Gulasz z ciecierzycy z Portel z wędlinami

Gulasz z ciecierzycy z Portel łączy mięsa, wędliny i warzywa w zimowym daniu do wspólnego podania. Ciecierzycę gotuje się osobno, do wywaru z mięs dodaje się warzywa, a na koniec danie podaje się z kromkami alenteżańskiego chleba.

Przepis zebrany w Portel

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowała ten przepis podczas wywiadu z Marią de Lurdes Souto Gusmão Branquinho w Portel. Przygotowanie wymaga zachowania określonej kolejności: dzień wcześniej należy posolić nóżkę wieprzową i namoczyć ciecierzycę; kaszankę farinheira ugotować osobno; do warzyw użyć przecedzonego wywaru z mięs; a oregano dodać dopiero po wyłączeniu ognia. Dzięki temu smaki przenikają chleb na talerzu.

Liczba porcji: około 4, możliwe są resztki
Przygotowanie z wyprzedzeniem: jedna noc na namoczenie ciecierzycy i nóżki wieprzowej
Czas gotowania: około 2 godziny 30 minut do 3 godzin, zależnie od mięs i ciecierzycy

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczona nóżka wieprzowa, około 600-800 g
• 500 g jagnięciny w kawałkach
• 500 g kurczaka w kawałkach
• 1 średnia kiełbasa, na przykład Linguiça Alentejana - Porco Branco - 250 g
• 1 chouriço de carne
• 1 farinheira
• 300 g suszonej ciecierzycy
• 4 średnie ziemniaki
• 4 średnie marchewki
• 500 g fasolki szparagowej
• 300 g dyni mogango lub innej dyni
• 4-6 kromek czerstwego alenteżańskiego chleba, na przykład Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 gałązka oregano
• Sól do smaku
• Tyle wody, aby przykryć mięso, około 2,5 l, oraz osobna woda do ciecierzycy i farinheiry

Przygotowanie

1. Przygotuj dzień wcześniej. Zalej suszoną ciecierzycę dużą ilością zimnej wody i pozostaw na noc. Posól nóżkę wieprzową, przykryj ją i włóż do lodówki. Następnego dnia odcedź ciecierzycę, a nóżkę opłucz wodą, aby usunąć nadmiar soli.
2. Ugotuj ciecierzycę. Włóż ją do garnka, zalej dużą ilością świeżej wody i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj około 60-90 minut, aż zmięknie. Odcedź i odstaw.
3. Ugotuj mięsa i wędliny. W drugim dużym garnku zalej nóżkę wieprzową, jagnięcinę, kurczaka, kiełbasę i chouriço około 2,5 l wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia, zbierając pianę z powierzchni. Gotuj na małym ogniu i wyjmuj poszczególne składniki, gdy będą już dobrze ugotowane: kurczak zwykle potrzebuje około 35-45 minut; wędliny 20-30 minut; jagnięcina około 60-90 minut; a nóżka może wymagać 90-120 minut. Podane czasy są orientacyjne i nie zastępują sprawdzenia stopnia ugotowania.
4. Ugotuj farinheirę osobno. W małym garnku z gorącą wodą utrzymuj bardzo delikatne wrzenie przez około 15-20 minut, aż farinheira będzie ugotowana. Ostrożnie ją wyjmij, aby nie pękła, i odstaw razem z pozostałymi mięsami.
5. Dokończ gotowanie warzyw w wywarze. Przecedź wywar z mięs do czystego garnka. Obierz ziemniaki, marchewki i dynię mogango, a następnie pokrój je na duże kawałki; przygotuj fasolkę szparagową. Najpierw dodaj do wywaru ziemniaki i marchewki, po czym gotuj około 10 minut. Dodaj fasolkę szparagową i dynię, a następnie gotuj jeszcze 10-15 minut, aż warzywa zmiękną. Dodaj ugotowaną ciecierzycę i podgrzewaj przez kolejne 5 minut. Spróbuj przed dodaniem soli.
6. Podaj z chlebem. Wyłącz ogień i dodaj do wywaru gałązkę oregano. Pokrój mięsa i wędliny na porcje, a następnie ułóż je z warzywami i ciecierzycą na półmisku. Do głębokich talerzy włóż kromki czerstwego alenteżańskiego chleba i zalej je gorącym wywarem.

Wskazówki dotyczące gulaszu

Użyj dużego garnka i dolewaj gorącej wody, jeśli mięso przestanie być przykryte. Wyjmowanie każdego rodzaju mięsa, gdy tylko będzie ugotowane, zapobiega rozpadowi kurczaka, podczas gdy nóżka wieprzowa dalej mięknie. Farinheira gotuje się osobno, zgodnie z zebranym przepisem, aby nie pękła w głównym garnku.

Chleb, wędliny i wino na stole

Alenteżański chleb wchłania wywar z gulaszu, a linguiça, chouriço i farinheira nadają smak półmiskowi. Do mięs, wędlin i chleba zalanego wywarem podaj Monte de Pinheiros Tinto 2023 - Vinho Regional Alentejano.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Dzień wcześniej namocz ciecierzycę i posól nóżkę wieprzową, przechowując ją w lodówce. Ugotowane resztki przełóż do przykrytych pojemników i włóż do lodówki, gdy tylko ostygną. Przed ponownym podaniem dobrze podgrzej wywar, mięsa i warzywa.

Często zadawane pytania

Dlaczego farinheirę gotuje się osobno?

Tak opisano tę metodę w zebranym przepisie; pomaga ona zapobiec rozpadnięciu się farinheiry między pozostałymi mięsami i wędlinami.

Kiedy dodaje się oregano?

Na końcu, po wyłączeniu ognia, aby nadało aromat wywarowi bez gotowania przez cały czas.

Przenieś Alentejo na swój stół

Dodaj do gulaszu Linguiça Alentejana de Porco Branco, podaj wywar na Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha i dołącz Monte de Pinheiros Tinto 2023. Jeśli wolisz rybne danie z chlebem, wypróbuj naszą zupę z rekina z Baleizão po alenteżańsku.

Źródło

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 552. Przepis na gulasz z ciecierzycy zebrany w Portel podczas wywiadu z Marią de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Przepis zebrany w Alentejo Central, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło wymienia całego kurczaka i pół udźca jagnięcego dla czterech osób; w tej wersji zmniejszyliśmy ilość tych mięs, zachowując składniki i kolejność gotowania. Podane czasy to dodane praktyczne wskazówki.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.