boczkiem i kiełbasą, zupę z makaronem przygotowaną na wywarze oraz wykończenie kurczaka na patelni z cebulą, czosnkiem, pietruszką, liściem laurowym i octem. Podane ilości, czasy oraz 50 ml wywaru użytego do wykończenia są wskazówkami tej adaptacji. Wydajność i czas przygotowania są wartościami szacunkowymi.