Pieczony dzik z pieca opalanego drewnem

Pieczony w piecu opalanym drewnem dzik nabiera smaku dzięki całonocnej marynacie z winem i czosnkiem. Następnie piecze się go w glinianym naczyniu z cebulą, liściem laurowym i białym winem. Część sosu trafia do małych ziemniaków, które rumienią się w drugim naczyniu, zanim pojawią się na stole.

Przepis z Atalai

Przepis zebrano w Atalai, w gminie Gavião, podczas wywiadu z kucharką Cassildą Marques Chambel. Zapis opisuje pieczeń przygotowywaną w piecu opalanym drewnem: mięso jest obracane i polewane sosem, a ziemniaki pieką się osobno z sosem odlanym z naczynia z dzikiem. Właśnie tę kolejność zachowujemy tutaj.

Liczba porcji: około 6 osób
Przygotowanie z wyprzedzeniem: 24 godziny marynowania
Czas pieczenia: około 2 godziny i 30 minut do 3 godzin, zależnie od temperatury pieca i twardości mięsa

Składniki

• 1,5 kg mięsa z dzika w kawałku lub dużych kawałkach, odpowiedniego do pieczenia
• 1 kg małych ziemniaków
• 3 duże cebule
• 1 główka czosnku
• 750 ml białego wina alentejańskiego, na przykład EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 cytryna
• 5 liści laurowych
• 2 łyżki pasty paprykowej
• 80 ml oliwy extra vergine
• Około 150 ml wody do naczynia, a w razie potrzeby także gorąca woda
• Czarny pieprz i sól do smaku

Przygotowanie

1. Zamarynuj mięso dzień wcześniej. Rozgnieć połowę ząbków czosnku i wymieszaj je z 500 ml białego wina, cytryną pokrojoną w plastry, 2 liśćmi laurowymi, pastą paprykową, pieprzem i szczyptą soli. Obtocz dzika w marynacie, przykryj i odstaw do lodówki na 24 godziny, obracając mięso raz lub dwa razy.
2. Przygotuj piec i naczynie. Rozgrzej piec opalany drewnem i poczekaj, aż płomień osłabnie, pozostawiając umiarkowane ciepło, aby mięso upiekło się bez przypalenia z zewnątrz. Wyjmij dzika z marynaty, a płyn i aromaty wyrzuć. W przeznaczonym do pieczenia glinianym naczyniu ułóż cebule pokrojone w grube plastry, pozostały czosnek i 3 liście laurowe. Połóż na nich mięso i polej pozostałymi 250 ml wina, oliwą oraz około 150 ml wody.
3. Wstaw naczynie do pieca opalanego drewnem. Obracaj mięso i polewaj je sosem co 20-30 minut. Jeśli zbyt szybko zacznie się rumienić, odsuń naczynie od najgorętszego miejsca lub przykryj je odpowiednią pokrywką; jeśli sosu będzie znacznie mniej, dolej gorącej wody. Pieczenie zajmie około 2 do 3 godzin, ale kieruj się stopniem wypieczenia: mięso powinno być całkowicie ugotowane i delikatne, łatwo poddając się czubkowi widelca.
4. Przygotuj ziemniaki osobno. Obierz małe ziemniaki i włóż je do drugiego naczynia przeznaczonego do pieczenia. Gdy na dnie naczynia z dzikiem pojawi się już sos, odlej kilka chochli i polej nim ziemniaki. Wstaw je do pieca opalanego drewnem na około 45 do 60 minut, obracając w połowie pieczenia, aż zmiękną i się przyrumienią. Czas może się różnić; jeśli mięso będzie gotowe wcześniej, trzymaj je w cieple, aż ziemniaki dopieką się.
5. Pokrój i podaj. Wyjmij dzika z pieca, odstaw na około 15 minut i pokrój w plastry. Podawaj z ziemniakami, cebulą i sosem z pieczenia.