Pomidorowa açorda z Santany

Açorda pomidorowa z Santany łączy alenteżański chleb, duszone pomidory oraz wywar z ziemniakami, rybą, kozim serem i jajkami w koszulkach. Polej i mięta nadwodna nadają potrawie aromat, a wywar wylewa się na kromki chleba dopiero w chwili podania.

Przepis z Santany w gminie Portel

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje tę açordę w Santanie, w gminie Portel, na podstawie relacji Mariany Luísy Rosinhy Raposo Nogueiry. Źródło łączy ją z okresem żniw i opisuje duszenie cebuli, czosnku, pomidorów, papryki i ziół, do którego dodaje się wodę, rybę, ser i ziemniaki. Jajka gotują się w koszulkach bezpośrednio w wywarze.

Szacowana liczba porcji: 4 osoby
Przybliżony czas: 45-55 minut

Składniki

• 4 porcje morszczuka, około 700-800 g, gotowe do gotowania
• 500 g dojrzałych pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
• 2 średnie cebule, około 300 g
• 2 ząbki czosnku
• 100 g zielonej papryki, bez pestek
• 2 średnie ziemniaki, około 350 g
• 1 półdojrzały kozi ser, około 200 g
• 4 jajka
• 300 g jednodniowego chleba alenteżańskiego, pokrojonego w cienkie kromki
• 60 ml oliwy z oliwek extra virgin
• 1 liść laurowy
• 1 mała gałązka polei i 1 gałązka mięty nadwodnej, umytych
• 1,2 l wody oraz w razie potrzeby odrobina gorącej wody
• Sól do smaku

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj składniki.
   Posiekaj cebule i czosnek, a paprykę pokrój na małe kawałki. Obierz ziemniaki i pokrój je w plastry o grubości około 0,5 cm. Przekrój ser na pół, usuwając wszelką niejadalną folię lub powłokę. Trzymaj morszczuka w lodówce aż do chwili dodania go do wywaru.
2. Przygotuj sofrito.
   Rozgrzej oliwę w szerokim garnku. Dodaj cebulę, czosnek, paprykę, pomidory, liść laurowy, poleję i miętę nadwodną. Duś na średnim ogniu przez około 10-12 minut, mieszając, aż cebula zmięknie, a pomidory zaczną się rozpadać. Zmniejsz ogień, jeśli składniki zaczną przywierać.
3. Dodaj wodę i ziemniaki.
   Wlej 1,2 l wody i dodaj niewiele soli, pamiętając, że ser doprawi wywar. Gdy wywar zacznie wrzeć, dodaj plastry ziemniaków i gotuj delikatnie przez około 8-10 minut. Powinny zacząć mięknąć, ale nie być jeszcze całkowicie ugotowane.
4. Ugotuj morszczuka i ser.
   Włóż porcje morszczuka i obie połówki sera do wywaru. Gotuj na małym ogniu przez około 8-12 minut, zależnie od grubości ryby, bez energicznego mieszania. Morszczuk powinien być nieprzezroczysty w środku i łatwo dzielić się na płatki, a ziemniaki powinny ustępować pod naciskiem widelca. Jeśli ryba będzie gotowa przed ziemniakami, wyjmij ją łyżką cedzakową i trzymaj pod przykryciem. Jeśli wywaru będzie za mało, dolej trochę gorącej wody. Spróbuj i dopraw solą.
5. Ugotuj jajka w koszulkach.
   Jeśli ryba i ser nadal znajdują się w garnku, wyjmij je na półmisek, robiąc miejsce w wywarze. Wbij każde jajko do małej miseczki i ostrożnie zsuń je do lekko wrzącego wywaru. Gotuj przez około 4-6 minut, aż białko się zetnie; jeśli wolisz całkowicie ugotowane żółtko, gotuj je dłużej. Nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia, aby jajka się nie rozpadły.
6. Zalej chleb i podaj.
   Rozłóż cienkie kromki chleba na czterech głębokich talerzach lub w wazie. Usuń liść laurowy i grube łodygi ziół. Wlej na chleb gorący wywar z ziemniakami i pomidorami, nie rozgniatając chleba jak w migas. Podaj z morszczukiem, serem podzielonym na cztery porcje i jednym jajkiem na osobę. Jeśli przed podaniem usuwasz ości z ryby, zrób to ostrożnie, nie rozdrabniając jej nadmiernie.

Sekret tkwi w chlebie i wywarze

Użyj jednodniowego chleba i dodaj go dopiero przed podaniem. Kromki powinny wchłonąć wywar, zachowując nieco struktury. Ser doprawia potrawę, dlatego warto skorygować ilość soli pod koniec i utrzymywać delikatne wrzenie, aby ryba się nie rozpadła.

Wino i oliwa na stole

Do tego dania polecamy Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podane schłodzone.

Przygotuj sofrito z użyciem oliwy EA extra virgin, 500 ml. Użyj 60 ml, aby połączyć cebulę, pomidory, paprykę i zioła.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Sofrito możesz przygotować dzień wcześniej, szybko je schłodzić i przechowywać pod przykryciem w lodówce. Przed posiłkiem podgrzej je, dodaj wodę i kontynuuj przygotowanie. Rybę i jajka ugotuj tuż przed podaniem, a chleb trzymaj osobno aż do końca. Ewentualne resztki wywaru i ryby po ostudzeniu przechowuj w lodówce; podgrzewaj tylko potrzebną ilość i podawaj z osobnym pieczywem.

Więcej smaków Alentejo

Poznaj także naszą açordę czosnkową z jajkiem w koszulce, przygotowaną na bazie roztartego czosnku i kolendry.

Źródło i modyfikacje

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Wywiad z Marianą Luísą Rosinhą Raposo Nogueirą przeprowadzony przez Marię Gertrudes Batistę Limę, Terras Dentro, w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga «À Mesa com o Alentejo». Użyliśmy morszczuka zamiast dorsza, zgodnie z możliwością wykorzystania innej ryby wskazaną w źródle. Zachowaliśmy półdojrzały kozi ser, ziemniaki, sofrito z pomidorami i ziołami, jajka w koszulkach oraz wywar podawany na chlebie. Dostosowaliśmy nieokreślone ilości i czasy oraz rozłożyliśmy w czasie dodawanie ziemniaków i ryby, aby kontrolować ich gotowanie. Liczba porcji i czasy są wartościami szacunkowymi.