Nógado z Cabeço de Vide z miodem i cytryną

Nógado z Cabeço de Vide zaczyna się od prostego ciasta z jajek, oliwy z oliwek i mąki. Formuje się cienkie wałeczki, smaży małe kawałki i obtacza je w syropie z miodu i cytryny. Na koniec mieszance nadaje się kształt wałka i kroi w plastry, jak opisano w źródle.

Przepis zebrany w Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo odnotowuje ten sposób przygotowania na podstawie wywiadu przeprowadzonego w 2012 roku z Marią Jesuíną dos Santos Mourato w Cabeço de Vide, w gminie Fronteira. Źródło wyjaśnia zarówno sposób cięcia ciasta nożyczkami, jak i podawanie w plastrach. Nie wskazuje konkretnej daty świątecznej dla tego deseru; jest to propozycja na grudniowy stół, a nie twierdzenie, że źródło wiąże go z Bożym Narodzeniem.

Wydajność: około 20 małych plastrów
Łączny czas: około 1 godziny i 20 minut, plus czas studzenia

Składniki na około 20 plastrów

• 4 jajka
• 45 ml oliwy z oliwek (praktyczna miara odpowiadająca trzem połówkom skorupek jaj podanym w źródle)
• 350 g mąki pszennej bez środka spulchniającego
• 1 g soli
• 1 l oleju roślinnego do smażenia, z którego większość nie zostanie wchłonięta
• 750 ml miodu, na przykład Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (odmierz objętość: może być potrzebne więcej niż jedno opakowanie)
• 75 ml gorącej wody (5 łyżek)
• 1 pasek skórki z cytryny, bez białej części
• 30 ml soku z cytryny

Przygotowanie

1. Wyrób ciasto. Roztrzep cztery jajka widelcem. Dodaj 45 ml oliwy z oliwek i sól. Stopniowo wsypuj 350 g mąki i wyrabiaj przez 5-7 minut, aż powstanie ciasto, które można wałkować ręcznie, zwarte, ale elastyczne. Przykryj i odstaw na 10 minut.
2. Uformuj i pokrój. Podziel ciasto i uformuj wałeczki grubości ołówka, około 7 mm. Nożyczkami pokrój je na kawałki o długości około 1 cm. Podczas rozgrzewania oleju trzymaj kawałki osobno na lekko oprószonej mąką tacy.
3. Usmaż i ostudź. Rozgrzej olej w głębokim garnku do około 165 °C. Bez termometru sprawdź, czy kawałek ciasta zaczyna bulgotać, ale nie ciemnieje od razu. Smaż małymi partiami przez 2-3 minuty, mieszając, aby równomiernie się zrumieniły i usmażyły w środku. Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz na papierze kuchennym i całkowicie ostudź.
4. Przygotuj syrop. W szerokim garnku połącz 750 ml miodu, 75 ml gorącej wody, skórkę i sok z cytryny. Podgrzewaj na małym ogniu i gotuj delikatnie przez około 8-10 minut, aż syrop lekko zgęstnieje i będzie spływał z łyżki zaokrąglonymi kroplami, bez karmelizowania. Wyjmij skórkę.
5. Obtocz i nadaj kształt. Gdy syrop nadal podgrzewa się na małym ogniu, dodaj zimne kawałki ciasta i mieszaj drewnianą łyżką, aż wszystkie pokryją się miodem. Zdejmij z ognia. Pozostaw do lekkiego przestudzenia, tak aby można było bezpiecznie dotykać masy, ale nie dopuść do jej stwardnienia. Na lekko natłuszczonym oliwą z oliwek arkuszu papieru do pieczenia uformuj zwarty wałek o średnicy około 5 cm. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia i pokrój lekko natłuszczonym nożem na około 20 plastrów.

Wskazówki dotyczące właściwego kształtu

Pokrój ciasto na małe kawałki, aby usmażyły się w środku i dobrze połączyły z syropem. Gorący miód parzy: używaj łyżki i poczekaj, aż deser lekko przestygnie, zanim nadasz mu kształt. Jeśli masa stawia opór nożowi, odczekaj jeszcze chwilę i natłuść ostrze; nie dodawaj mąki do syropu.

Wino do podania

Podaj niewielką porcję Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml w temperaturze około 10-12 °C. Kwasowość wskazana w karcie wina pomaga zrównoważyć mały plaster tego bardzo bogatego w miód deseru. To propozycja do kieliszka, nie składnik przepisu.

Przechowywanie

Po ostudzeniu przechowuj nógado w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, do 3 dni. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, wybierz lodówkę i przed podaniem pozwól plasstrom nabrać temperatury pokojowej.

Często zadawane pytania

Miód odmierza się wagowo czy objętościowo?

Źródło podaje 7,5 dl: jest to 750 ml odmierzonych w miarce, a nie 750 g. Ponieważ miód jest gęstszy od wody, jedno opakowanie o masie 985 g może nie wystarczyć do uzyskania objętości potrzebnej w przepisie.

Czy mogę dodać usmażone kawałki do syropu, gdy są jeszcze gorące?

W wersji zebranej w źródle usmażone kawałki całkowicie stygną przed dodaniem do gorącego miodowego syropu. Dzięki temu lepiej zachowują teksturę i łatwiej je obtoczyć.

Więcej deserów z tej serii

Użyj w tym syropie miodu rozmarynowego z Serra de Portel i wypróbuj także nasze sonhos de abóbora de Quintos, przygotowywane z innego smażonego ciasta.

Źródło

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. „Nógado”, zebrane w Cabeço de Vide, Fronteira, podczas wywiadu z Marią Jesuíną dos Santos Mourato przeprowadzonego przez Adelaide Martins (Leader-Sor) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alto Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy cztery jajka, 7,5 dl miodu, wodę do syropu, cytrynę, smażenie i wałkowaty kształt podane w źródle. Miara oliwy w połówkach skorupek jaj oraz mąka dodawana „do uzyskania odpowiedniej konsystencji” zostały przeliczone na 45 ml i 350 g, aby ułatwić przygotowanie; dodaliśmy czasy, wymiary i oznaki właściwej konsystencji.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.