Duszona kapusta z Messejany: Boże Narodzenie w Baixo Alentejo

W domu Marii do Céu Capeli w Messejanie cozido z kapusty było częścią świątecznego stołu. Bulionu, w którym gotowała się kapusta, nie wylewano: przygotowywano na nim makaron, który podawano jako pierwsze danie. Potem serwowano mięso wieprzowe, wędliny i warzywa. To właśnie podanie potrawy w dwóch etapach wyróżnia ten przepis.

Święta Bożego Narodzenia w kameralnej atmosferze Messejany

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje, że podczas wywiadu przeprowadzonego w 2012 roku Maria do Céu Capela wspominała, iż to danie jadano w jej domu w Boże Narodzenie. Nie oznacza to, że we wszystkich alentejańskich domach przygotowywano takie samo cozido: jest to konkretne wspomnienie stołu w Messejanie, w gminie Aljustrel.

Liczba porcji: 6 osób
Łączny czas: około 2 godziny i 15 minut

Składniki dla 6 osób

• 800 g mięsa wieprzowego do gotowania, na przykład łopatki bez kości, pokrojonej na duże kawałki
• 200 g Chouriço Preto de Porco Preto – 200gr – SE004, w całości
• 150 g kiełbasy alentejańskiej, w całości
• 150 g boczku wieprzowego, w kawałku
• 600 g kapusty, w dużych umytych liściach
• 500 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na ćwiartki
• 250 g marchwi, pokrojonej na duże kawałki
• 250 g rzepy, pokrojonej na duże kawałki
• 200 g dojrzałych pomidorów, posiekanych
• 1 średnia cebula (150 g), obrana
• 15 g świeżej pietruszki
• 180 g suchego drobnego makaronu, na przykład małych kolanek, na pierwsze danie
• 2,8 l wody do gotowania
• 6 g soli, do doprawienia po spróbowaniu bulionu z wędlin

Przygotowanie

1. Zacznij od mięsa. Włóż mięso wieprzowe, boczek, całą cebulę i pietruszkę do dużego garnka z 2,8 l wody. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę z powierzchni i gotuj na małym ogniu przez 45 minut, przy uchylonej pokrywce. Dodaj w całości chouriço preto i kiełbasę alentejańską, a następnie gotuj jeszcze około 25 minut, aż mięso będzie miękkie i całkowicie ugotowane. Wyjmij mięso i wędliny, przykryj je i trzymaj w cieple.
2. Ugotuj warzywa w tym samym bulionie. Wyjmij cebulę i pietruszkę z garnka. Dodaj kapustę, ziemniaki, marchew, rzepę i posiekane pomidory. Gotuj delikatnie przez około 20-25 minut, aż warzywa będą miękkie, ale zachowają kształt. Pomidory pojawiają się w opisie przygotowania potrawy, choć nie ma ich na początkowej liście produktów.
3. Przygotuj pierwsze danie. Wyjmij warzywa łyżką cedzakową i odłóż pod przykryciem. Odmierz 900 ml bulionu z kapusty i przelej do małego garnka; doprowadź do wrzenia, dodaj 180 g makaronu i gotuj przez czas podany na opakowaniu, około 8-10 minut, aż zmięknie. Spróbuj przed dodaniem soli, ponieważ wędliny doprawiły bulion. Podaj makaron z bulionem w sześciu miskach jako pierwsze danie.
4. Podaj cozido. Po ugotowaniu pokrój chouriço preto, kiełbasę alentejańską i boczek na porcje. Ułóż mięso i warzywa na półmisku, a następnie polej odrobiną bulionu pozostałego w dużym garnku. Podaj po makaronie, gdy wszystko jest jeszcze dobrze gorące.

Wskazówki dotyczące organizacji stołu

Zacznij podgrzewać miski, gdy gotuje się makaron, aby pierwsze danie nie wystygło. Podczas jedzenia makaronu trzymaj mięso i warzywa pod przykryciem, a przed podaniem dolej do nich odrobinę gorącego bulionu. Jeśli chouriço preto jest delikatne, wyjmij je, gdy tylko będzie gorące i ugotowane, aby się nie rozpadło.

Wino do podania

Do dania z mięsem i kapustą podaj Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano w temperaturze około 16-18 °C. Świeżość i struktura alentejańskiego czerwonego wina dobrze współgrają z wędlinami, nie odwracając uwagi od bulionu rozpoczynającego posiłek.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Mięso możesz ugotować i przygotować bulion dzień wcześniej. Ostudź wszystko i przechowuj pod przykryciem w lodówce; w dniu posiłku dobrze podgrzej bulion z mięsem, ugotuj warzywa i przygotuj makaron w bulionie. Resztki należy spożyć w ciągu 2 dni od przygotowania.

Najczęściej zadawane pytania

Czy makaron trafia na półmisek z cozido?

Nie w tej wersji. Z przekazu wynika, że makaron ugotowany w bulionie z kapusty był pierwszym daniem, a mięso i warzywa podawano później.

Dlaczego w składnikach pojawiają się pomidory?

Pomidory występują w opisie przygotowania źródłowego przepisu, ale nie na liście produktów. Dodaliśmy odmierzoną ilość i zaznaczamy tutaj tę różnicę.

Inne cozido z Alentejo

Chouriço Preto de Porco Preto gotuje się w całości, a kroi dopiero przed podaniem. Jeśli szukasz innej wersji, zobacz nasze cozido z ciecierzycy z Portel z wędlinami, przygotowywane z innym zestawem składników i podawane w odmienny sposób.

Źródło

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 652. „Cozido de Couve”, zebrane w Messejanie, Aljustrel, podczas wywiadu z Marią do Céu Capelą przeprowadzonego przez Verę Carę Roxę (ESDIME) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Baixo Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Źródło nie podaje ilości składników ani czasów; ustaliliśmy proporcje dla sześciu osób, rodzaj mięsa wieprzowego, rodzaj i ilość makaronu oraz czasy gotowania. Pomidory występują w oryginalnym opisie przygotowania, ale nie na liście produktów. Zachowaliśmy sposób podania makaronu w bulionie jako pierwszego dania.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.