Cericá z Vila Viçosa: jajeczny deser z cynamonem pieczony w piekarniku

Cericá z Vila Viçosa trafia na stół w glinianym naczyniu: krem z mleka i żółtek łączy się z ubitymi na sztywną pianę białkami, nakłada łyżkami i piecze posypany cynamonem. Powierzchnia lekko się rumieni, a pod spodem deser pozostaje miękki.

Zebrany przepis z Vila Viçosa

W Księdze Gastronomicznej Alentejo ten przepis na cericá zapisano na podstawie wywiadu z kucharką Marią Rochą w Vila Viçosa. Źródło określa go jako deser klasztorny i opisuje charakterystyczny sposób przygotowania: nakładanie masy łyżkami do naczynia, bez dążenia do idealnie gładkiej powierzchni, oraz nacinanie jej nożem w połowie pieczenia. Według źródła deser przygotowuje się przez cały rok; nie przedstawia go ono jako deseru wyłącznie bożonarodzeniowego.

Liczba porcji: 8
Łączny czas: około 1 godziny i 10 minut plus czas studzenia

Składniki na 8 osób

• 9 dużych jajek, z oddzielonymi żółtkami i białkami
• 1 l mleka półtłustego
• 350 g cukru
• 90 g mąki pszennej bez środka spulchniającego (około 9 płaskich łyżek)
• 15 g masła do wysmarowania naczynia
• 5 g mielonego cynamonu do posypania

Przygotowanie

1. Przygotuj piekarnik i naczynie. Rozgrzej piekarnik do 190 °C, bez termoobiegu. Wysmaruj 15 g masła żaroodporne gliniane naczynie o średnicy około 28 cm i wysokich brzegach. Oddziel żółtka od białek, a białka odłóż do czystej i suchej miski.
2. Przygotuj krem. W garnku zdjętym jeszcze z ognia wymieszaj 9 żółtek z 350 g cukru i 90 g mąki, aż nie pozostaną grudki. Stopniowo dodawaj mleko, mieszając trzepaczką. Postaw garnek na średnio małym ogniu i stale mieszaj, zwłaszcza przy dnie, przez około 12-18 minut, aż krem wyraźnie zgęstnieje i będzie zostawiał ślady trzepaczki. Zdejmij z ognia. Przełóż krem do szerokiej miski i pozostaw do przestudzenia na 10-15 minut, od czasu do czasu mieszając: powinien pozostać elastyczny, ale nie może być już bardzo gorący.
3. Dodaj białka. Ubij 9 białek na sztywną pianę, uważając, by ich nie przesuszyć. Najpierw wmieszaj jedną trzecią piany do kremu, aby go rozluźnić. Pozostałe białka delikatnie wmieszaj szpatułką w dwóch partiach, nie ubijając masy i nie dążąc do całkowicie jednolitej konsystencji.
4. Przełóż do naczynia i piecz. Nakładaj masę łyżkami do glinianego naczynia, tworząc nieregularne zagłębienia i wypukłości. Posyp 5 g cynamonu. Piecz na środkowej półce przez około 25-35 minut. W połowie pieczenia ostrożnie wykonaj nożem płytkie nacięcie pośrodku, zgodnie z opisem w źródle. Cericá jest gotowa, gdy wierzch lekko się zrumieni i będzie sztywny przy brzegach, a środek będzie jeszcze delikatnie drżał, ale nie pozostanie w nim płynny krem. Jeśli deser zbyt szybko się rumieni, przykryj go arkuszem folii aluminiowej, nie dotykając nim powierzchni.
5. Pozostaw do ustalenia. Wyjmij z piekarnika i odczekaj co najmniej 20 minut przed podawaniem łyżką. Cericá nieco opada podczas stygnięcia; to naturalne.

Wskazówki dotyczące miękkiego kremu

Gotuj na umiarkowanym ogniu i nie przestawaj mieszać kremu, aby nie przywarł. Przed dodaniem białek pozwól mu przestygnąć, aby zachował część objętości. Głębsze gliniane naczynie może wymagać kilku dodatkowych minut pieczenia; powierzchnia powinna być sztywna, ale środek nie powinien wyschnąć.

Do podania

Spróbuj małego kieliszka Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, podanego schłodzonego. Jeśli lubisz kontrast z owocami, mała łyżeczka Extra Dżemu Śliwkowego przy każdej porcji to nasza propozycja podania, a nie składnik zebranego przepisu.

Przechowywanie

Po ostudzeniu przykryj naczynie i przechowuj w lodówce do 2 dni. Podawaj na zimno lub przed podaniem pozostaw na krótko w temperaturze pokojowej; nie zostawiaj deseru poza lodówką przez wiele godzin.

Więcej alentejańskich słodkości

Jeśli wolisz inny deser do jedzenia łyżką, poznaj naszą barriga de freira z Mértoli.

Źródło

Księga Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 629, „Cericá”, Vila Viçosa. Wywiad z Marią Rochą przeprowadziła Filipa Nobre w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy 9 jajek, 1 l mleka, krem zagęszczany na ogniu, ubite białka, nakładanie masy łyżkami do glinianego naczynia, cynamon oraz nacięcie w połowie pieczenia. Zmniejszyliśmy ilość cukru z 500 g do 350 g; zinterpretowaliśmy 9 łyżek mąki jako 90 g, zastąpiliśmy margarynę ze źródła masłem oraz określiliśmy temperaturę, czas i oznaki gotowości. Dżem śliwkowy jest jedynie opcjonalną propozycją dodatku.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.