Duszone policzki czarnej świni z Safary | Lume Lento

Są dania, które wymagają czasu, a nie pośpiechu. Duszony policzek czarnej świni z Safary gotuje się powoli z cebulą, pomidorami, marchewką i tymiankiem, aż mięso będzie łatwo odchodzić pod widelcem. Na początek posiłku proponuję plastry odkrojone z całej szynki Varanegra, a do dania - Pêra-Manca Tinto. Do duszonego dania z Safary nie dodaje się ani szynki, ani wina.

Receptura z Safary, przygotowywana bez pośpiechu

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje ten przepis w Safarze, w gminie Moura, na podstawie wywiadu z Marią de Jesus Gaspar Fialho. Receptura obejmuje policzki, oliwę, pół kilograma cebuli, czosnek, liść laurowy, pietruszkę, tymianek, pomidory, paprykę, marchew, wodę i sól. Wskazuje około godziny gotowania, z kontrolowaniem sosu. W tej wersji mięso najpierw się rumieni, a następnie dusi dłużej na bardzo małym ogniu: są to nasze modyfikacje, wynikające z rzeczywistej tekstury policzków.

Szacowana liczba porcji: 4 osoby
Przybliżony całkowity czas: od 3 godzin i 15 minut do 3 godzin i 45 minut, zależnie od mięsa i ognia

Składniki na 4 osoby

• 1 kg policzków z czarnej świni, oczyszczonych z twardszych zewnętrznych błon
• 500 g cebuli, pokrojonej w cienkie półplasterki
• 3 ząbki czosnku, posiekane
• 1 liść laurowy
• 3 dojrzałe pomidory, obrane ze skórki i posiekane (około 450 g)
• 1 mała czerwona papryka, pokrojona w paski (około 150 g; w źródle nie podano koloru)
• 2 średnie marchewki, pokrojone w grube plastry (około 250 g)
• 50 ml oliwy
• Mały pęczek świeżej pietruszki, posiekanej, oraz odrobina do ziemniaków
• 2 gałązki świeżego tymianku
• Około 250 ml gorącej wody na początek oraz nieco więcej w razie potrzeby
• Sól do smaku; zacznij od około 5 g i skoryguj pod koniec
• 800 g małych ziemniaków do ugotowania i podania

Jak przygotować policzki

1. Przygotuj składniki. Osusz policzki papierowym ręcznikiem. Usuń twardsze zewnętrzne błony, ale nie usuwaj całej tkanki, która zmięknie podczas gotowania. Lekko posól mięso. Pokrój warzywa zgodnie z opisem.
2. Zrumień mięso. Rozgrzej oliwę w ciężkim garnku z pokrywką. Rumień policzki partiami, około 3-4 minuty z każdej strony, nie przepełniając dna garnka. Odłóż je wraz z sokami. W źródłowej recepturze najpierw przygotowuje się sofrito, a dopiero potem dodaje mięso; wcześniejsze zrumienienie to modyfikacja mająca pogłębić smak sosu.
3. Przygotuj sofrito. W tym samym garnku smaż cebulę, czosnek i liść laurowy na średnio małym ogniu przez 12-15 minut, mieszając, aż cebula zmięknie. Dodaj pomidory, paprykę i marchew, po czym gotuj jeszcze 8 minut. Dodaj pietruszkę i tymianek.
4. Duś na małym ogniu. Włóż policzki i soki z powrotem do garnka. Dodaj około 250 ml gorącej wody; płyn nie musi przykrywać mięsa. Przykryj i utrzymuj jedynie delikatne wrzenie przez około 2 do 2 i pół godziny. Obracaj kawałki co 30 minut. Jeśli dno wysycha, stopniowo dolewaj gorącej wody, za każdym razem około 50 ml. Mięso jest gotowe, gdy widelec łatwo w nie wchodzi, a mięso ustępuje bez oporu. Jeśli nadal jest twarde, duś je dłużej i kontroluj sos: podany czas jest jedynie orientacyjny.
5. Przygotuj dodatek. W ciągu ostatnich 25 minut ugotuj ziemniaki w wodzie, aż będą miękkie. Odcedź je i posyp pietruszką, zgodnie z sugestią zawartą w źródle.
6. Zredukuj sos i odstaw. Wyjmij policzki, gdy zmiękną. Jeśli sos jest zbyt rzadki, redukuj go bez przykrycia przez 5-10 minut; jeśli jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę gorącej wody. Spróbuj i skoryguj ilość soli. Ponownie obtocz mięso w sosie i odstaw pod przykryciem na 10 minut. Podawaj na podgrzanych talerzach, z ziemniakami osobno i łyżką sosu.

Decydujący szczegół

Nie doprowadzaj zawartości garnka do gwałtownego wrzenia. Delikatne wrzenie pozwala zmiękczyć mięso bez zbyt szybkiego odparowania sosu. Różne kawałki mięsa i garnki wpływają na czas gotowania; nie wyjmuj policzków tylko dlatego, że minęły dwie godziny.

Cała szynka Varanegra na początek, Pêra-Manca Tinto do stołu

Z całej szynki Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota, z mięsa czarnej świni, o deklarowanym czasie dojrzewania wynoszącym 40 miesięcy, pokrój około 60-80 g na bardzo cienkie plastry dla czterech osób i podaj jako przystawkę. Powiązanym produktem jest cała sztuka, w wariancie o masie od 7,5 do 8 kg; podczas tego posiłku nie wykorzystuje się całej szynki. Szynka jest naszym pomysłem na początek posiłku, a nie składnikiem receptury z Safary.

Do policzków i zredukowanego sosu proponuję Pêra-Manca Tinto 2019, podawane w temperaturze około 17 °C, wskazanej w karcie produktu. Wino jest produkowane przez Fundação Eugénio de Almeida (FEA), odpowiedzialną również za wina Cartuxa. Bogactwo duszonego dania uzasadnia wybór pełnego czerwonego wina; zostaw butelkę do kieliszków, ponieważ w źródłowej recepturze nie dodaje się wina do garnka. Dobór wina jest propozycją redakcyjną, a nie wskazaniem zawartym w Karcie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Mięso możesz udusić dzień wcześniej. Szybko je ostudź i przechowuj z sosem w zamkniętym pojemniku w lodówce do 2 dni. Podgrzewaj na małym ogniu z odrobiną wody, aż będzie dobrze gorące w środku. Ziemniaki ugotuj, a plastry szynki pokrój tuż przed podaniem.

Więcej smaków Alentejo

Aby poznać inną metodę przygotowania i inny kawałek wieprzowiny, odkryj migas ziemniaczane z Cabeço de Vide ze smażonym żebrem. Tutaj o charakterze dania decyduje czas spędzony w garnku, a nie smażenie.

Źródło i modyfikacje

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Wywiad z Marią de Jesus Gaspar Fialho przeprowadzony przez Joaquima Pulgę, 2012.

Zachowaliśmy główne składniki zebranej receptury: 1 kg policzków, 500 g cebuli, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, pietruszkę, tymianek, 3 pomidory, 1 paprykę i 2 marchewki. Ustaliliśmy ilości oliwy, wody, soli i ziemniaków, aby ułatwić wykonanie; wybraliśmy czerwoną paprykę, zrumieniliśmy mięso przed przygotowaniem sofrito i wydłużyliśmy gotowanie do około 2 do 2 i pół godziny zamiast podanej w źródle godziny. Rzeczywista miękkość mięsa ma pierwszeństwo przed czasem. Gotowane ziemniaki posypane pietruszką są dodatkiem zaczerpniętym ze źródłowej receptury. Szynka podana jako przystawka i Pêra-Manca Tinto są naszymi propozycjami, a nie składnikami duszonego dania. Czas i liczba porcji są szacunkowe, a nie wynikiem testu kuchennego.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.